Cours 9 - Hautes températures

Question 1

Qu’est-ce que la pasteurisation?

Answer 1

• Procédé de conservation temporaire de certains aliments par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries.
  -typiquement entre 60 et 90°C
  -Quelques applications : lait, crème, bière, jus de fruits, boissons

Question 2

Un aliment pasteurisé nécessite-t-il d’être réfrigéré ou il peut être sur les tablettes?

Answer 2

Même un produit pasteurisé nécessite la réfrigération, car bactéries endosporulées peuvent s’y retrouver.

Question 3

Normes pour la pasteurisation du lait?

Answer 3

• Paramètre industriel minimal pour le lait de moins de 10% de matière grasse (72°C – 15 sec)
• Important: industrie peut chauffer davantage pour améliorer la conservation, mais pas moins!
• Il y a plusieurs combinaisons de t/T° en fonction de
  -Teneur de matière grasse
  -Présence d’ingrédients
  -Équipement/procédé (Basse température & Longue durée vs Haute température & Courte durée)

Question 4

Pasteurisation du lait élimine quoi?

Answer 4

On considère donc que la pasteurisation du lait tue les pathogènes. Mais ce sont les pathogènes infectieux. Il peut rester des bactéries endosporulées qui pourraient effectuer des empoisonnement alimentaires (Clostridium botulinum, Bacillus cereus).

*mais, bactéries endosporulées du lait ne sont pas dans des conditions favorables pour faire des spores

Question 5

Pourquoi le lait nécessite la réfrigration même après la pasteurisation?

Answer 5

-Microbiote résiduel après pasteurisation : généralement moins de 1000 bactéries par mL
-Donc, le traitement thermique tue plus de 90% des bactéries
-Mais il en reste … donc nécessité de réfrigération

Question 6

Pourquoi est-ce que la détérioration du lait pasteurisé se fait-elle parfois avant la date indiquée sur l’emballage?

Answer 6

• Grande variabilité de la conservation… en fonction du microbiote de contamination du lait pasteurisé. Les entreprises laitières n’ont pas le contrôle total du microbiote de détérioration du lait.
• La date de péremption du lait pasteurisée est typiquement de 21 à 28 jours après la pasteurisation. La vitesse de détérioration du lait n’est donc pas toujours prévisible. Elle sera également fonction de la population initiale dans le lait pasteurisé.
• Comment une compagnie peut-elle s’assurer que leur lait se conserve:
  1.Surveiller le niveau de contamination, particulièrement les psychrotrophes
  -Qualité du lait cru (en particulier les bactéries thermorésiatantes psychtrotrophes)
  -Degré de contamination post-pasteurisation (en particulier les bactéries psychtrotrophes)
  2.S’assurer que leur système de livraison aux épiceries et dépanneurs soit sans bris de la chaine du froid

Question 7

Pasteurisation de l’oeuf :
-en comparaison avec le lait?
-pasteurisation du blanc vs jaune?

Answer 7

• température plus basse et temps plus long que pour le lait
  
  • jaune nécessite températures plus haute que le blanc

*température plus basse parce que sinon dénaturation des protéines et l’oeuf caillerait

Question 8

Pasteurisation du jus?

Answer 8

Chauffage des jus est à des températures moins élevées que l’ébullition, mais plus élevées que le lait. Mais ceci évite la nécessité de réfrigération si le produit est emballé aseptiquement

Note: Il y a de la réglementation sur la nature des jus de pommes

Question 9

voir diapo 15

Question 10

1 virus qui est résistant à la pasteurisation?

Answer 10

Plusieurs virus inactivés par pasteurisation. Norovirus semblent plutôt résistants à la chaleur.

Question 11

Qu’est-ce que le blanchiment? et utilisation du blanchiment?

Answer 11

• Plupart des légumes sont «blanchis» avant congélation: 95°C pour 1-5 minutes (tue les pathogènes, inactive les enzymes)
• Réduction de la population par au moins 1000 X
  -Donc, faible contamination microbienne, et celle-ci sera surtout en fonction de la propreté des équipements post-blanchiment
• Une proportion des bactéries survivra à la congélation … mais pas de croissance lors de l’entreposage sous forme congelée.
• La congélation ne tue qu’une fraction des bactéries. Il doit y avoir de la réfrigération suite à la décongélation

Question 12

Effet du blanchissement sur 2 pathogènes particuliers?

Answer 12

Blanchir tue au moins 5 log de Salmonella et Listeria.

Question 13

Différence du temps de conservation entre les aliments à UHT?

Answer 13

Lait pasteurisé ~ 3 semaines
Lait UHT ~ 9 mois à T° pièce

Question 14

Normes concernant le UHT?

Answer 14

Zone de temps (0.1 - 4 secondes) et de température (129 - 145°C)

Question 15

Pourquoi y-a-t-il une date de péremption sur les laits à UHT?

