Cours 11 - Chimique Flashcards
Nommer des ingrédients chimiques qui permettent la conservation des aliments
- Sorbate et benzoate
- Sulfites
- Propionate
- Huiles essentielles
- Épices
- Fumage
- Nitrite
- Natamycine
- Bactériocines - Peptides
- Acides organiques
Nommer les grandes classes d’antimicrobiens autorisés dans les agents de conservation de catégorie 2.
1) benzoates
2) sulfites
3) sorbates
4) acides organiques
Avec quoi le sorbate peut être combiné pour une conservation optimale?
- Effet protecteur de cire + sorbates
(ex : certains fromages)
Effet du pH sur l’efficacité du benzoate?
Plus le pH est acide, plus les benzoates sont efficaces
*pour moisissures, levures et bactéries (microorganismes)
à partir de 4-4.5 (et en montant), ça prend bcp plus de benzoate pour assurer la conservation
Interaction entre sorbate-pH-NaCl?
1) L’effet varie selon les souches de moisissures
2) Plus le pH est acide, plus le sorbate est efficace
3) Le sel n’a pas un effet aussi inhibiteur que le sorbate
4) Le sel augmente l’effet inhibiteur du sorbate
5) À la concentration légalement possible (1000 ppm) le sorbate le sorbate n’est pas toujours efficace
Effets d’agents de conservation sur les pathogènes
1) Il y a perte de viabilité des 2 bactéries (salmonella et E.coli) même sans agent se conservation (contrôle);
2) La perte de viabilité est parfois très rapide, même en quelques minutes (temps 0);
3) Le sorbate est non seulement efficace contre les levures mais aussi contre les bactéries pathogènes
Facteurs à prendre en considération lors de l’utilisation de sulfites?
Pas ar
1) la teneur en agent de conservation
2) le taux d’inoculation (contamination initale)
3) la température d’incubation, 21°C ou 31°C, sur le temps requis pour noter une fermentation du jus de raisin.
Sulfites ont un effet ____?
antifongique
Qu’est-ce que du proprionate?
acide oragnique fait par une bactérie
Loi concernant proprionate?
-Règlements sur les aliments et drogues. Santé Canada.
-Agent de conservation du pain = propionate.
-Prendre note que la loi limite la concentration à ajouter
Pourquoi le pH est-il important dans la fonctionnalité du proprionate?
-Forme non-dissociée = active
-Acide propionique ↔ propionate + H+
-À pH 4.0 = 80 % est non-dissocié et à pH 6 seulement 7% est non-dissocié
-Plus pH est acide = plus il y a de forme active = plus ces agents antifongiques sont actifs
Efficacité du proprionate comparé à l’acide lactique?
-Propionate (acide propionique) plus efficace que l’acide lactique pour inhiber les levures et moisissures.
-Plus efficace à pH acides.
Pathogènes dans un jus vs dans un jus + huiles essentielles?
1) Les levures peuvent se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage
2) E coli meurt lors de l’entreposage dans un jus de pomme
3) certaines huiles essentielles retardent ou préviennent la croissance des levures dans le jus de pomme
4) certains huiles essentielles sont bactéricides contre E. coli.
Huiles essentielles dans l’atmosphère?
-Il est possible d’avoir des ingrédients actifs autres que le CO2 dans l’atmosphere. Ceci est utile pour les aliments qui n’ont pas de surfaces lisses.
-Ex d’utilisation : dans les emballages ou les capsules. Les composés actifs peuvent être dans des sachets et à l’extérieur de l‘aliment
Quels sont les 2 fonctions des épices?
-agent antimicrobien naturellement présent
-épices ont de la saveur, donc faut + de mauvaise saveur avant d’être détecté
