Composizione del latte

Question 1

Quali sono i principali AGV prodotti nel rumine e qual è il loro ruolo nella sintesi del latte?

Answer 1

Acetato e butirrato: Utilizzati per la sintesi degli acidi grassi del latte. L’acetato è il principale precursore dei grassi nel latte dei ruminanti.

Propionato: Convertito in glucosio nel fegato tramite gluconeogenesi, essenziale per la produzione di lattosio.

Question 2

Come vengono utilizzati gli aminoacidi per la sintesi delle proteine del latte?

Answer 2

Gli aminoacidi derivano dalla digestione delle proteine alimentari e della biomassa microbica ruminale. Vengono assorbiti nell’intestino tenue, trasportati nel sangue alla ghiandola mammaria e utilizzati per sintetizzare caseina, lattoalbumina e lattoglobulina.

Question 3

Da dove provengono la maggior parte dei lipidi nel latte dei ruminanti?

Answer 3

Nei ruminanti, la maggior parte dei lipidi del latte deriva dal metabolismo dell’acetato nel rumine e dalla mobilizzazione del tessuto adiposo, poiché i trigliceridi alimentari vengono idrogenati nel rumine.

Question 4

Come vengono assorbite e trasportate le vitamine liposolubili nel latte?

Answer 4

Assorbimento: Nell’intestino tenue, grazie a bile ed enzimi digestivi.

Trasporto: Legate a lipoproteine nel sangue.

Incorporazione nel latte: Attraverso i globuli di grasso nella ghiandola mammaria.

Question 5

Qual è la fonte principale delle vitamine idrosolubili nel latte?

Answer 5

Sono prodotte principalmente dai microrganismi del rumine. Vengono assorbite nell’intestino tenue, trasportate nel sangue legate a proteine e secrete nel latte dalla ghiandola mammaria.

Question 6

Perché il propionato è cruciale per la produzione di latte?

Answer 6

Perché è il precursore del glucosio (via gluconeogenesi epatica), necessario per sintetizzare il lattosio, che determina il volume del latte prodotto.

Question 7

Qual è il ruolo del rumine nella produzione dei precursori del latte?

Answer 7

Il rumine fermenta i carboidrati (fibre, amidi) producendo AGV (acetato, propionato, butirrato) e biomassa microbica, fondamentali per:

Grassi del latte (acetato).

Energia e lattosio (propionato).

Proteine del latte (aminoacidi da degradazione microbica).

Question 8

Come vengono assorbiti e trasportati i minerali per la produzione del latte?

Answer 8

I minerali vengono assorbiti nell’intestino tenue come ioni o complessi organici. Successivamente, viaggiano nel sangue:

Legati a proteine di trasporto (es. calcio legato all’albumina).

In forma libera (es. sodio, potassio).

Question 9

Cosa succede al tessuto adiposo durante il bilancio energetico negativo (es. inizio lattazione)?

Answer 9

I trigliceridi del tessuto adiposo vengono scomposti in NEFA (acidi grassi non esterificati), che:

Entrano nel sangue.

Possono essere usati dalla ghiandola mammaria per sintetizzare il grasso del latte.

Question 10

Qual è il ruolo del fegato nella produzione di lattosio?

Answer 10

Il fegato converte il propionato (prodotto nel rumine) in glucosio tramite gluconeogenesi. Il glucosio viene poi:

Trasportato alla mammella.

Utilizzato per sintetizzare il lattosio, che determina il volume del latte.

Question 11

Cosa accade agli NEFA in eccesso nel fegato?

Answer 11

Gli NEFA in eccesso possono:

Essere ossidati per produrre energia.

Essere convertiti in corpi chetonici (es. β-idrossibutirrato), usati come fonte energetica dalla ghiandola mammaria.

Question 12

Perché il lattosio è fondamentale per la produzione di latte?

Answer 12

Il lattosio:

È il principale zucchero del latte.

Regola la pressione osmotica nella mammella, determinando il volume di latte prodotto.

Question 13

Quali rischi comporta un eccesso di NEFA nel sangue?

Answer 13

Steatosi epatica: Accumulo di grasso nel fegato.

Chetonemia: Elevati livelli di corpi chetonici (chetosi).

Ridotta risposta immunitaria.

Question 14

Qual è la principale differenza nella composizione di acqua tra plasma e latte?

Answer 14

Plasma: ~90% acqua

Latte: ~87% acqua
La differenza minima (3%) è compensata da una maggiore concentrazione di nutrienti specifici nel latte per il vitello.

Question 15

Come differiscono le proteine del plasma e del latte?

