M4S2 La conservation par la chaleur Flashcards
• Connaître les intérêts et les inconvénients de la pasteurisation • Connaître les intérêts et les inconvénients de la stérilisation • Connaître les intérêts et les inconvénients de l’appertisation • Connaître le principe des végétaux de 5e gamme
Quels sont les procédés de conservation des denrées par la chaleur ?
- la pasteurisation
- la stérilisation
- l’appertisation
- la 5e gamme
Quel est le principe de la pasteurisation ?
La pasteurisation, inventée par Louis Pasteur, consiste placer les aliments à une température inférieure à 100 °C pendant une durée définie, suivie d’un refroidissement rapide à une température de 10 °C.
Le respect du couple temps/température en fonction de l’aliment sera essentiel dans la réussite de la pasteurisation.
Cette méthode a pour but de détruire uniquement la flore pathogène de l’aliment. Il s’agit donc d’un procédé de conservation limité dans le temps.
Quelles sont les différentes techniques de pasteurisation ?
- La pasteurisation basse
- La pasteurisation haute
- La pasteurisation flash ou éclair
En quoi consiste la pasteurisation basse ?
On chauffe à une température comprise entre 63 °C et 65 °C pendant environ 30 minutes dans une enceinte à double paroi dans laquelle circule de l’eau chaude.
Cette pasteurisation permet de traiter, par exemple, les ovoproduits, les glaces, les sodas.
En quoi consiste la pasteurisation haute ? Quels produits sont concernés ?
On chauffe à une température comprise entre 75 et 85 °C pendant quelques minutes.
Cette pasteurisation permet de traiter, par exemple, le lait, les jus de fruits, les potages.
En quoi consiste la pasteurisation flash ou éclair ? Quels produits sont consernés ?
On chauffe à 95 °C pendant quelques secondes.
Cette pasteurisation permet de traiter, par exemple, le lait ou les jus de fruits.
Quelles sont les conséquences de la pasteurisation sur la qualité nutritionnelle ?
Les qualités nutritionnelles des aliments pasteurisés sont conservées de manière optimale.
En effet, le traitement est très rapide, notamment pour la pasteurisation flash.
On note néanmoins la perte des vitamines thermosensibles : vitamine C et vitamine B en faible quantité.
Quelles sont les conséquences de la pasteurisation sur la qualité hygiénique ?
A la suite de la pasteurisation, les germes pathogènes sont intégralement détruits :
Le produit devient sain pour la consommation humaine.
Cependant, la flore dite « banale » (non pathogène) reste vivante dans le produit.
Qu’implique la présence de la flore banal après pasteurisation ? Qu’est ce que cela implique t-il ?
Au fil de la conservation, cette flore se multiplie et peut altérer le produit.
Exemple : développement des bactéries lactiques dans le fromage, dénaturation poussée des protéines (odeur d’ammoniac).
Cet élément implique la conservation des produits pasteurisés au froid positif ou négatif.
Il peut aussi rester des germes à l’état sporulé. On notera donc la présence d’une DLC (date limite de consommation) sur le produit et non une DDM (date de durabilité minimale).
Quelles sont les conséquences de la pasteurisation sur la qualité organoleptique ?
Les qualités organoleptiques sont également préservées de manière optimale, en raison de la durée très courte du traitement thermique.
La saveur, la couleur et la texture restent stables.
Quel est le principe de la stérilisation ?
La stérilisation consiste à placer les aliments à une température supérieure à 100 °C pour une durée définie dans un récipient hermétiquement clos.
Cette méthode consiste à détruire l’intégralité des micro-organismes (flore pathogène et flore banale), des spores, des toxines et des enzymes présents dans l’aliment.
Quelles sont les différentes techniques de stérilisation ?
- Stérilisation standard : on chauffe l’aliment pendant 15 minutes à 120 °C. On utilise cette technique pour les aliments suivants : lait, viandes, poissons, légumes.
- Stérilisation UHT (ultra haute température) : on chauffe l’aliment à une température comprise entre 140 et 150 °C pendant quelques secondes.
On utilise cette technique pour les aliments suivants : lait, crème fraîche liquide, potages, jus de fruits.
Les aliments sont ensuite très rapidement refroidis.
Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité nutritionnelle de l’aliment ?
Les techniques de stérilisation imposent une montée à haute température provoquant des modifications sur la valeur nutritionnelle.
- Destruction des vitamines thermosensibles : B1, B9, C.
- Dénaturation des protéines.
- Ramollissement des fibres améliorant ainsi leur digestibilité.
- Hydrolyse du sucre en milieu acide (hydrolyse partielle se produisant naturellement sous l’action de la température et du PH acide).
La présence d’un liquide de couverture (saumure par exemple) provoque une perte par diffusion des substances hydrosolubles ou liposolubles selon le type de liquide.
La stérilisation UHT permet une meilleure conservation des qualités nutritionnelles de l’aliment car la montée en température est très rapide.
Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité hygiénique de l’aliment ?
À la suite de la stérilisation, l’intégralité des germes, pathogènes ou non, est détruite.
Cette technique permet d’obtenir un produit sain à température ambiante.
On notera la présence d’une DDM (date de durabilité minimale), anciennement appelée DLUO (date limite d’utilisation optimale).
Les enzymes sont également détruites, le brunissement enzymatique n’est donc plus possible.
Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur la qualité organoleptique de l’aliment ?
Les conséquences organoleptiques peuvent être variées en fonction du type d’aliment.
Il peut s’agir d’une modification de la couleur, de la texture, du goût…
La stérilisation UHT doit être privilégiée afin de modifier le moins possible la qualité organoleptique des aliments.
