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Nutrition et alimentation > M5S1 Les légumes > Flashcards

M5S1 Les légumes Flashcards

• Connaître les différents modes de production des légumes frais, leurs qualités

1
Q

Quelles sont les différentes classes botanique de légumes en fonction de la partie comestible ?

A

· Les légumes racines : carotte, céleri-rave, navet, radis.

· Les tubercules : pomme de terre

· Les légumes bulbes : fenouil, oignon, ail, échalote, poireau, céleri branche.

· Les légumes feuilles : salade, épinard, blette, chou rouge, vert, blanc.

· Les légumes inflorescence : brocoli, chou-fleur, chou de Bruxelles, artichaut.

· Les fruits légumiers : tomates, poivron, courgette, aubergine, concombre, cornichon, potiron, courge.

· Les gousses : haricot vert, petit pois.

· Les rhizomes : topinambour, asperge.

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2
Q

Quelles sont les principales régions productrices en France ? internationale ?

A
  • La 1re région est la Bretagne,
  • le pays nantais
  • la vallée de la Loire
  • la vallée méditerranéenne.

Les légumes proviennent aussi de l’Espagne, du Maroc et de l’Italie, ce qui permet les échanges et donc de trouver différentes variétés de légumes toute l’année

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3
Q

Pourquoi les fruits et légumes hors saison sont-ils plus cher ?

A

Car ils nécessitent plus d’énergie pour les produire.

Il est donc plus intéressant, économiquement parlant, d’acheter des fruits et des légumes de saison et de production locale.

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4
Q

Pourquoi manger des fruits et légumes de saison ?

A
  • ils sont moins chers
  • ils ont une plus forte concentration au niveau des vitamines et minéraux
  • Ils sont moins toxique (de pesticides)
  • Ils ont impact environnemental moindre
  • Cela favorise le développement économique durable des production locales
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5
Q

Pourquoi consommer des fruits et légumes hors saison a un impacte environnemental ?

A

Car les produits chimiques et les produits de synthèse sont utilisés en abondance pour les produire. Ils nécessitent également un transport plus long (avion pour les produits étrangers), ce qui contribue à augmenter l’effet de serre

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6
Q

Qu’est ce qu’une AMAP ?

A

Des associations qui proposent des paniers de saison

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7
Q

Légumes d’hiver (décembre à mars) :

A

** Légumes racines: **

Carotte (sept-mars)
Céleri rave (oct-mars)
Navet (oct-mai)

** Choux **

Chou-fleur (sept-avril)
Chou pommé (oct-mars)
Brocoli (sept-mars)
Choux rouge (oct-févr)

** légumes feuilles **

Endives (oct-avril)
Mache (oct-avril)
Salade verte (mai-févr)

** Légumes bulbes **

Fenouil (déc-avril)
Oignons (sept-avr)
Poireau (sept-avril)

** autres **

Avocat (nov-mai)
Champignon P (toute l’année)

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8
Q

Légumes printemps (mars à juin) :

A

** légumes racines **

Radis (mars-juin)
Navet (oct-mai)

** légumes inflorescences **

Artichaut (mars-sept)
Chou-fleur (sept-avril)

** légumes feuilles **

Endives (oct-avril)
Mache (oct-avril)
Salade verte (mai-févr)

** Légumes bulbes **

Fenouil (déc-avril)
Oignons (sept-avr)
Poireau (sept-avril)

** rhizome**

Asperge (avril-juin)

**gousses **

Petit pois (mai-juin)

** fruits légumiers **

Concombre (avril-oct)
Courgette (mai-sept)

** autres **

Avocat (nov-mai)
Champignon P (toute l’année)
Herbes aromatiques (avril-nov)

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9
Q

Légumes d’été
(juin à sept) :

A

** légumes inflorescences **

Artichaut (mars-sept)

** légumes feuilles **

Salade verte (mai-févr)

** Légumes bulbes **

Fenouil (déc-avril)

**gousses **

haricots verts (juil-sept)

** fruits légumiers **
Aubergine (juin-sept)
Concombre (mai-oct)
Courgette (mai-sept)
Poivrons (juin-sept)
Tomates (mai-sept)

** autres **

Champignon P (toute l’année)
Herbes aromatiques (avril-nov)

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10
Q

Légumes d’automne
(sept à décembre) :

A

** légumes feuilles **

Mache (oct-avril)
Salade verte (mai-févr)

** Légumes bulbes **

Échalotes (oct-déc)
Oignons (sept-avr)
Poireau (sept-avril)

** fruits légumiers **

Concombre (mai-oct)
Courges (oct-janv)

** Légumes racines: **

Carotte (sept-mars)
Céleri rave (oct-mars)
Navet (oct-mai)

** Choux **

Chou-fleur (sept-avril)
Chou pommé (oct-mars)
Brocoli (sept-mars)
Choux rouge (oct-févr)

** autres **

Champignon P (toute l’année)
Herbes aromatiques (avril-nov)

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11
Q

Quelles sont les 3 types d’agriculture ?

