Cours 9 - Basses températures

Question 1

Vrai ou faux ?

Il est normal que la température varie dans un frigo.

Answer 1

Vrai.
La température peut varier dans un réfrigérateur. Surtout si une grande quantité d’aliments “bourre” les sorties d’air froid.

ex : bac à légumes dans le bas c’est souvent 6-8°C, tandis que dans le haut c’est plus entre 0-3°C.

Question 2

% des aliments gaspillés ? aliments en soi?

Answer 2

• Globalement, un tiers des aliments gaspillés (en tenant compte des pertes dans le champ et lors de la fabrication).
• Aliments en soi : 17%
• plus grand gaspilleurs : au niveau des ménages et services alimentaires

Question 3

Expliquer les 3 points importants pour atteindre le seuil de détérioration

Answer 3

1) Importance de la température d’incubation sur la croissance des contaminants : kk °C peuvent faire une très grande différence
2) Importance du niveau de contamination sur les temps requis pour atteindre le seuil de détérioration (odeur ou gluant) : niveau plus bas au départ permet de grandement prolongé le temps de conservation
3) L’effet sur la saveur de poulet devient détectable lorsqu’on atteint environ de 10 millions CFU/g

voir diapo 10 pour schéma

Question 4

Bactérie importante dans l’altération des viandes fraîches?

Answer 4

• Importance de Pseudomonas en situation aérobie et en condition d’entreposage en conditions de réfrigération :
  -gram négatif
  -aérobie
  -entre 0 et 25°C
• Attribut sensoriel de détérioration (mucus et odeur)

Question 5

Dans quels autres aliments se retrouvent Pseudomonas?

Answer 5

Le genre Pseudomonas sera constamment impliqué dans la détérioration des aliments réfrigérés suivants:
lait, viandes, volaille, produits marins. C’est une genre TRES IMPORTANT en détérioration des aliments.

Question 6

Pour quelles raison les bactéries Pseudomonas est un genre important en détérioration des aliments?

Answer 6

1. Aiment les pH de 6.0 à 7.0 et ces aliments se situent dans cette zone
2. Se multiplient rapidement à 4°C, plus que la plupart des autres espèces
3. Ont de fortes activités protéolytiques et lipolytiques. Ceci est essentiel dans les aliments qui n’ont pas de sucre
4. Sont aérobies. La plupart des aliments sont entreposés dans des conditions de présence d’air

Question 7

Viabilité SARS-CoV-2 dans les températures?

Answer 7

-Perte de viabilité avec le temps mais beaucoup plus lente à 4°C.
-Bonne viabilité durant 7 jours à 4°C.

donc genre c’est un peu mieux conservé à 4°C vs à 22°C, voir graph diapo 12

Question 8

Expliquer la notion du seuil dans la détérioration pour le lait.

Answer 8

-Dans ce cas-ci, les mauvaises saveurs apparaissent à 10e7 CFU/mL.
-La croissance est possible jusqu’à 10e9.
-Donc le seuil de détérioration (10e7) est atteint lorsque seulement 1% de la possibilité de croissance bactérienne maximale est atteinte.

Question 9

Pourquoi certains laits sont détériorés avant la date de péremption?

Answer 9

Il y a une interaction entre l’effet de la température et celui du niveau de contamination sur la détérioration du lait. Plus le lait est contaminé à l’origine moins il se conservera longtemps.

Question 10

Quel lait se conserve plus longtemps et pourquoi : lait microfiltré ou lait ordinaire?

Answer 10

• Explication partielle de pourquoi les laits microfiltrés se conservent plus longtemps que les laits ordinaires:
  -CFU initial plus bas.
  -Attention: il faut que l’usine évite une contaminations post pasteurisation

Question 11

Quels sont les facteurs qui peuvent faire varier la péremption du lait pasteurisé?

Answer 11

1) le niveau de contamination initial
2) la température d’entreposage
3) la nature des microorganismes qui contaminent le lait

Question 12

Comment une compagnie peut-elle assurer que leur lait se conserve?

Answer 12

1) Surveiller le niveau de contamination, particulièrement les psychrotrophes
-Qualité du lait cru (en particulier les bactéries thermorésistantes psychrotrophes)
-Degré de contamination post-pasteurisation (en particulier les bactéries psychrotrophes)

2) S’assurer que leur système de livraison aux épiceries et dépanneurs soit sans bris de la chaine du froid.

voir diapo 15

Question 13

Principales bactéries qui contaminent le lait selon la période de temps?

Answer 13

• Durant la traite : surtout des mésophiles (Staphylococcus, lactobacilles, lactococcus) qui contaminent le lait.
• Lors de l’entreposage dans le bassin réfrigéré, transport, silo des usines : psychotrophes (Pseudomonas et Bacillus) prennent le dessus.

Question 14

Lait en poudre :
contamination?

Answer 14

• Bactéries qui survivent sont surtout les Bacillus
• Le lait en poudre n’est pas stérile. Nécessité de réfrigérer le lait réhydraté.

Question 15

Lait en poudre peut-il être dangereux?

Answer 15

Cas de Cronobacter sakazakii rapporté dans la littérature pour des infections de nouveaux-nés. Cas spécial car cette espèce est très stable dans les produits séchés (peut durer 2 ans). Cas au japon.