Answer 15

Plasma: Albumina (60%), globuline (35%), fibrinogeno (5%) - funzioni di trasporto e immunità

Latte: Caseina (80%), proteine del siero (20%) - nessun fibrinogeno
Nota: L’assenza di fibrinogeno nel latte spiega perché non coagula come il sangue.

Question 16

In che forma si trovano i lipidi nei due fluidi - plasma e latte ?

Answer 16

Plasma: Lipoproteine (HDL, LDL) e NEFA liberi

Latte: Globuli di trigliceridi emulsionati (diametro 2-10 μm) con membrana fosfolipidica
Differenza chiave: L’emulsione nel latte facilita la digestione da parte del vitello.

Question 17

Qual è la differenza principale nei carboidrati nel plasma e nel latte ?

Answer 17

Plasma: Glucosio (0.1%) - fonte energetica diretta

Latte: Lattosio (4.8%) - sintetizzato nella mammella da glucosio
Importante: Il lattosio regola la pressione osmotica determinando la produzione lattea.

Question 18

Quali vitamine sono particolarmente abbondanti nel latte?

Answer 18

Vitamina A: 3× più concentrata nel latte

Vitamina D: 2× più concentrata
Eccezione: Vitamina C presente in tracce (i ruminanti la sintetizzano autonomamente)

Question 19

Perché il latte ha meno ferro del plasma?

Answer 19

Il vitello nasce con riserve epatiche di ferro

L’eccesso di ferro favorirebbe la crescita batterica

La lattoferrina (proteina del latte) lega il ferro limitandone la disponibilità

Question 20

Qual è il processo che trasforma il plasma in latte?

Answer 20

Selezione attiva: La ghiandola mammaria:

Concentra calcio e fosforo

Sintetizza caseina e lattosio

Emulsiona i lipidi

Esclusione: Rimuove fibrinogeno e riduce ferro/sodio

Question 21

Perché la composizione del latte è ottimale per i vitelli?

Answer 21

Lattosio: Energia rapidamente disponibile

Caseina: Forma un coagulo digeribile nello stomaco

Globuli lipidici: Superficie aumentata per gli enzimi digestivi

Basso sodio: Previene sovraccarico renale nel neonato

Question 22

Come influisce la dieta della vacca sulla differenza di composizione del latte?

Answer 22

Proteine alimentari → Aminoacidi per caseina

Fibre ruminali → Acetato per grassi del latte

Minerali nella dieta → Concentrazione nel latte (es. Ca/P)
Curiosità: L’alimentazione può modificare fino al 15% la composizione lipidica e vitaminica.

Question 23

Quali sono i principali tipi di lipidi presenti nel latte?

Answer 23

Trigliceridi (98% dei lipidi totali)

Fosfolipidi (componenti della membrana dei globuli lipidici)

Sostanze liposolubili (vitamine A/D/E/K, carotene, steroli come il colesterolo)

Question 24

Come sono strutturati i globuli di grasso nel latte?

Answer 24

Sono emulsionati e rivestiti da una membrana fosfolipidica (costituita principalmente da lecitina e sfingomielina) che:
✔ Stabilizza l’emulsione
✔ Protegge dall’ossidazione
✔ Facilita la digestione

Question 25

Qual è la funzione principale del lattosio?

Answer 25

Principale fonte energetica per il vitello Regola la pressione osmotica del latte (determina il volume di produzione) Favorisce l'assorbimento del calcio

Question 26

Perché il calcio è importante nel latte?

Answer 26

Costituente essenziale delle micelle di caseina Fondamentale per lo sviluppo scheletrico del vitello Partecipa alla coagulazione del latte (formazione della cagliata)

Question 27

Cosa determina la colorazione giallastra del latte?

Answer 27

La presenza di carotene (precursore della vitamina A), particolarmente abbondante: Nelle bovine al pascolo Durante i periodi di erba fresca Nelle razze come la Jersey

Question 28

Quali differenze ci sono tra caseine e proteine del siero?

Answer 28

Caseine: Precipitano a pH 4.6 Formano strutture micellari Termostabili (resistenti al calore) Proteine del siero: Rimangono solubili a pH 4.6 Denaturano con il calore Alto valore biologico

Question 29

Cosa comprende l'azoto non proteico (NPN)?

Answer 29

Componenti minori come: Urea (il 50% dell'NPN) Creatina Amminoacidi liberi Nucleotidi

Question 30

Perché i fosfolipidi sono importanti?