A
  • conventionnelle (productiviste/ intensive)
  • raisonnée
  • biologique
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12
Q

Qu’est ce que l’agriculture dite conventionnelle ?

A

Classique, industrielle et de productivité.

Elle utilise de façon massive des produits phytosanitaires et des machines, elle tient une place importante car elle est subventionnée par l’Union européenne.

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13
Q

Qu’est ce que l’agriculture dite raisonnée ?

A

Elle « correspond à des démarches globales de gestion d’exploitation qui visent, au-delà du respect de la réglementation, à renforcer les impacts positifs des pratiques agricoles sur l’environnement et en réduire les effets négatifs sans remettre en cause la rentabilité économique des exploitations. »

Son but est d’optimiser les résultats économiques en utilisant le moins possible de polluants, c’est-à-dire que l’on va utiliser des sélections génétiques de plantes, ou des engrais et des minéraux artificiels. Ce type d’agriculture est très peu pratiqué, il y a un cahier des charges et surtout elle n’est pas subventionnée.

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14
Q

Qu’est ce que l’agriculture biologique ?

A

Son principe repose sur la non-utilisation de produit chimique, de produit de synthèse ou d’OGM.

L’agriculture biologique (AB) lutte contre le productivisme qui entraîne un danger pour les ressources humaines.

Les agriculteurs utilisent du fumier et du compost ; les herbicides et les conservateurs sont interdits.

Les prix sont plus élevés car les agriculteurs ont moins d’aides et l’AB nécessite une main-d’oeuvre plus importante.

L’agriculture biologique bénéficie d’un signe officiel de qualité.

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15
Q

De quoi dépend la flaveur des fruits et légumes ?

A

Il s’agit des saveurs (bouche) et des arômes (nez). Ces qualités dépendent de:

  • la teneur en glucides des légumes (pouvoir sucrant de l’espèce + de la maturation)
  • la présence d’acides organiques (l’acide citrique, l’acide tartrique ou l’acide malique)
  • la présence de composés volatils odorants de type alcool, aldéhyde, phénol qui donnent un caractère propre à chaque végétal
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16
Q

A quoi est du la couleur des fruits et légumes ? A quoi est elle sensible ?

A

Elle est due à l’intensité des pigments contenus dans le légume.

À noter que ces pigments sont sensibles à la chaleur et plus encore à l’oxydation, d’où la décoloration que subissent certains végétaux lors des procédés de conservation.

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17
Q

Quels sont les différents pigments présents dans les fruits et légumes ?

A

· Le carotène, qui appartient à la famille des caroténoïdes, donne des couleurs jaune, orange, rouge.

· La chlorophylle donne une couleur verte.

· Les flavonoïdes donnent une coloration jaune dorée, mais uniquement en présence de chaleur pendant une cuisson à l’eau car c’est une molécule hydrosoluble (exemple : les épinards).

· Les anthocyanes donnent une coloration violette, voire bleue, en fonction du pH du milieu (exemple : raisin, betterave, chou rouge, aubergine).

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18
Q

Qu’est ce que le brunissement enzymatique ?

A

C’est une réaction entre des enzymes (peroxydase) et un substrat (phénols).

On observe de nouveaux pigments, bruns noir foncé, peuvent apparaître

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19
Q

Quels sont les mesures de prévention contre le brunissement enzymatique ?

A

· conserver l’aliment sous-vide ;

· effectuer un blanchiment qui inactive les enzymes responsables de ce brunissement (précuisson de 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée) ;

· utiliser des acides tel que l’acide L-ascorbique (jus de citron).

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20
Q

Quels sont les différents types de fibres présents dans les fruits et légumes ?

A

· la cellulose ;
· l’hémicellulose (A et B) ;
· la lignine ;
· la pectine.

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21
Q

Quels sont les fibres présentent aux différents stades de maturation des végétaux ?

A

Un végétal jeune va être riche en pectine.

Lorsqu’il va vieillir, l’hémicellulose, la cellulose et la lignine vont prendre de plus en plus de place.