Précaution :
-Faire bouillir 2 minutes, refroidir 30min jusqu’à 70°C.
-Utilisé un biberon stérile.
-Conservé au frigo 24 heures.
-Une fois que le bébé a commencé à être nourrit avec le biberon, bon pendant max 2 heures.

Question 16

Effet de la température et de la présence de fruits sur la croissance des levures?

Answer 16

• Croissance des levures plus rapide à 8°C qu’à 4°C.
• Les fruits sont parfois inhibiteurs aux levures et aux moisissures (car abaisse le pH)

Question 17

-levures et E.coli dans un jus de pomme? influence de la température et des huiles essentielles?
-ces phénomènes sont-ils semblables dans d’autres aliments?

Answer 17

1) Les levures peuvent se multiplier dans un jus de fruit lors de l’entreposage
2) E coli meurt lors de l’entreposage dans un jus de pomme : plus la température est élevée, plus elle meurt vite.
3) Certaines huiles essentielles retardent ou préviennent la croissance des levures dans le jus de pomme;
4) Certaines huiles essentielles sont bactéricides contre E. coli.

-Noter que le phénomène est semblable à celui dans le yogourt.
-Noter aussi que ce serait la même chose avec des fromages, mais plus lentement (sauf pour l’exception du Camembert/Brie).

Question 18

Bris de la chaîne de froid p/r salade?

Answer 18

• Les bris de froid les plus importants sont lors des transports :
  -du producteur au centre de distribution
  -centre de distribution à l’épicerie
• Effet : détérioration des salades à une vitesse semblable que les viandes.

Question 19

Effet de la température sur le temps de conservation des produits marin?

Answer 19

À la température de la pièce il faut moins de 1 jour : très rapide. Il faut se rappeler de l‘effet de la matrice sur la croissance. Produits marins = pH neutre et beaucoup d’acides aminés libres.

Question 20

Décrire l’évolution des bactéries du microbiote d’un filet d’espadon stocké à 3.5°C, conditionné sous-air.

Answer 20

-Il y a un % croissant de Pseudomonas lors de l’entreposage en aérobiose.
-Ce sont des psychrotrophes, et qui sont protéolytiques-hydrolyse les protéines (source d’énergie en absence de sucre).

Question 21

Effet de l’entreposage sur glace d’un produit marin?

Answer 21

• Il y a croissance rapide des psychrotrophes, même à 0 et 5°C
• Importance de la glace pour améliorer la conservation du poisson

Question 22

Coronavirus sur un aliment réfrigéré?

Answer 22

Plusieurs références montrent que les CORONA virus a une certaine stabilité dans les aliments réfrigérés

Question 23

% de l’eau gelée en fonction de la température?

Answer 23

Lors de la congélation, l’eau ne vient pas toute cristallisée dès que le produit atteint -1°C. La courbe variera en fonction de la nature de l’aliment.

voir diapo 31

Question 24

Bactéries dans la crème glacée?

Answer 24

1) Survie de Salmonella durant la préparation et l’entreposage de la crème glacée
2) La congélation tue une grande proportion de Salmonella, mais ne les détruit pas toutes.
3) Important: celles qui survivent restent vivantes à l’état congelé.
4) Elles ne se multiplient pas lors de l’entreposage: basse température et basse activité de l’eau … eau n’est pas disponible car elle est gelée

Question 25

Présence de Staphyloccocus suite à la congélation?

Answer 25

1. contamination de l’aliment très liée au producteur. Eau insalubre?
2. Staphyloccocus survie à la congelation, mais mortalité importante subséquente même à l’état congelé. Interaction gel-acidité.

La congelation et l’entreposage ont causé une perte de 2.5 Log CFU (plus de 99.5%). Ces résultats suggèrent que le lavage a généré une baisse de 0.5 Log et la congelation en soi de 2 log CFU/g.

Question 26

Présence de Listeria suite à la congélation?

Answer 26

-Listeria a un comportement semblable à Salmonella suite à la congélation: pas de croissance, stabilité lors de l’entreposage.
-Cette absence de croissance n’est pas due à une inhabileté de croissance dans le mélange de crème glacée. (car T° pièce, forte croissance)

Question 27

Effet gel-dégel de la viande?

Answer 27

Le gel préalable de la viande n’augmente pas la conservation lorsque dégelé

Question 28

Quels sont systèmes de conservation des fruits congelés?

Answer 28

-acidité naturelle
-parfois sucre ajouté (aw)
-congélation
-chauffage (blanchiment : Ceci est un traitement thermique parfois appliqué avant de congeler)
-parfois agents chimiques de conservation

Question 29

Poisson congelé?

Answer 29

-Une croissance est possible même sous forme congelée (entre -5 et -10°C).
-Toutefois, de -15°C à -20°C, qui est la zone de température du congélateur domestique, les comptes sont stables ou tendent même à diminuer.

Question 30

Pourquoi les produits congelés ont-ils une date de péremption?

Answer 30

-Souvent c’est dû à l’oxydation des lipides ou à la recristallisation de l’eau.
-Pas dû aux microorganismes

Question 31

Coronavirus sur les aliments congelés?

Answer 31

La viande de poulet, de poisson et de porc n’affecte pas la stabilité du virus lors de la réfrigération. (virus seul vs sur les aliments a la même stabilité)