M6S2 les produits sucrés Flashcards
• Connaître la technologie d’obtention et étudier les différents niveaux de qualité
Que désigne les produits sucrés ? exemples
Les aliments composés d’au moins 50 % de glucides simples tels que :
- les confitures,
- les gelées,
- les marmelades,
- le miel et ses dérivés,
- le chocolat et ses dérivés,
- les produits glacés ainsi que les confiseries.
Que désigne la dénomination “sucre” ?
le « sucre pur » ou « saccharose ».
A partir de quoi est extrait le sucre ? D’où provient il ?
Le sucre peut être extrait des betteraves à sucre ou des cannes à sucre.
La France est le 1er pays producteur dans le monde du sucre provenant des betteraves à sucre (+++ production dans le nord de la France).
Le sucre provenant des cannes à sucre est produit dans les DOM TOM.
Quelles sont les étapes de fabrication du sucre à partir de betteraves ?
- Récolte des betteraves
- Transport dans les sucreries à proximité du lieu de production.
- Nettoyage, lavage à l’eau pour éliminer les impuretés.
- Découpage
- Extraction par ajout d’eau chaude (phénomène d’osmose).
- Le chaulage
- Filtration
- Concentration du sucre par évaporation d’eau
- Cristallisation
- Malaxage
- Centrifugation
- Séchage
- Conditionnement et commercialisation.
Quand effectue t-on la récolte de betterave pour en faire du sucre ?
à une période donnée avec un taux de saccharose de 18 % min.
Comment sont découper les betteraves lors de la fabrication de sucre ? Pourquoi ?
En cossettes c’est-à-dire en fines lanières de 5 cm de long et d’épaisseur. Ceci permet d’augmenter la surface de contact en vue de l’extraction du sucre et de réduire le temps de diffusion du sucre.
Comment effectue t-on l’extraction du sucre des betteraves ? Comment sont utilisés les restes ?
Diffusion du sucre des cossettes vers l’eau. On met les cossettes dans de gros cylindres à +75 °C.
On récupère le jus de diffusion impur constitué de 84 % d’eau, 13 à 14 % de saccharose et 2 à 3 % d’impuretés.
En parallèle, on obtient des cossettes épuisées appelées « pulpe » qui serviront à l’alimentation animale, à la fabrication de pectine industrielle et à l’obtention de fibres alimentaires qui seront incorporées aux produits dits « riches en fibres »
Qu’est ce que le chaulage ?
Épuration par ajout de chaux (le chaulage), pour entraîner la précipitation des impuretés.
On obtient le jus chaulé que l’on chauffe à 80-85 °C ; il est ensuite mis en présence de dioxyde de carbone qui se combine à la chaux et la transforme en carbonate de chaux insolubles (donne un précipité facile à éliminer par filtration).
Qu’obtient t-on après la filtration lors de la fabrication de sucre ?
On récupère le jus épuré limpide constitué de 86 % d’eau, 12 à 16 % de saccharose et 1 % d’impureté.
Comment obtient on un sirop à partir du jus épuré lipide ?
Par évaporation d’eau dans des chaudières où la température augmente progressivement pour éviter la caramélisation du sucre.
On obtient un sirop à 65 % de saccharose.
En quoi consiste la cristallisation ?
Le sirop de sucre est porté sous vide par saturation c’est-à-dire au-delà de sa limite de solubilité dans des chaudières proches de 80°.
On obtient une masse cuite formée de cristaux bien apparents avec quelques impuretés
En quoi consiste le malaxage ?
la masse est déversée dans un malaxeur et va être refroidie ce qui permet aux cristaux de continuer de grossir.
En quoi consiste la centrifugation des cristaux de sucre ? Qu’est ce que la mélasse ?
Elle permet de séparer les cristaux de sucre de l’eau et des impuretés restantes.
On obtient le sucre de 1er jet. Il est lavé ce qui le rend très blanc.
On obtient du sucre à 99,9 % de saccharose.
L’eau qui est chassée de la centrifugeuse contient encore une forte proportion de sucre : c’est l’égout de 1er jet.
Il subit une nouvelle cuisson, un nouvel essorage pour donner le sucre de 2e jet qui est plus coloré que celui de 1er jet.
On fait encore un autre tour avec les égouts de 2e jet et cela donne un sucre de 3e jet (sucre roux).