Answer 30

Stabilizzano l'emulsione dei globuli lipidici Favoriscono l'assorbimento dei grassi Sono precursori di molecole bioattive

Question 31

Come varia la composizione del latte durante la lattazione?

Answer 31

Picco di lattazione: Maggior contenuto di grassi e proteine Fine lattazione: Aumento del contenuto minerale Colostro: Elevatissime proteine (soprattutto immunoglobuline)

Question 32

Come si classificano le proteine del latte?

Answer 32

caseine (αs1, αs2, β e κ-caseina) Proprietà: Coagulano con il caglio (fondamentali per i formaggi) Resistono alle alte temperature Digestione lenta (rilascio graduale di aminoacidi) sieroproteine (β-lattoglobulina e α-lattoalbumina) Proprietà: Solubili e termolabili Alto valore biologico Digestione rapida Funzioni immunitarie (immunoglobuline) e antimicrobiche (lattoferrina)

Question 33

Qual è la principale differenza nel contenuto proteico tra colostro e latte maturo?

Answer 33

Il colostro ha una concentrazione proteica 3-4 volte superiore rispetto al latte maturo, con elevate quantità di immunoglobuline (IgG, IgA, IgM) per l'immunità passiva del vitello. Il latte maturo contiene invece più proteine strutturali per la crescita.

Question 34

Perché il colostro ha meno lattosio?

Answer 34

Il ridotto contenuto di lattosio nel colostro lo rende: Meno dolce Meno osmotico (evita squilibri idrici nel vitello neonato) A differenza del latte maturo, ricco di lattosio per fornire energia.

Question 35

Come differiscono i livelli di grassi nel colostro e sul latte?

Answer 35

Colostro: Contiene più grassi per un apporto energetico immediato al neonato. Latte maturo: Ha una quantità stabile e più digeribile di lipidi.

Question 36

Quali micronutrienti sono più abbondanti nel colostro?

Answer 36

Il colostro è ricco di: Vitamine liposolubili (A, D, E, K) Minerali (calcio, fosforo, zinco) Mentre il latte maturo ne contiene quantità minori, ma sufficienti per la crescita.

Question 37

Qual è il ruolo dei fattori di crescita nel colostro?

Answer 37

Fattori come IGF-1 e TGF-β nel colostro: Stimolano lo sviluppo intestinale del vitello Favoriscono la maturità del sistema digestivo Nel latte maturo questi composti sono quasi assenti.

Question 38

Perché il colostro è definito un "vaccino naturale"?

Answer 38

Per l'alta concentrazione di immunoglobuline che: Proteggono il vitello da patogeni Compensano l'immaturità del suo sistema immunitario

Question 39

Qual è la differenza fondamentale tra latte e colostro?

Answer 39

Colostro: Prioritario per immunità e nutrienti critici nelle prime 24-48 ore. Latte maturo: Ottimizzato per sostenere la crescita a lungo termine con lattosio e grassi bilanciati.

Question 40

Come cambia la concentrazione di immunoglobuline nel colostro dopo il parto?

Answer 40

Le immunoglobuline (IgG, IgA, IgM) sono massime nelle prime ore (6-7% a 0 ore) ma calano rapidamente, raggiungendo circa l'1% dopo 5 giorni. Per questo è cruciale che il vitello assuma il colostro entro 6-12 ore dalla nascita.

Question 41

Perché il vitello deve bere il colostro entro le prime 12 ore?

Answer 41

Perché l'intestino del neonato è in grado di assorbire gli anticorpi solo in questa finestra temporale. Dopo 24 ore, la "chiusura intestinale" riduce drasticamente l'assorbimento delle immunoglobuline.

Question 42

Come varia il contenuto proteico del colostro nel tempo?

Answer 42

Prime ore: 17% (alto per caseine e sieroproteine) Dopo 5 giorni: 3.8% (simile al latte maturo) La diminuzione è graduale, con un calo significativo già dopo 48 ore.

Question 43

Cosa succede ai grassi nel colostro?

Answer 43

Il contenuto lipidico rimane stabile nei primi 2 giorni (5.1%), per poi ridursi leggermente (3.5% dopo 5 giorni). Questa stabilità iniziale garantisce energia al vitello.

Question 44

Perché il lattosio aumenta nel latte con il passare del tempo?

Answer 44

L'aumento progressivo (da 2.2% a 4.6%): Regola l'osmolarità del latte Lo rende più simile al latte maturo Fornisce energia prontamente disponibile

Question 45

Come cambia la consistenza del colostro?

