2. Bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin a stravy

Question 1

Definice potraviny

Co to je potravina?

Answer 1

• je to jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná, částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat

Question 2

Definice potraviny

Co se také řadí mezi potraviny? Uveď příklady.

Answer 2

• potraviny pro zvláštní výživu (např. kojenecká výživa, dětská výživa, nízkoenergetická výživa, potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny bez fenylalaninu, s nízkým obsahem laktózy, bezlaktózové, potraviny pro sportovce)
• doplňky stravy

Question 3

Definice potraviny

Co to jsou doplňky stravy?

Answer 3

• jsou to potraviny, jejíž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitamínů, minerálních látek, popřípadě dalších látek s fyziologickým účinkem

Question 4

Definice potraviny

Kterých druhů potravin se týká notifikace státem? Co to znamená? Co tento proces hodnotí?

Answer 4

• týká se potravin pro zvláštní výživu a doplňků stravy
• je to postup, kterým výrobce nebo distributor informuje příslušné orgány státní správy o tom, že uvádí určité potraviny na trh
• tento proces hodnotí pouze bezpečnost potraviny, ne účinnost

Question 5

Definice potraviny

Kdy je potravina bezpečná?

Answer 5

• nenastává-li jakákoliv škodlivost pro zdraví z pohledu účinků krátkodobých, dlouhodobých, účinků na zdraví dalších generací a kumulativně toxických
• a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků

Question 6

Stravovací služba

Uveď aspoň 5 příkladů stravovací služby.

(8)

Answer 6

• hostinská živnost
• školní jídelna
• menza
• stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu
• stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu
• stravování fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb
• stravování zaměstnanců
• podávání občerstvení
• podávání pokrmů jako součást ubytovacích služeb
• podávání pokrmů jako součást služeb cestovního ruchu

Question 7

Stravovací služba - Legislativa

Kde jsou ustanovena pravidla pro poskytování výživy a potravin větším skupinám osob současně?

Answer 7

• Vyhláška č. 306/2012 Sb., o podmínkách předcházení vzniku a šíření infekčních onemocnění a o hygienických požadavcích na provoz zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče

Question 8

Stravovací služba - Legislativa

Jaké právní normy se zabývají manipulací a přípravou stravy?

(2)

Answer 8

• Vyhláška č. 137/2004 Sb.
• Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin

Question 9

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb.

V jakém paragrafu Vyhlášky č. 137/2004 Sb. se nachází Zásady provozní hygieny?

Answer 9

• v §49

Question 10

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb.

V jakém paragrafu Vyhlášky č. 137/2004 Sb. se nachází Zásady osobní hygieny?

Answer 10

• v §50

Question 11

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §50

Kdy by měl zaměstnanec stravovací služby pečovat o tělesnou hygienu? Jakým způsobem?

(5)

Answer 11

• před započetím vlastní práce
• při přechodu z nečisté práce na čistou
• po použití záchodu
• po manipulaci s odpady
• při každém znečistění
• měl by si umýt ruce v teplé vodě s použitím vhodného mycího, popřípadě dezinfekčního prostředku

Question 12

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §50

Jaké by měl používat pomůcky zaměstnanec stravovací služby:
a) při výrobě potravin a pokrmů?
b) při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty?

Answer 12

a) pracovní oděv, pracovní obuv, pokrývka hlavy
b) jednorázové ochranné pomůcky, ústní rouška

Question 13

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §50

Jak by se měl ukládat občanský a pracovní oděv?

Answer 13

• měl by se odkládat odděleně

Question 14

HACCP

Co to je HACCP? Na čem je založen?

Answer 14

• Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body
• je to systematický přístup k zajištění bezpečnosti potravin ve všech fázích výroby, zpracování, distribuce a spotřeby
• je založen na identifikaci, hodnocení a kontrole potenciálních nebezpečí, která by mohla ohrozit zdravotní nezávadnost potravin

Question 15

HACCP

Kde se běžně využívá HACCP?

Answer 15

• běžně se využívá v nemocničních kuchyních

Question 16

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §48

Kde by se měla připravovat tekutá strava a výživa aplikovaná NGS?

Answer 16

• měla by se připravovat čerstvě na stavebně odděleném pracovišti

Question 17

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §48

Jakými dvěmi způsoby se může konzervovat tekutá strava a výživa aplikovaná NGS? Jak dlouho se může takto skladovat?

Answer 17

• zchlazením na 5 °C do 60 minut - takto se dá skladovat 5 dní
• zmrazením na -18°C - takto se dá skladovat 30 dní

Question 18

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §48

Jak musí být označená tekutá strava a výživa aplikovaná NGS?

(3)

Answer 18

• názvem diety
• datem výroby
• datem spotřeby

Question 19

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §46

Jak je definována:
a) kojenecká voda?
b) voda vhodná pro přípravu stravy kojence?

Answer 19

a) kojenecká voda = výrobek připravý z vody, který má původ v chráněném přírodním zdroji; může být upravována vybranými fyzikálními metodami (např. filtrace, odkalení)
b) voda vhodná pro přípravu stravy kojence = pitná voda odpovídající obecným požadavkům na pitnou vodu

Question 20

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §46

PRAVDA x LEŽ:
Voda vodovodní se řadí mezi vodu vhodnou pro přípravu stravy kojence.