En effet, au cours du mûrissement, les pectines vont être dégradées sous l’action d’enzymes, laissant plus de place aux autres fibres, et les tissus ramollissent

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22
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Teneur en eau

A

90-95% pour 100g

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23
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Eau, analyse et commentaire

A

Teneur en eau élevée
Les légumes sont une source intéressante d’eau.

Varie selon l’espèce

Exemple : plus d’eau dans la salade et moins dans la carotte et la betterave.

Varie selon la maturité du végétal

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24
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : protéines, analyse et commentaire

A

Teneur en protéines faible
Présente peu d’intérêt nutritionnel au niveau protéique

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25
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en protéines

A

1 à 2 g

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26
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en lipides, analyse et commentaire

A

Traces

Ne présente pas d’intérêt au niveau lipidique

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27
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en Glucides

A

5g

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28
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Glucides, analyse et commentaire

A

Teneur en glucides faible.

Varie en fonction du végétal.

Plus de glucides dans la carotte (6,5 %) et la betterave (7 %) et moins pour la salade (<1 %).

Cette teneur en glucides est responsable de la valeur énergétique du légume.

Qualitativement : essentiellement les glucides simples (glucose, fructose, saccharose) en proportion variable selon le légume.

On va retrouver aussi du tréhalose (par exemple dans les champignons) et de l’inuline (dans le fond d’artichaut).

Index glycémique bas à moyen, entre 15 et 50 % (varie si le légume est cru ou cuit, ou modifié par les techniques culinaires = épluchage, découpage, etc.).

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29
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : énergie, analyse et commentaire

A

100kJ

Faible valeur énergétique due à la faible teneur en glucides et à la forte teneur en eau.

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30
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : fibres analyse et commentaire

A

Teneur intéressante pour la couverture des RNP

Variable selon le légume
Épinard, salsifis, céleri branche : +++
Courgette, carotte, courge : - - -

Les fibres sont concentrées dans et sous la peau

La répartition des fibres :
¾ de fibres insolubles (cellulose, hémicellulose B, peu de lignine)
¼ de fibres solubles (pectine, hémicellulose A)

31
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en fibres

A

2 à 4 g

32
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur totale en minéraux

A

0.5 à 1g

33
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : minéraux, analyse et commentaire

A

Teneur très intéressante!!

Les légumes constituent la 1re source alimentaire en minéraux.

Facteur de variation : la maturité:
Plus le végétal est mûr, plus il est concentré en minéraux.
La teneur varie aussi en fonction du légume
Légumes à feuilles : +++

34
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Sodium, analyse et commentaire

A

Teneur moyenne
Variable selon les légumes

Les légumes les plus riches en Na+ seront supprimés dans le régime hyposodé strict qui ne se fait que sous contrôle médical (exemple : la carotte).

35
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Teneur en Sodium

A

< 50mg

Table ciqual : 30 mg pour les légumes verts

36
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Teneur en Potassium, analyse et commentaire

A

300 à 400 mg
Teneur moyenne

37
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Calcium, analyse et commentaire

A

Teneur élevée
C’est la 2e source alimentaire en Ca après les produits laitiers.

Brocoli, chou vert, épinard : +++

Aspect qualitatif
CUD** de 5 %, donc faible absorption

Le calcium se combine à de l’acide oxalique présent en grande proportion dans certains légumes (épinard, chou…) formant de l’oxalate de Ca2+ (complexe non absorbable qui est éliminé dans l’urine et les matières fécales) => d’où la mauvaise absorption du calcium provenant des légumes.

38
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Teneur en Calcium

A

40 mg en moyenne

39
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Teneur en Phosphore

A

30 mg

40
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Phosphore, analyse et commentaire

A

On calcule le rapport calcium sur phosphore
Ca/P ≥ 1 => rapport Ca/P
intéressant montrant une absorption correcte du calcium contenu dans les légumes.

En effet, le calcium et le phosphore utilisent le même transporteur pour traverser la barrière intestinale ; s’il y a plus de phosphore que de calcium, celui-ci sera absorbé de façon préférentielle.

41
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Magnésium, analyse et commentaire

A

Teneur intéressante qui participe à la couverture des AS en magnésium.

Teneur plus intéressante dans les légumes feuilles.

Rôle important dans le système immunitaire.

42
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Teneur en Magnésium

A

15 à 20 mg

43
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Fer, analyse et commentaire

A

Teneur intéressante
Varie en fonction du légume
Épinard : 3,5 mg

CUD = 5 % => faiblement absorbé
Fer + acide oxalique → oxalate de fer éliminé dans les urines et les matières fécales.

