Carnes Flashcards
(32 cards)
Qué es la carne y qué incluye según la normativa?
Carne = masa muscular + tejidos blandos de animales aptos para el consumo humano (bovinos, porcinos, aves, etc.).
Incluye músculo esquelético, lengua, diafragma, corazón y esófago (si cumple requisitos sanitarios).
Cuáles son los tipos de carne según procesamiento?
• Fresca: sin conservación, solo refrigerada.
• Molida: carne fresca molida, máx. 30% grasa.
• Picada: deshuesada, fragmentada, máx. 1% sal.
• Derivados cárnicos: productos que usan carne, sangre, vísceras (ej: hígado).
Qué buenas prácticas se deben aplicar en el beneficio animal?
• Insensibilización y sangría adecuada (evitar sufrimiento).
• Control de medicamentos veterinarios (evitar residuos en carne).
• Alimentación e higiene adecuada del animal.
• Buenas prácticas de manufactura (BPM) y HACCP en plantas de beneficio (control de microorganismos como Listeria).
Cuáles son las etapas de maduración de la carne?
- Pre-rigor (0–2h): músculo flexible, pH ~7.
- Rigor mortis (2–24h): pH ↓ a 5.5, carne dura.
- Maduración (24h–14d): enzimas rompen proteínas → carne tierna, más jugosa y sabrosa.
Qué cambios sensoriales y nutricionales produce la maduración?
• Carne más tierna y jugosa.
• Mejora el sabor y aroma.
• Mayor digestibilidad de proteínas.
• No se afecta significativamente el contenido de proteínas ni vitaminas (aunque puede variar por cocción).
Qué factores amenazan el proceso de maduración?
• Contaminación microbiana (temperatura, oxígeno, higiene).
• Oxidación (luz, oxígeno, tiempo) → sabor rancio, pérdida de calidad.
• Tiempo y condiciones mal controladas ↑ dureza y ↓ calidad sensorial.
Qué significa adulteración en carne?
Alterar el producto agregando, quitando o sustituyendo componentes de forma no permitida o que induzca a engaño.
Qué indica una grasa amarilla muy intensa en carne bovina?
Puede ser de un animal viejo o con dieta alta en caroteno, no es adulteración si es natural.
Qué pasa si se le agregan sulfitos a la carne molida para mantener el color rojo?
Es adulteración si no se declara o si excede lo permitido.
Está permitida la adición de harina de soya a productos cárnicos?
Sí, si está declarada y no excede lo permitido.
→ Puede ser engañoso, pero no siempre es adulteración.
Por qué la sangre en hamburguesas puede considerarse adulteración?
Se usa para disimular grasa → Engaña al consumidor.
Qué función tiene el eritrobato en salchichas?
Mantener el color. Solo se puede usar si es necesario, inocuo y dentro de los límites permitidos.
Cuál es el componente más abundante de la carne?
El agua (70–76%)
Qué factores afectan la cantidad de grasa en la carne?
Raza, edad del animal, corte específico.
Por qué es importante la grasa en carne?
Por su sabor, textura y oxidación (vida útil).
Cuáles son los tres tipos principales de proteínas en carne?
Miofibrilares, sarcoplasmáticas y del tejido conectivo.
Proteínas miofibrilares
Forman las fibras musculares. Solubles en sal. Retienen grasa y agua.
→ Coagulan a 65 °C → Forman geles duros y elásticos.
Qué tipo de proteínas son clave en emulsiones como salchichas?
Las miofibrilares
Dónde se encuentran las proteínas sarcoplasmáticas?
En el fluido dentro de las células musculares.
Por qué migran al descongelar? Las proteínas sarcoplasmaticas
Son solubles en agua, se van con el líquido al descongelar.
La proteínas sarcoplasmaticas, Forman geles fuertes al calentar?
No. Forman geles débiles. Se desnaturalizan fácilmente.
Cuál es la proteína más importante del tejido conectivo?
El colágeno.
Qué le pasa al colágeno al cocinarse a más de 70°C?
Se convierte en gelatina.
A qué temperatura las proteínas miofibrilares coagulan y forman geles?
A más de 65°C.