On récupère les égouts de 3e jet (mélasse). Elle contient encore du sucre mais son extraction devient trop chère. On l’utilise pour l’alcool, la parfumerie et l’alimentation animale.
Comment effectue t-on le séchage du sucre issue de betterave ?
Le sucre cristallisé blanc qui sort des centrifugeuses est séché par de l’air chaud, puis refroidi.
Son taux d’humidité doit être < 0,03 %.
Comment est fabriquer le sucre de canne ?
- Découpage et broyage des cannes.
- Tamisage et filtration
- Évaporation et cristallisation, puis séchage et récupération des cristaux de sucre.
Comment sont découpées et broyées les cannes à sucre ?
Elles sont débitées en morceaux courts et très petits et vont être écrasées et pressées pour recueillir un jus sucré, le vesou, qui contient 10 à 20 % de saccharose.
Les matières fibreuses obtenues après broyage sont imbibées d’eau pour dissoudre le saccharose et vont ensuite être utilisées comme combustible pour les chaudières des sucreries et raffineries.
Que permet le tamisage et la filtration lors de la fabrication de sucre de canne ?
Permet de transformer progressivement le vesou en un mélange de glucose et de fructose utilisé pour la fabrication du rhum (c’est la partie liquide) ; on garde la partie solide pour la fabrication du sucre.
Quelles sont les qualités organoleptiques du sucre ? Quelles sont les utilisations possible ?
Goût et saveur sucrés. On utilise le sucre comme agent de texture, de coloration.
On a un aspect du sucre différent selon la température appliquée : sirop, petit filet, caramel. C’est aussi un élément de décoration.
Analyse nutritionnelle : teneur en eau du sucre et commentaire :
< 0,03 %
Teneur réglementaire, négligeable. On aura une valeur énergétique élevée.
Analyse nutritionnelle : teneur en protéines et lipides du sucre et commentaire :
0 %
Aucune valeur nutritionnelle.
0 %
Aucune valeur nutritionnelle.
Analyse nutritionnelle : teneur en glucide du sucre et commentaire :
99,9 %
Teneur très élevée.
Qualité des glucides : saccharose : IG élevé 80 donc CUD élevé.
Remarque : le sucre roux a une teneur en sucre de 96 à 98 % car présence de résidus (fibres végétales).
Analyse nutritionnelle : teneur en énergie du sucre et commentaire :
1 700 kJ
Liée à la teneur en glucides.
Analyse nutritionnelle : teneur en fibres du sucre et commentaire :
0 % blanc
2 % roux
Il y a plus de fibres dans le sucre roux car l’étape d’épuration est moins longue.
Analyse nutritionnelle : teneur en minéraux du sucre et commentaire :
0,04 % blanc
0,4 % roux
Résidus
Analyse nutritionnelle : teneur en vitamines du sucre et commentaire :
0 %
Conclusions d’analyse nutritionnelle entre sucre blanc et roux :
Le sucre est caractérisé par sa forte teneur en glucides simples ;
il y a peu de différences entre le sucre blanc et le sucre roux, seule l’étape d’épuration permet de conserver plus d’impuretés dans le sucre roux, diminuant ainsi légèrement la teneur en glucides.
Pour autant, nutritionnellement parlant, on considère que le sucre blanc et le sucre roux sont équivalents.
Quelles sont les qualités hygiéniques du sucre ?
Pas de développement bactérien (attention aux bactéries osmophiles).
Pas d’eau, donc Aw faible et peu de risque de développement de micro-organismes.
Produit de conservation très longue.
Quelles sont les formes de commercialisation du sucre ?
- Sucre blanc en morceaux (n°4 = 5 g ; n°3 = 7 g).
- Sucre cristallisé.
- Sucre en poudre/semoule (obtenu par broyage et tamisage à 0,5 mm).
- Sucre glace (obtenu par broyage et tamisage à une taille < 0,15 mm et on ajoute des matières amylacées = 2 à 3 % du produit final). Attention aux régimes sans gluten !
- Sucre gélifiant : pour les confitures, il est additionné de pectine et d’acides (tartrique et citrique)
- Cassonade : sucre brun cristallisé obtenu par cristallisation d’un sirop de sucre de canne.
Que doit indiquer l’étiquette du sucre ?
- le type de sucre ;
- la forme ;
- le poids/calibre/n°.
Quelle est la consommation de sucre / habitant/ j ? Sous quelle forme ?
