Apendice Metodos culinarios Flashcards
(28 cards)
Describe el metodo culinario- “Baste” / Bañar
Recubrimiento de carne en sus propios jugos, grasa derretida o marinado durante su cocimiento usando calor seco para mantener humedad/jugosidad y enaltecer el sabor.
Describe el metodo culinario- “Blanch” / Blanquear
Metodo culinario donde, tipicamente un vegetal, es escaldado en agua hirviendo, removido despues de un corto tiempo, y luego sumergido en agua con hielo para detener el proceso de coccion. Estro preserva color, sabor y valor nutricional.
Describe el metodo culinario- Hervor
Coccion de comida por inmersion en agua que ha sido calentada cerca de su punto de ebullicion (212 °F [100 °C])
Describe el metodo culinario- “Braise” / cocido a fuego lento
Metodo culinario que usa calor humedo y seco. La comida (tipicamente un corte grande de carne dura) primero se dora a alta temperatura, luego se cocina a fuego lento en una olla cubierta usando una pequeña cantidad de agua, vino, caldo, miel de coco o cerveza. Similar a guisar, pero hecho con menos liquido, a veces llamado “pot roasting” / asado en olla. Añade “browning”/ dorado y cualquier sabor del liquido usado.
Describe el metodo culinario- “Brine” / salmuera / escabeche
Metodo de preparacion de comida en el cual se le trata con salmuera o sal gruesa para preservar y sazonar la comida. La salmuera/escabeche incluye hierbas, especias, azucar y/o vinagre para ablandar y aumentar el sabor.
Describe el metodo culinario- Chiffonade
Tecnica de corte en la que verduras de hoja verde como espinaca, acedera, o acelga, o una hierba de hoja plana como albahaca, se cortan en tiras largas y delgadas.
Describe el metodo culinario- Confit
La palabra en frances “confit” literalmente significa preservar. Es una tradicion consagrada con el tiempo usada para saltear y cocinar lentamente un ingrediente en grasa. Esto hace que cortes duros como patas de pato se ablanden.
Describe el metodo culinario- Curar
Proceso de conservacion y saborizado usando sal. Este proceso puede incluir el uso de humo, especiado, cocinado o la tradicion de usar azucar o nitritos. Agrega salinidad a la comida, removiendo humedad y asi concentrando sabor.
Describe el metodo culinario- Freir
Cuando la comida es sumergida en grasa caliente como manteca o aceite. Cocina rapidamente la comida porque todos los lados de la comida estan siendo cocinados simultaneamente. En realidad funciona cocinando a vapor, pero agrega una sensacion en boca aceitosa y sabor. Puede resultar en mucho dorado / “browning”.
Describe el metodo culinario- Desglasar
La accion de agregar liquido a un sarten caliente, que permite que el residuo de comida dorada se suelte de la parte de abajo del sarten para saborizar salsas y sopas.
Describe el metodo culinario- Flambé
Proceso de coccion en el cual se agrega alcohol a un sarten caliente para crear un estallido de llamas. Al evaporar parcialmente el alcohol, se reduce el contenido alcoholico del plato manteniendo los sabores del licor.
Describe el metodo culinario- “Grill” / asado a parrilla
Calor intenso, directo, radiante y seco que se aplica a la superficie de los alimentos desde abajo, desde los lados o desde arriba. Se utiliza para cocinar carnes y verduras rapidamente. Produce un aroma tostado distintivo y mucho sabor gracias al dorado de Maillard (los aromas dependerán en parte del combustible utilizado).
Describe el metodo culinario- Corte Juliana
Un corte culinario con cuchillo en el cual el ingrediente es cortado en tiras largas y delgadas, similar a fosforos. Comun para zanahoria, apio, papas y pepinos. Asegura coccion al mismo ritmo.
Describe el metodo culinario- Macerar
Un proceso de descomposicion y ablandamiento de diversas sustancias. En la preparacion de alimentos, el proceso ocurre con mayor frecuencia cuando se remoja la fruta en azucar, alcohol u otros liquidos aromatizados con el objetivo de suavizarla y darle sabor.
Describe el metodo culinario- Marinar
El proceso de remojar los alimentos en un liquido condimentado, a menudo acido, antes de cocinarlos. El liquido suele contener aceites, hierbas y especias para dar sabor a los alimentos.
Describe el metodo culinario- “Parboil” / Sancochar
La coccion parcial de los alimentos como primer paso en la coccion. La mayoría de las recetas requieren sancochar para garantizar que los ingredientes que tardan mas en cocinarse esten suaves o completamente cocidos cuando una receta requiere muchos ingredientes. Por ejemplo, el sancochado reduce el tiempo total de coccion de muchas preparaciones de papas.
Describe el metodo culinario- “Poach” / Escalfar
Calentar alimentos en un liquido, como agua, leche, caldo o vino, a una temperatura baja de ~70-80°C / 158-176°F. Es bueno para cocinar alimentos delicados. No añade color dorado, pero conserva los sabores delicados de los alimentos.
Describe el metodo culinario- Puré
Alimentos cocidos, generalmente verduras, frutas o legumbres, que han sido molidos, prensados, licuados o tamizados hasta obtener la consistencia de una pasta o liquido cremoso. Algunos ejemplos son la salsa de manzana, el hummus, la sopa de guisantes, y la mayoria de los alimentos para bebes.
Describe el metodo culinario- Reducir
El proceso de espesar e intensificar el sabor de un liquido como una sopa, salsa, vino, vinagre o jugo al hervirlo a fuego lento o hervir hasta alcanzar la concentracion deseada por evaporacion.
Describe el metodo culinario- “Roast” / asado
Cocinar con calor seco donde el aire caliente cubra los alimentos, cocinandolos uniformemente por todos lados con temperaturas de al menos 150°C /300°F. Por lo general, la comida se coloca en una rejilla, en una sarten o en un asador (por lo que esto puede ser muy similar a asar a la parrilla, pero a menor temperatura). Mejora el sabor mediante el dorado y la caramelización de Maillard en la superficie de los alimentos.
Describe el metodo culinario- Sauté / salteado
Cocinar alimentos usando una cantidad relativamente pequeña de grasa en una sarten poco profunda a fuego relativamente alto. Los alimentos se doran conservando su textura, humedad y sabor. La sarten se puede desglasar despues.
Describe el metodo culinario- Sellado
Tecnica utilizada para asar, hornear, estofar, asar, saltear, etc., en la que la superficie del alimento se cocina a alta temperatura hasta que se forma una corteza dorada mediante el proceso Maillard. Habra un gran contraste de sabor y textura entre la corteza de la comida y el interior.
Describe el metodo culinario- “Simmer” / Hervir a fuego lento
Cuando los alimentos se cocinan en liquido caliente, se mantienen justo por debajo del punto de ebullicion (100 °C/212 °F) pero por encima de la temperatura de escalfado (> 71-80 °C/160-176 °F). Un tratamiento mas suave que hervir y evita que los alimentos se endurezcan o se rompan. Se utiliza habitualmente para hacer guisos y para cocinar a fuego lento en crock pots.
Describe el metodo culinario- Sous Vide
Un metodo de coccion prolongado y a baja temperatura. La comida se coloca en una bolsa de plastico y se cocina en un baño de agua a una temperatura regulada con precision, que es mucho mas baja que la que se utiliza habitualmente para cocinar. Esto cocina el articulo de manera muy uniforme, pero no se dora. Los chefs suelen dorar los alimentos sellandolos o asandolos a la parrilla, ademas de utilizar este metodo de coccion.