Answer 45

Diventa più fluido perché: L'acqua aumenta dal 70-75% all'87% Diminuiscono proteine e grassi Aumenta il lattosio

Question 46

Perché vitamina A e carotene sono così alti nel primo colostro?

Answer 46

Nel primo giorno, le concentrazioni sono 10× superiori al latte maturo perché: Supportano il sistema immunitario Sono essenziali per la vista Agiscono come antiossidanti

Question 47

Quando il colostro diventa simile al latte maturo?

Answer 47

Dopo 5 giorni, la composizione si stabilizza: Immunoglobuline <1% Proteine 3.8% Lattosio 4.6% Acqua 87%

Question 48

Qual è il momento migliore per somministrare il colostro?

Answer 48

Entro 6 ore dal parto, perché: Massima concentrazione di IgG Maggior assorbimento intestinale Picco di vitamine liposolubili

Question 49

Cosa succede se il vitello non assume colostro?

Answer 49

Rischia: Immunodeficienza (mancanza di anticorpi) Carenze vitaminiche (specie A ed E) Maggiore mortalità neonatale

Question 50

Quali sono le tre funzioni principali della vitamina A nel colostro?

Answer 50

Sviluppo del sistema immunitario (stimola anticorpi e globuli bianchi) Protezione delle mucose (intestinali, respiratorie e oculari) Sviluppo della vista (formazione della rodopsina per la visione notturna)

Question 51

Perché il carotene è importante per i neonati ruminanti?

Answer 51

Perché: È il precursore della vitamina A (convertito nel fegato) Agisce come potente antiossidante Contribuisce alla tipica colorazione giallastra del colostro

Question 52

Cosa succede se il vitello non riceve abbastanza vitamina A dal colostro?

Answer 52

Può sviluppare: Cecità notturna o xeroftalmia Maggiore suscettibilità alle infezioni Ritardi nella crescita Problemi intestinali e respiratori

Question 53

Come varia il contenuto di vitamina A nel colostro nei primi giorni?

Answer 53

Primo giorno: concentrazione massima (10× il latte maturo) Terzo giorno: si riduce a 2-5× il latte maturo Dopo 5 giorni: livelli simili al latte normale

Question 54

Qual è la relazione tra alimentazione della madre e qualità del colostro?

Answer 54

Le vacche che consumano: Erba fresca/al pascolo → colostro più ricco in caroteni Foraggi secchi/insilati → minor contenuto di vitamina A L'integrazione in gestazione può migliorare la qualità del colostro

Question 55

Perché il colostro delle prime ore è più giallo?

Answer 55

Per l'alta concentrazione di: β-carotene (precursore vitaminico) Vitamina A liposolubile Che diminuiscono progressivamente dopo il parto

Question 56

Come varia la produzione di colostro con l'ordine di parto?

Answer 56

Aumenta fino al 3° parto (maggiore esperienza e sviluppo ghiandolare) Diminuisce dopo il 3° parto (invecchiamento della bovina)

Question 57

Perché la vitamina A è cruciale nelle prime 24 ore?

Answer 57

L'intestino assorbe meglio i nutrienti in questa fase Costituisce la riserva epatica del vitello Previene le infezioni neonatali

Question 58

Come si può migliorare la qualità del colostro?

Answer 58

Alimentazione bilanciata in gestazione (erba fresca, integratori) Controllo sanitario della madre Raccolta tempestiva (entro 6 ore dal parto)

Question 59

Quali sono le principali differenze nella composizione del latte tra razze da latte e da carne?

Answer 59

Razze da latte (es. Jersey): Maggior contenuto di grassi e proteine Razze da carne (es. Charolaise): Latte più povero di solidi totali Razze miste (es. Pezzata Rossa): Composizione intermedia

Question 60

Come influisce la fase della lattazione sulla qualità del latte?

Answer 60

Colostro: Ricco di proteine, immunoglobuline e grassi Inizio lattazione: Produzione elevata ma latte meno denso Metà lattazione: Composizione più stabile Fine lattazione: Più grassi e proteine, ma meno quantità

Question 61

Perché le prime lattazioni producono un latte più concentrato?

Answer 61

Le bovine giovani (prime lattazioni): Hanno una minore capacità produttiva Concentrano più nutrienti nel latte Nelle lattazioni successive aumenta la quantità ma diminuisce leggermente la concentrazione di solidi

Question 62

Quali effetti ha il caldo sulla composizione del latte?

Answer 62

Le alte temperature: Riducono i grassi e le proteine Aumentano lo stress termico, peggiorando la qualità Alterano il comportamento alimentare della bovina

Question 63

Come cambia il latte con diverse frequenze di mungitura?