Consommation estimée à 125 g/habitant/jour :
- 35 % sous forme de sucre en l’état ;
- 65 % sous forme de sucre constitutif des préparations (biscuits, laitages sucrés, confitures…).
Quelle est la place du sucre dans la ration ?
10 % max. de l’AET pour limiter la prise de poids et l’effet cariogène (carie dentaire).
Définition de la confiture :
Produit obtenu par la cuisson du sucre et de pulpe ou de purée d’une même espèce de fruit ou de plusieurs espèces.
Il y a deux types :
- confitures « extra » (45 % fruits minimum)
- et confitures (35 % fruits minimum).
Définition de la gelée :
Mélange gélifié de sucre et du jus de fruits sans la pulpe.
On utilise les fruits les plus riches en pectine (baies acides, groseille, cassis, mûre, coing…).
Il y a deux types :
- gelées « extra » (45 % fruits minimum)
- et gelées (35 % fruits minimum).
Définition de la marmelade :
Fabriquées à partir d’agrumes (purée, jus…) qui ont macéré dans un sirop de sucre avant cuisson.
Teneur en fruit de 20 % minimum.
Définition d’une compote (règlementation) :
Constituées de fruits d’une ou plusieurs espèces différentes avec cuisson pour obtenir un produit homogène, avec ou sans morceaux.
Réglementation à 40 % minimum de fruit et 18 % max de sucre.
Définition d’une crème :
Cas de la crème de marron.
Réglementation à 40 % minimum de fruit et il est possible, selon la réglementation, d’ajouter de la crème lors de la fabrication du produit.
Comment sont fabriquée les confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?
- Épluchage, épépinage, lavage.
- Puis on mélange le fruit et le sucre (autant de sucre que de fruits).
- On applique ensuite une cuisson courte : 10-15 minutes > 100 °C. Au cours de la cuisson se produit une dislocation des pectines avec ramollissement du fruit, libération d’eau par les fruits, dissolution du sucre dans l’eau.
- Cette cuisson est toujours suivie d’un refroidissement qui doit être immédiat pour que les pectines créent des liaisons avec les molécules d’eau et forment un réseau.
- Ensuite, on conditionne et on met en pots.
- On applique pour finir une pasteurisation ou une stérilisation.
Quelles sont les matières premières nécessaires à la fabrication de confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?
Les fruits doivent être à complète maturité.
On y ajoute du saccharose, sirop de glucose, miel, fructose, ainsi que des additifs, des pectines (pour les gelées), des acidifiants, des conservateurs, des colorants.
Quelles sont les qualités organoleptiques des confitures, gelées, marmelades, crèmes et compotes ?
Goût sucré, aromatisé au goût du fruit.
Le produit est plus ou moins acide.
Analyse nutritionnelle : confiture gelées et marmelade :
Énergie = 1 020 kJ
Glucides = 58.5 %
dont sucres = 54 %
Fibres < 1,5 g
Calcium = 12 mg
Potassium = 80 mg
Vit C = 4 mg
Analyse nutritionnelle : compotes :
Énergie = 442 kJ
Glucides = 24.5 % dont 22 g
de sucres
Fibres < 1 g
Calcium = 20 mg
Potassium = 147 mg
Vit C = 24,7 mg
Vit B9 = 4 μg
Analyse nutritionnelle : crème de marron :
Énergie = 1 170 kJ
Glucides = 65,5 g
dont 48,7 g de sucres et 16,8 g d’amidon
Lipides = 0,5 g
Calcium = 11 mg
Potassium = 174 mg
Vit C = 27,9 mg
Vit B9 = 30 μg
Analyse nutritionnelle : confiture, gelées et marmelade : Commentaire
Ces 3 produits sont caractérisés par une forte teneur en glucides à IG élevé.
Les teneurs en minéraux et vitamines sont faibles et participent donc très peu à la couverture des RNP au vu des quantités consommées.
La teneur en vit C est fortement diminuée par la cuisson.
Analyse nutritionnelle : compote : Commentaire
Les compotes sont moins énergétiques que les produits précédents car c’est un produit issu d’une concentration moindre qui contient donc plus d’eau.
La teneur en glucides reste non négligeable, glucides à IG élevé (moindre pour les compotes sans sucres ajoutés, uniquement du fructose issu du fruit).
Les teneurs en minéraux et vitamines restent intéressantes.