Answer 20

• PRAVDA

Question 21

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §46

PRAVDA x LEŽ:
Obaly kojenecké vody nebo vody vhodné pro přípravu stravy pro kojence nemusí být umístěny ve sterilním obalu.

Answer 21

• LEŽ
• musí být umístěny ve sterilním obalu

Question 22

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §46

Při jaké teplotě a jak dlouho (nejdéle) se musí skladovat kojenecká voda nebo voda vhodná pro přípravu stravy pro kojence pro noční krmení?

Answer 22

• při teplotě 4 °C po dobu 8 hodin

Question 23

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §46

Co se musí udělat s kojeneckou vodou nebo vodou vhodnou pro přípravu stravy pro kojence:
a) před přepravou na dislokované pracoviště?
b) po přepravě na dislokované pracoviště?

Answer 23

a) měla by se zachladit na 4 °C do 60 minut
b) měla by se ohřát na 37 °C

Question 24

Stravovací služba - Legislativa - Vyhláška č. 137/2004 Sb. - §48

Co by se mělo dělat s mateřským mlékem (mimo mléka, které je určeno pro vlastní dítě)? Jak?

Answer 24

• mělo by se pasterovat při teplotě 62,5 °C po dobu 30 minut

Question 25

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická Jak jsou reprezentována **biologická nebezpečí**?

Answer 25

- jsou reprezentována **přítomností patogenních mikroorganismů**

Question 26

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická Uveď příklady **patogenních organismů**, které jsou **biologickými riziky**.

Answer 26

- **enterobakterie a enteroviry** - bakterie ***Enterobacter sakazakii*** - bakterie ***Listeria monocytogenes*** - **rezistentní kmeny** bakterií

Question 27

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická Které **patogenní mikroorganismy** jsou **nejčastějšími** původci **průjmových onemocnění**? Jak se šíří?

Answer 27

- **enterobakterie** a **enteroviry** - šíří se **fekálně-orální cestou**

Question 28

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická - enteroviry Jakým potravinám by se měly **vyhýbat těhotné ženy** s ohledem na **výskyt enterovirů*** v potravinách?

Answer 28

- **syrovým rybám** - **syrovým korýšům** - **syrovým měkkýšům**

Question 29

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická - *Listeria monocytogenes* Kde se vyskytuje ***Listeria monocytogenes***? | (4)

Answer 29

- v **lahůdkových výrobcích** - v **nepasterizovaném mléce** - ve **tvarozích** - v **sýrech**

Question 30

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická - *Listeria monocytogenes* Jaký je **hygienický limit *Listeria monocytogenes*** v **1 g/ml potravin**?

Answer 30

- **100 KTJ/g**

Question 31

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická - *Listeria monocytogenes* Pro které skupiny obyvatelstva je **listerióza zvláštně nebezpečná**? Co může způsobit?

Answer 31

- pro **osoby s oslabenou imunitou** - může způsobit **závažná systémová onemocnění s vysokou smrtností** - pro **těhotné ženy** - může způsobit **potrat**

Question 32

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická - *Listeria monocytogenes* Jakým potravinám by se měly **vyhýbat těhotné ženy** s ohledem na **množství *Listeria monocytogenes*** v potravinách?

Answer 32

- **nepasterizovanému mléku a mléčným výrobkům** - **měkkým sýrům** - **lahůdkovým výrobkům** - **uzeným rybám**

Question 33

# Stravovací služba - Nebezpečí - biologická - *Enterobacter sakazakii* Kde se může vyskytovat ***Enterobacter sazakii***? Co je proto nutné udělat?

Answer 33

- může se vyskytovat v **práškové formě počáteční a pokračovací kojenecké výživy** - je důležité **zabránit vyklíčením spor** okamžitou spotřebou **výživy**, která byla **přeměněna do tekutého stavu**

Question 34

# Stravovací služba - Nebezpečí - chemické Na jaké **látky** je brán **zřetel**, protože jsou **chemicky nebezpečné**? | (2)

Answer 34

- látky **kontaminující**, které přešly do potravin **ze životního prostředí** - látky **přídatné** (**aditivní**)

Question 35

# Stravovací služba - Nebezpečí - chemické Kdy jsou **aditivní látky bezpečné**?

Answer 35

- když jsou použity v **regulovaných množstvích**

Question 36

# Stravovací služba - Nebezpečí - chemické Vyjmenuj **tři nepovolené léčivé látky v doplních stravy**. | (3)

Answer 36

- **sildenafill** - **1,3-dimethylamin (DMAA)** - **kyanid**

Question 37

# Stravovací služba - Nebezpečí - Informace Co to znamená zkratka: a) **RASFF**? b) **RAPEX**?

Answer 37

a) **Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva** b) **Systém rychlého varování o nepotravinářských výrobcích**

Question 38

# Stravovací služba - Nebezpečí - Informace - RASFF Jak se nazývá v ČR organizace, která **vlastní databázi**, která slouží k **oznamování rizik z potravin**?

Answer 38

- **Informační centrum bezpečnosti potravin** (**ICBP**)

Question 39

# Stravovací služba - Nebezpečí - Informace Jak se nazývá stránka, kde se **ohlašují gastrointestinální**, **kožní**, **kardiovaskulární**, **jiné nebo celkové reakce** na **potraviny**?

Answer 39

- **Nutrivigilance**