Answer 63

2 mungiture/giorno: Composizione più stabile 3 mungiture/giorno: Aumenta il lattosio Diminuiscono leggermente grassi e proteine Mungitura incompleta: Riduce i grassi (che escono per ultimi)

Question 64

Quali fattori genetici influenzano la qualità del latte?

Answer 64

Razza (Jersey vs Frisona) Genitori (selezione genetica) Genotipo individuale (capacità di sintesi di proteine/grassi)

Question 65

Perché l'alimentazione è così importante per la qualità del latte?

Answer 65

I foraggi ricchi migliorano grassi e proteine Le integrazioni mirate (minerali, vitamine) influenzano la composizione La digestione ruminale determina i precursori degli AGV per la sintesi del latte

Question 66

Come influisce l'ordine di lattazione (età della bovina) sul latte?

Answer 66

Giovani bovine: Latte più ricco ma meno quantità Bovine mature: Più latte ma meno concentrato Dopo 5-6 lattazioni: Tendenza al calo qualitativo

Question 67

Quali errori di mungitura possono alterare la composizione del latte?

Answer 67

Mungitura incompleta: Perdita dei grassi (presenti nella parte finale) Igiene scarsa: Aumento della carica batterica Orari irregolari: Stress che altera la secrezione lattea

Question 68

Come si può migliorare la qualità del latte in allevamento?

Answer 68

Selezione genetica (riproduttori con caratteristiche ottimali) Gestione alimentare (diete bilanciate per fase produttiva) Controllo ambientale (riduzione dello stress termico) Mungitura corretta (frequenza, igiene, completezza)

Question 69

Come variano lattosio, grassi e proteine all'inizio della lattazione (primi 30 giorni)?

Answer 69

Lattosio: Aumenta da 42 a 48 g/kg Grassi: Diminuiscono da 45 a 36 g/kg Proteine: Diminuiscono da 42 a 32 g/kg Questo periodo coincide con l'aumento esponenziale della produzione lattea.

Question 70

Cosa succede alla composizione del latte dopo il picco di lattazione?

Answer 70

Lattosio: Diminuisce gradualmente Grassi e proteine: Aumentano progressivamente Dopo 250 giorni: Ulteriore incremento di grassi e proteine

Question 71

Come variano azoto totale e caseina durante la lattazione?

Answer 71

Fino al 3° mese: Diminuzione (azoto totale da 580 a 450 mg/ml; caseina da 420 a 320 mg/ml) Dal 3° al 10° mese: Aumento graduale Fine lattazione: Azoto totale 600 mg/ml, caseina torna ai livelli iniziali

Question 72

Come si comporta l'azoto del siero durante la lattazione?

Answer 72

Fino al 2° mese: Piccola riduzione (da 110 a 90 mg/ml) Dal 2° al 10° mese: Aumento graduale fino a 120 mg/ml

Question 73

Cosa caratterizza l'azoto non proteico durante la lattazione?

Answer 73

Mantiene livelli costanti attorno a 30 mg/ml per tutta la lattazione.

Question 74

Quali sono gli effetti principali dello stress termico sulla composizione del latte?

Answer 74

Diminuzione di grassi e proteine totali Cambiamento del profilo acidico: ↑ acidi grassi a lunga catena ↓ acidi grassi a corta catena Riduzione dell'indice di caseina Diminuzione di α-caseina e β-caseina

Question 75

Perché lo stress termico riduce la percentuale proteica?

Answer 75

Tre cause principali: Minor sintesi di proteine batteriche ruminali Deficit energetico (↓ glucosio e insulina → ↑ utilizzo AA per gluconeogenesi) Ridotta ingestione di proteine

Question 76

Come cambia il profilo degli acidi grassi con lo stress termico?

Answer 76

Aumentano gli acidi grassi a lunga catena (mobilizzati dal tessuto adiposo) Diminuiscono quelli a corta catena (sintetizzati nel rumine) Questo altera le proprietà nutrizionali e tecnologiche del latte.

Question 77

Perché la caseina è particolarmente sensibile allo stress termico?

Answer 77

Perché: Dipende dalla sintesi proteica ruminale Richiede energia per la sua produzione È influenzata dallo squilibrio aminacidico causato dal minor intake alimentare

Question 78

Quali strategie possono mitigare gli effetti dello stress termico?

Answer 78

Controllo ambientale: Ombreggiamento, ventilazione Alimentazione: Diete più concentrate, integrazione di proteine bypass Gestione: Mungiture nelle ore più fresche Selezione genetica: Animali più termotolleranti