Answer 15

Protéases et lipases des psychrotrophes = enzymes survivent facilement à la pasteurisation … également à UHT

*continuent à être actives et à détériorer l’aliment

Question 16

Quels sont les 2 problèmes microbiologique dans un lait UHT?

Answer 16

• Traitement insuffisant (dû à une erreur technologique ou à une contamination très élevée)
  -Bactéries sporulées: psychro-, méso- et même thermophiles
• Contamination lors du scellage du contenant

Question 17

2 conséquence potentielles de l’action de protéases dans un lait UHT

Answer 17

• Protéase
  -Gélification du lait
  -Coagulation lors de l’ajout à un café
• Lipase
  -Avantage UHT: on peut faire test de détérioration accélérée avant de laisser sortir de l’usine

Question 18

Godets à café?

Answer 18

Les godets de café se conservent généralement longtemps car le lait est chauffé beaucoup plus que pour la pasteurisation. Mais la conservation est affectée par la contamination post-pasteurisation.

Question 19

Appertisation?

Answer 19

-Surtout pour viandes, certains légumes et fruits mis en conserve

-Matières solides : doit stérilisé lorsque mis en boite

Question 20

C’est quoi la stérilité commerciale?

Answer 20

Ceci ne veut pas dire qu’absolument toutes les bactéries sont tuées. Le lait pourrait contenir des bactéries sporulées thermophiles, mais si elles ne se développent qu’à 60°C et que l’aliment est à la température pièce, alors il n’y a pas de détérioration.

donc, pour que ça reste good, il faut que l’aliment soit conservé à des températures normales- T° pièce (pas trop chaud)

Question 21

Appertisation, comment?

Answer 21

-Si pH neutre : stérilisation à haute température (comme pour aliments à faible acidité)
-Traitement thermique : si le produit n’est pas acide, le chauffage est effectué comme lait ou viandes ou légumes non acides

Question 22

Fruits en conserve?

Answer 22

• Température de chauffage plus basse que les viandes pour stabiliser. Pas nécessaire de tuer toutes les bactéries si elles ne peuvent pas se développer dans l’aliment.
• Tomates mures: ont pH qui peut se trouver > 4.5 … attention. (pour autres fruits pas ce problème car pH généralement plus haut que 4.5, donc C. botulinum ne peut pas se développer)

Question 23

Légumes appertisés?

Answer 23

• Légumes nécessitent traitement à T > 100°C … comme pour viandes et poulet
• Si hautes températures d’entreposage (> 40°C) = Bacillus

Question 24

Appertisation : différence entre les produits traités?

Answer 24

• Le processus de transfert de la chaleur dans une canne diffère selon la nature de l’aliment.
  -Dans un aliment liquide, il y a un mouvement interne du produit ce qui accélère le chauffage.
  -Le point froid (endroit dans la canne qui atteint la température de stérilisation le plus tardivement) est au centre de la canne pour un aliment solide comme, par exemple, les flocons de poulet.
• Le temps de chauffage sera raccourci dans les petites boîtes de conserve

Question 25

Pénétration de la chaleur dans les cannes?

Answer 25

• La chaleur se transmet surtout via la plus grande surface de la canne.
• Différents types de pénétration de chaleur :
  -verticale
  -horizontale
  -carré

voir diapo 38

Question 26

Temps de chauffage selon le type de canne?

Answer 26

• Plus la canne est étroite, moins il faut chauffer longtemps.
• Plus la canne est grosse, plus il faut chauffer longtemps

Question 27

Qu’est-ce que le chauffage ohmique?

Answer 27

• Le procédé ohmique est un traitement de chaleur. C’est en faisant passer un courant électrique dans l’aliment que la chaleur monte.
• Le traitement variera selon la conductivité de l’aliment
• Surtout pour les aliments liquides

Question 28

Nommer 3 avantages et 1 désavatage d’un traitement à chauffage ohmique?

Answer 28

1) plus efficace énergétiquement
2) plus rapide
3) plus écologique

Désavantage :
1) chauffage est plus rapide et peut affecter les résultats

Question 29

Principes de base du microondes?

Answer 29

• Rayonnement éléctromagnétique qui fait vibrer les molécules d’eau dans les aliments, produisant de la chaleur
  -Microondes affectent surtout la température de l’eau
• Le rayonnement des microondes est non-ionisant = pas assez d’énergie pour éliminer les électrons des atomes
  -microondes sont pas très puissants : provoquent pas l’ionisation des molécules.

Question 30

Cuisson du poulet?

Answer 30

• Température de cuisson du poulet doit être plus élevé lorsqu’on fait cuire des plus grosses pièces
• La cuisson au microondes n’est pas uniforme, donc cuisson du poulet (ex : croquettes de poulet), n’est pas recommandé au microondes.

Question 31

Est-ce qu’un procédé de pasteurisation vs microondes ont la même efficacité sur les microorganismes?

Answer 31

Les microondes sont efficaces pour inactiver divers microorganismes en raison de la chaleur. Il ne semble pas y avoir de grandes différences entre l’efficacité des deux sources de chaleur.