Huevos Flashcards
(18 cards)
Dime qué es un huevo, un huevo comercial y un huevo fresco
• Huevo: estructura redondeada con una cáscara, formada en el aparato reproductor de aves y otras especies animales.
• Huevo comercial: producto de la ovulación de aves aceptadas para consumo humano (principalmente gallinas).
• Huevo fresco: no ha sido lavado, ni refrigerado, ni conservado, ni fertilizado, ni incubado.
Qué es un péptido?
Una cadena corta de aminoácidos, derivada de una proteína, con posibles funciones bioactivas.
La clara hidrolizada es ?
Antioxidante
Está en pépticos pequeños
Qué beneficio tiene la proteína de la membrana de cáscara?
Mejora la hidratación de la piel y puede reducir el dolor de rodillas.
Qué es la lecitina?
fosfolípido presente en la yema que ayuda a disminuir la absorción del colesterol LDL.
Dime algunas proteínas presentes en la clara del huevo
Ovoalbúmina: mayoritaria, reserva de aminoácidos
Lisocima: actividad antimicrobiana.
Ovotransferrina: transporta metales (efecto antioxidante)
Cómo ayuda la clara de huevo a reducir el colesterol LDL?
Al sustituir grasas saturadas y mediante efectos antioxidantes y metabólicos.
Qué compuesto bioactivo le da el color a la yema del huevo?
Los carotenoides, como los carotenos (β-caroteno, α-caroteno) y las xantofilas (luteína, zeaxantina).
Qué determina el perfil de carotenoides en la yema del huevo?
La alimentación de la gallina.
Qué enfermedad ocular se asocia con deficiencia de luteína y zeaxantina?
Degeneración macular relacionada con la edad (DMAE).
Qué pasa si se sobrecalienta el huevo (ej. al freírlo)?
Se desnaturalizan demasiado las proteínas y se pueden formar radicales libres (ROS) que afectan la digestibilidad y salud intestinal.
Qué efecto tiene la reacción de Maillard en las proteínas del huevo?
Si es excesiva, puede disminuir su calidad y generar ROS.
Qué puede pasar con la funcionalidad de las proteínas del huevo al deshidratarlas?
Se puede perder su capacidad de espumar o emulsionar.
Qué regula la NTC 1240?
La clasificación y calidad del huevo fresco de gallina para consumo humano.
Qué procesos tecnológicos pueden aplicarse a los ovo-productos?
Pasteurización, ultrapasteurización, concentración, deshidratación y coagulación.
Qué fases incluye el procesamiento industrial del huevo líquido?
Quebrado, filtración, enfriamiento, tratamiento térmico, envasado y comercialización.
Qué parte del huevo tiene más luteína y zeaxantina?
La yema.
Qué son los ovoproductos y cuáles son sus ventajas?
Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo (entero, clara, yema o mezclas) que han sido procesados tecnológicamente (ej. pasteurización, deshidratación, concentración) para su consumo directo o uso industrial.
🔎 Ventajas:
• Mayor seguridad alimentaria (↓ riesgo de Salmonella)
• Mayor vida útil
• Comodidad en la industria
• Aplicaciones tecnológicas (emulsión, espumado, etc.)
🧃 Ejemplos:
• Huevo líquido pasteurizado
• Clara líquida
• Yema líquida
• Huevo en polvo
• Gomitas con proteína de huevo para niños