Fer non héminique => abaisse le CUD => mauvaise biodisponibilité.

44
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en Fer

A

1 mg
en moyenne

Table ciqual légumes verts 0,6mg

45
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Oligo éléments (Mg, Cu…) analyse et commentaire

A

Quantité importante

Rôle important au niveau métabolique et surtout enzymatique

46
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en Vitamines C

A

10-15mg

47
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Vitamines C, Analyse et commentaire

A

Teneur intéressante par rapport aux RNP (110 mg)
Varie en fonction du légume (faible dans les « racines » et les champignons).

Famille des choux : 35 mg pour 100 g
Facteur extrinsèque : la cuisson
Vitamine thermosensible, la teneur est réduite à la cuisson d’environ 50 %.

48
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Vitamines B9, Analyse et commentaire

A

Teneur très intéressante
Varie en fonction du légume
Légumes à feuilles : +++
Teneur diminuée à la cuisson par thermosensibilté et hydrosolubilité (si cuisson à l’eau)

49
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en Vitamines B9

A

48 μg

50
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en Vitamines A et provitamine A

A

1 mg

51
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : teneur en Vitamines K

A

60 μg

52
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Vitamines K, analyse et commentaire

A

Bien représentée dans les légumes
Teneur +++ dans les légumes à feuilles

La vitamine K joue un rôle dans la coagulation sanguine ; les patients sous anticoagulant devront donc limiter l’apport en vitamine K.

53
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Vitamines A et provitamine A, analyse et commentaire

A

Teneur assez faible

Teneur +++ dans les légumes colorés : la carotte et le potiron, riches en β-carotène, la tomate riche en lycopène.

54
Q

Etudes de la valeur nutritionnelle des légumes en moyenne : Conclusion

A

· Les légumes sont riches en eau, en fibres, en minéraux, en vitamine C et en vitamine B9, même si certains facteurs diminuent l’absorption des minéraux et les teneurs en vitamines.

· Les légumes doivent avoir une place prépondérante dans une alimentation équilibrée. D’où les recommandations de 5 fruits et légumes par jour, dont 2 portions minimum de légumes (1 portion = au moins 100 g).

55
Q

Quels sont les facteurs faisant varier la composition nutritionnelle des légumes ?

A
  • le type de légumes (d’un légume à l’autre mais d’une variété à l’autre également)
  • le mode de culture
  • les conditions climatiques
  • l’état de maturité
  • les parties du légumes consommées
  • le stockage et les procédés de conservation
  • les techniques culinaires appliquées
56
Q

En quoi le mode de culture peut il influer sur la valeur nutritionnelle d’un légume ?

A

Dans l’agriculture conventionnelle et l’agriculture raisonnée, il y a utilisation d’engrais.

Or, l’emploi d’engrais modifie les teneurs protidiques, glucidiques et minérales des légumes.

Plus le légume est concentré en pesticides, moins il contient d’éléments nutritifs

57
Q

En quoi les conditions climatiques peuvent elles influer sur la valeur nutritionnelle d’un légume ?

A

Il faut de la chaleur, de l’humidité et de la lumière pour qu’un végétal soit à complète maturité, et donc fortement concentré en nutriments.

Exemple : la tomate produite au mois de mars = 12 mg de vitamine C ; au mois d’août = 25 mg.

58
Q

En quoi l’état de maturité peut elle influer sur la valeur nutritionnelle d’un légume ?

A

La valeur nutritive est maximale quand le végétal a atteint son plein état de maturité dans des conditions naturelles.

Le forçage en serre ne permet pas au végétal de synthétiser normalement les constituants (d’où l’intérêt de consommer des légumes de saison).

59
Q

Quelle partie du légume a généralement une teneur plus forte en minéraux et vitamines ?

A

C’est la partie externe qui a en général la teneur la plus forte en minéraux et en vitamines.

Exemple : le poireau = 40 mg de vitamine C pour 100 g dans la partie verte, alors que la partie blanche contient seulement 10 mg

60
Q

En quoi le stockage peut il influer sur la valeur nutritionnelle d’un légume ?

A

La vitamine C s’oxyde à la lumière et la chaleur.

Donc plus le temps de stockage est long, plus le légume perd en vitamine (notamment en vitamine C).

61
Q

En quoi les techniques culinaires appliquées peuvent elles influer sur la valeur nutritionnelle d’un légume ?

A

La nécessité de l’épluchage pour éliminer les pesticides concentrés dans et sous la peau diminue l’apport en nutriments.

La cuisson élimine également une partie des vitamines par thermo sensibilité.

