M4S1 Etude des procédés de conservation Flashcards
• Connaître les mécanismes d’altération des aliments nécessitant la mise en place de procédés de conversation
Quels sont les origines des altérations alimentaires ?
- biochimique
- physique
- microbiologique
Quelles peuvent être les altérations biochimique ?
- brunissement non enzymatique (réaction de Maillard)
- brunissement enzymatique
- Oxydation des lipides
Qu’est ce que le brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) ?
Il s’agit de la réaction entre un sucre réducteur et un acide aminé qui aboutit à la formation de composés bruns.
Il peut être recherché en industrie agroalimentaire, mais c’est un processus indésirable lorsqu’il n’est pas maîtrisé.
Exemples : pain, viande grillée.
Qu’est ce que le brunissement enzymatique ?
Il s’agit d’une réaction d’oxydation des composés phénoliques en composés colorés, le plus souvent bruns ou noirs.
Ce brunissement concerne essentiellement les produits végétaux riches en composés phénoliques variés.
Exemple : pomme
Qu’est ce que l’oxydation des lipides ?
En présence d’oxygène, les acides gras insaturés peuvent s’oxyder, ce qui entraîne une perte en acides gras essentiels.
Cette réaction donne un goût désagréable aux aliments : c’est ce qu’on appelle le rancissement.
Exemple : beurre
Qu’est ce que les altérations d’origines physiques ?
Il s’agit des contraintes mécaniques liées aux pressions, chocs et blessures qu’un aliment peut subir au cours de sa vie lors de la récolte, du transport ou de la production.
Ces chocs ouvrent des portes d’accès pour les micro-organismes et accélèrent la dégradation des aliments.
À l’heure actuelle, l’aspect des denrées, et notamment des fruits et des légumes, revêt un aspect important pour leur valeur marchande.
Qu’est ce que les altérations d’origine microbiologique ?
Ce sont des micro-organismes (moisissures, levures ou bactéries) qui peuvent entraîner la destruction de l’aliment, mais surtout le rendre impropre à la consommation.
Quels types de germes distingue t-on quant aux altérations d’origine microbiologique ?
- germes banaux capables d’altérer la qualité de l’aliment, tels que les levures et les moisissures. Ils se développent à la surface des aliments ;
- germes pathogènes qui provoquent des maladies infectieuses alimentaires, tels que les bactéries.
Quelle différence majeure y a t-il entre une altération provoquée par une bactérie comparée à celles des levures et moisissures ?
Dans le cas des levures ou des moisissures, la dégradation est visible sur l’aliment. En revanche, les bactéries se développent dans l’aliment. La contamination est alors invisible à l’œil nu, pouvant ainsi provoquer des toxi-infections alimentaires.
Quel est l’objectif des procédés de conservations ?
Les procédés de conservation permettent de diminuer ou d’éliminer les processus d’altération décrits ci-dessus afin de conserver les aliments dans un état de consommation acceptable pour le consommateur.
Quels paramètres influent sur les phénomènes d’altérations ?
- la température de stockage des aliments
- l’atmosphère gazeuse
- le pH
- l’Aw
En quoi la température influe t-elle sur les phénomènes d’altération ?
Celle-ci peut favoriser, ralentir ou inhiber la croissance des micro-organismes.
En quoi la l’atmosphère gazeuse influe t-elle sur les phénomènes d’altération ?
Elle peut induire des effets sur les micro-organismes (aérobie ou anaérobie) ou sur l’oxydation des aliments.
En quoi le pH influe t-il sur les phénomènes d’altération ?
Il influence les réactions chimiques, biochimiques ainsi que la croissance des micro-organismes qui ne se développent pas tous au même pH.
Celui-ci peut être compris entre 1 et 14 ;
Qu’est ce que l’Aw ? En quoi l’Aw influe t-elle sur les phénomènes d’altération ?
Il s’agit d’une valeur comprise entre 0 et 1 qui mesure la disponibilité de l’eau.
Il s’agit en fait de la quantité d’eau disponible pour les micro-organismes dans l’aliment.
Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus les micro-organismes pourront se développer facilement et rapidement dans l’aliment.
