Analisis Sensorial Flashcards
(18 cards)
Qué es el análisis sensorial?
Es el estudio científico de las reacciones humanas ante un alimento usando los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto, oído).
Qué normas rigen el análisis sensorial?
• ISO 6658 → cómo hacer análisis sensorial.
• ISO 886X → cómo seleccionar y entrenar paneles sensoriales.
Qué es un estímulo sensorial?
Es la información que emite un alimento y que el cuerpo percibe con los sentidos, generando una sensación (ej: dulzor, aroma, crocancia).
Qué influye en la percepción sensorial?
• Fisiología (crocancia, temperatura).
• Psicología (colores, expectativas).
• Cultura (preferencias según el país).
Por qué el análisis sensorial es un método científico?
Porque usa paneles entrenados, normas, y procedimientos estandarizados para medir sensaciones humanas que no puede detectar un aparato.
Para qué sirve el análisis sensorial?
Desarrollar productos.
• Controlar calidad y procesos.
• Saber si al consumidor le gusta.
Qué es un panel sensorial?
Grupo de personas entrenadas que evalúan las propiedades sensoriales del alimento de forma objetiva y repetible.
Qué es un estímulo sensorial?
Es un agente físico o químico que activa los sentidos y produce una respuesta sensorial (como sabor, olor, textura, sonido, etc.).
Diferencia entre sensación y percepción:
Sensación: detección del estímulo.
• Percepción: interpretación consciente del estímulo.
Qué es el umbral sensorial?
Es la mínima cantidad de un estímulo necesaria para que una persona pueda percibirlo o reconocerlo.
Qué evalúa cada sentido en el análisis sensorial?
• Vista: color, forma, estado
• Oído: crocancia
• Olfato: aromas
• Gusto: sabores básicos
• Tacto: textura, temperatura, consistencia
Cómo se describen las texturas en análisis sensorial?
Se agrupan en: mecánicas (dureza, elasticidad), geométricas (fibrosidad, granulosidad) y de composición (humedad, jugosidad).
Qué factores influyen en la percepción sensorial?
• Fisiológicos: anosmia, aguesia, daltonismo
• Psicológicos/sociales: orden de presentación, efecto del vecino, contraste, prejuicios
Qué condiciones deben cumplir las pruebas sensoriales?
Hora adecuada, muestras iguales, sin información de identidad, vehículo estandarizado, códigos aleatorios, evitar enjuagues alterantes.
Diferencia entre test discriminativo, descriptivo y hedónico:
• Discriminativo: ¿hay diferencia? (panelistas básicos)
• Descriptivo: ¿en qué se diferencian? (expertos)
• Hedónico: ¿cuál gusta más? (consumidores)
Qué significa el valor p en ANOVA?
• p > 0.05 → no hay diferencia (nula)
• p < 0.05 → hay diferencia significativa entre muestras (alternativa)
Para qué sirve la prueba de Tukey?
Para saber exactamente entre qué muestras hay diferencias después de un ANOVA significativo.
Qué es la prueba de Kruskal-Wallis?
Es una prueba estadística no paramétrica que compara más de dos grupos, útil cuando no hay normalidad.
