Cereales, Raices Y Tubérculos Flashcards
(21 cards)
Qué es el almidón?
Es un polímero de glucosa que se encuentra en cereales, raíces y tubérculos. Está compuesto por amilosa (lineal) y amilopectina (ramificada).
Dime cuáles son las dos formas en las que se encuentra el almidón
Amasa: lineales
amilo. Pectina: ramificadas.
Cuáles son los dos frutos amilaesos?
Plátano y chintadura (mayor contendido de almidón - cocinar)
Qué ocurre con el almidón del plátano al madurar?
Se convierte en azúcares simples, aumentando la dulzura y la digestibilidad, pero también el índice glicémico.
Qué es la gelatinización del almidón?
Es el proceso donde el almidón absorbe agua, se hincha, se rompe su estructura y se vuelve más digerible al aplicar calor.
Qué pasa si el almidón se cocina sin suficiente agua?
Se gelatiniza solo parcialmente o nada, y puede comportarse como fibra dietaria con efecto prebiótico.
Qué le pasa al almidón al freírlo?
Pierde agua, se descompone por calor, se hace más digestible y puede causar mayores picos de glicemia.
Qué es la retrogradación del almidón?
Es el proceso por el cual las moléculas de almidón reorganizan su estructura al enfriarse, volviéndose menos digeribles y formando almidón resistente.
Explícame cuál es las tres fracciones del almidón y que hace cada uno
- RDS (Rapidly Digestible Starch)
→ Se digiere en los primeros 20 minutos.
→ Da picos altos de glucosa.
→ ↑ índice glicémico
→ Ej.: pan blanco, papa frita.- SDS (Slowly Digestible Starch)
→ Se digiere entre 20–120 minutos.
→ Glucosa se libera más lentamente.
→ ↓ picos de glicemia, ↑ saciedad.
→ Ej.: legumbres, arroz integral, plátano verde cocido. - RS (Resistant Starch)
→ No se digiere en el intestino delgado.
→ Llega al colon y es fermentado → produce ácidos grasos de cadena corta (AGCC).
→ Funciona como prebiótico, mejora la salud intestinal, ↑ saciedad.
- SDS (Slowly Digestible Starch)
Cómo afectan las fracciones del almidón la salud?
➡️ RDS → picos de glucosa e insulina.
➡️ SDS → liberación sostenida, mejora saciedad.
➡️ RS → no digerible, fermentado, mejora microbiota.
Cómo afecta el almacenamiento a la digestibilidad del almidón?
➡️ Al enfriar o congelar alimentos cocidos, parte del almidón se vuelve resistente (RS). Al recalentar, una parte vuelve a ser digestible.
Qué es la extrusión en alimentos?
Es un proceso donde una masa se somete a calor y presión y se fuerza a salir por un molde, cambiando su forma y textura.
Qué función tiene el gluten en el pan?
Aporta elasticidad y retiene gases, haciendo que el pan suba y quede esponjoso.
Qué es el almidón dañado?
Es el almidón que se rompe durante molienda o extrusión, afectando textura y absorción de agua.
Qué es una provitamina A?
Es un compuesto que el cuerpo puede convertir en vitamina A, como el beta-caroteno.
Cuál carotenoide tiene mayor potencia como provitamina A?
El beta-caroteno.
Qué son las acrilamidas y cómo se forman?
Compuestos tóxicos que se generan en alimentos ricos en azúcares reductores al freírse o asarse a alta temperatura.
Qué efecto tiene el contenido de agua en la formación de acrilamidas durante la fritura?
Más agua en el alimento al freír puede favorecer la formación de acrilamidas. Presecar reduce el contenido de humedad y con ello la formación de estos compuestos.
Qué factores aumentan la formación de acrilamidas?
Mayor temperatura, mayor tiempo de cocción y mayor contenido de agua.
Cómo se pueden reducir las acrilamidas en fritura?
Con fritura al vacío o presecado antes de freír.
Qué hace el almidón agrio en el pan?
Funciona como el gluten: retiene el CO₂ y permite que el pan suba.