62
Q

Quels sont les deux types de pathogènes altérant les végétaux ?

A

· phytopathogènes, qui s’attaquent au végétal avant la récolte. Ce sont les micro-organismes qui proviennent de l’environnement (sol, air, eau). Il s’agit de levures, de moisissures et surtout de bactéries ;

· saprophytes, qui se développent après récolte sur de la matière non vivante.

63
Q

Quelles sont les qualités microbiologiques des légumes ?

A

L’intérieur du végétal est stérile, mais des tissus peuvent être lésés par le matériel des maraîchers ou lors du transport et du stockage, ce qui va permettre la pénétration et le développement de micro-organismes.

Ce sont essentiellement des bactéries qui se développent car le pH du légume (5,5 - 6,5) constitue un facteur favorable au développement des micro-organismes.

Ces micro-organismes libèrent des enzymes cellulolytiques et pectinolytiques qui vont entraîner des ruptures de liaisons et des fermentations, provoquant le ramollissement et la pourriture du végétal.

64
Q

Quelles bactéries pathogènes retrouvent on dans les légumes ?

A
  • Salmonella
  • Listeria
  • E. coli
    (rare dans les légumes)
  • Shiguella
  • Yersinia
  • Clostridium botulinum
    (dans les légumes en conserve notamment)
65
Q

Quelles moisissures pathogènes retrouvent on dans les légumes ?

A

Botrytis cinerea
(forme une plage blanche sur les légumes)

Rhizopus stolonifer

Aspergillus flavus
(dangereuse car elle a la capacité de libérer une mycotoxine)

66
Q

Quels virus pathogènes retrouvent on dans les légumes ?

A

Ils peuvent être présents dans les légumes, mais cela reste rare = entérovirus (virus de l’hépatite A et E).

67
Q

Quels parasites retrouvent on dans les légumes ?

A

Ce sont des parasites qui proviennent de l’environnement, surtout du sol ou de l’eau d’arrosage:

· Les amibes qui se développent dans un milieu aqueux, surtout dans les pays en manque d’eau potable.

· Le toxoplasme (responsable de la toxoplasmose) qui provient de la terre.

· Le ténia.

· Les insectes qui détériorent le végétal, notamment les oeufs et les larves des insectes.

Tous ces parasites ne peuvent entrer que par des lésions.

68
Q

D’où proviennent les substances toxiques présentes sur les légumes ?

A

Résidus phytosanitaires: insecticides et fongicides

Résidus agricoles : engrais chimiques, les nitrates et les nitrites (même s’il existe une réglementation sur la quantité de nitrates utilisés).

Résidus industriels : radioactivité, métaux lourds (plomb, mercure), dioxine qui provient des incinérateurs d’ordures ménagères.

Des arrêtés précisent pour les végétaux comestibles les teneurs maximales en résidus chimiques et industriels autorisés

69
Q

Qu’entraine la séparation de la plante du sol ?

A

Cela entraîne un arrêt de la photosynthèse mais la respiration cellulaire, le métabolisme et la maturation vont se poursuivre grâce à des activités enzymatiques et de synthèse.

70
Q

Quels sont les légumes avec une importante respiration ?

A

Les légumes en cours de maturation et se conservant peu de temps (les légumes feuilles).

(Elle est faible pour les légumes dits en dormance (les légumes de longue conservation : bulbes, racines)

71
Q

Que se passe t-il au cours de la respiration ?

A

il y a utilisation d’O2 pour libérer du CO2 et de l’eau, ceci à partir des glucides ;

Cette réaction d’oxydation entraîne une perte en eau du végétal. Il y a donc modification des qualités nutritionnelles et organoleptiques (flétrissement du végétal).

La respiration dégage de la chaleur qui va activer des enzymes, notamment l’ascorbate oxydase qui va hydrolyser la vitamine C, ce qui va donc diminuer la teneur en vitamine C du végétal.

72
Q

Que se passe t-il au cours de la maturation ?

A

Les pigments sont modifiés au cours de la maturation.

Il y aura intensification de la coloration par démasquage des pigments. Exemple : poivron vert, jaune, rouge.

En même temps, il y a synthèse de composés volatils odorants qui sont responsables de la saveur et de l’odeur du légume.

Il y a donc modification à cette étape aussi de la qualité organoleptique du végétal.

73
Q

Les légumes doivent être cueillis à maturité ?

A

Faux

Certains légumes peuvent achever leur croissance et leur maturation sur la plante.

Mais, pour des raisons technologiques et économiques, certains sont cueillis avant maturité et la maturation va se poursuivre pendant le transport et le stockage.

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