Cours 7

Question 1

5 rôles principaux des lipides ?

Answer 1

• carburant (9kcal/g)—> à cause de leur richesse en liens C-H
• matériau de construction
• isolant
• fonctions —> hormones, vit.
• absorbe et transporte vit. liposoluble

Question 2

3 exemples IMP des AGS en nutrition ?

Answer 2

• acide mystirique (14:0)
• acide palmitique (16:0) le plus fréquent
• acide stéarique (18:0)

Question 3

1 exemple IMP des AGMI en nutrition ?

Answer 3

-acide oléique (18:1) = oméga-9

Le plus important/répandu de tous les AG

Question 4

2 exemples IMP des AGPI en nutrition ?

Answer 4

-acide linoléique (18:2) = oméga-6 (PI le plus abondant)
-acide linolénique (18:3) = oméga-3
Ils sont 2 AG essentiels !

Question 5

3 propriétés des AG ?

Answer 5

1-longueur de la chaine
2- pt de fusion :
—> aug avec augmentation de la longueur de la chaine
—> diminue avec le nombre de double liaison (insaturation)
3- isomère de configuration
—> saturé = solide à Tambiante
—> MI = liquide à Tambiante
—> PI = liquide à Tambiante et + sensible à l’oxydation

Question 6

Caractéristique des AG à chaine courte ?

Answer 6

Ils sont volatils donc solubles dans l’eau

Question 7

Quels sont les 95% des lipides ?

Answer 7

Triglycérides

Question 8

3 caractéristiques propres aux triglycérides ?

Answer 8

• patabilité (rendent les aliments agréables)
• satiété (plus dense donc donc É)
• la plupart contiennent les acides palmitiques et stéariques

Question 9

Teneur en lipides : lait et substitut ?

Answer 9

Variables :

• les fromages contiennent plus de m.g (25-30%)
• crème glacé (10%)
• lait soya (2%)

Question 10

Teneur en lipides : viande et substitut ?

Answer 10

Viande :

• saucisse, charcuterie = riche en m.g
• abats = riche en cholestérol
• poisson = riche en bon m.g

Substitut :

• légumineuse, tofu, jaune d’oeuf = maigre
• noix=> 50%m.g

Question 11

Teneur en lipides : PC ?

Answer 11

Peu de lipides dépend surtout de la méthode de fabrication

Question 12

Teneur en lipides :légume et fruit?

Answer 12

Avocat et olive = riche en m.g

Question 13

Teneur en lipides : autres aliments ?

Answer 13

• huile végétale = 100%m.g
• beurre = 80% m.g
• boisson gazeuse = 0% m.g

Question 14

Appellations % des matières grasses (non-haché)

• extra-maigre ?
• maigre ?

Answer 14

• extra-maigre =max 7,5%

- maigre = max 10%

Question 15

Appellations en % des matières grasses ? (haché)
Extra-maigre?
Maigre?
Mi-maigre?
Ordinaire?

Answer 15

Extra-maigre = max 10%
Maigre = max 17%
Mi-maigre = max 23%
Ordinaire =max 30%

Question 16

La composition en AG (AGS, AGMI et AGPI) des produits animals ?
(produit laitiers, viande, volaille, poisson et oeuf)

Answer 16

PL : AGS > AGMI > AGPI
Viande : AGS > AGMI> AGPI
Volaille : AGMI > AGS > AGPI
Poisson : AGPI > AGMI > AGS
Oeuf : AGMI > AGS > AGPI

Question 17

La compositions majeurs en AG des produits végétaux ?

chia/lin, huile d’olive/canola, huile de coco

Answer 17

Chia/lin = AGPI en oméga-3
Huile d’olive et canola = AGMI
Huile de coco = AGS

Question 18

Composition en AG des animaux d’origine marine ?

Ex : saumon

Answer 18

-riche en AGPI surtout oméga-3 (les poissons gras sont plus riche en oméga-3 que les poisson maigre)
Saumon = 1825ml de (ADH+ AEP) > AAL = 12% m.g

Question 19

Recommandation de AEP et ADH par jour ?

Answer 19

500mg/jour donc une portions de saumon de 75g rempli amplement ces recommandations

Question 20

ALC ?

Answer 20

Acide linoléique conjugé
C’est un trans naturel et bon pour la santé
Provient des ruminants
Principalement dans le lait

Question 21

Effets des AG sur le cholestérol (AGS, trans, AGMI/AGPI)

Answer 21

Saturé = (palmitique + stéarique) = aug. LDL
Trans = aug. LDL et diminue HDL
AGMI/AGPI =normalise le cholestérol (ne le diminue pas )

Question 22

3 effets de l’hydrogénation des huiles ?

Answer 22

1- meilleure texture
2- + stable (s’oxyde moins facilement)
3- MAIS aug. MCV et cholestérol

Question 23

4 conséquences de l’hydrogénation des huiles?

Answer 23

• diminue doubles liaisons
• convertit liaison cis en trans
• aug. Le pt de fusion
• diminue la fragilité de l’huile

Question 24

En 2018, quel est le règlement concernant les huile partiellement hydrogénée) ?

Answer 24

Interdit d’en ajouté pour diminuer les risques de MCV qui est la première cause de décès au CAN

Question 25

Cholestérol : 3 définitions ?

Answer 25

- précurseur de la vit D. et hormone stéroïdienne - constituant de la mem. cellulaire - élément des acides biliaires

Question 26

Phytostérol : 3 définitions ?

Answer 26

- rôles et fonctions semblables au cholestérol - constituant des mem. des végétaux - diminue le cholestérol plasmique (puisque les molécule se ressemble bcp = il entre en compétition avec les cholestérol et donc s’incère dans la membrane ce qui diminue le cholestérol)

Question 27

Différence dans les sources du cholestérol vs phytostérol ??

Answer 27

``` Cholestérol = alimentaire et sanguin Phytostérol = alimentaire seulement ```

Question 28

Pourquoi le cholestérol se retrouve aussi dans les aliments maigres ? (3)

Answer 28

1- pas situé uniquement dans la m.g 2-se retrouve partout dans l’organisme 3-peu importe si le gras et visible ou non

Question 29

Teneur en cholestérol : lait et substitut ?

Answer 29

-dans les lipides du lait

Question 30

Teneur en cholestérol : viande et substitut?

Answer 30

``` Viande = abats et crevettes richent en cholestérol Substitut = 0 car d’origine végétale ```

Question 31

Teneur en cholestérol : PC?

Answer 31

Pas dans les céréales —>dans la préparation

Question 32

Teneur en cholestérol : légume et fruit ?

Answer 32

0

Question 33

Phosphoglycérolipide —> choline ? (3 caractéristiques) et 3 sources?

Answer 33

- le plus connu - molécule aminé - prévient l’accumulationde graisse dans le foie et paroi de l’intestin ( facteur lipotrope) Source : oeufs > poisson/viande > PC-E

Question 34

Qui a une structure amphiphile ? (3)

Answer 34

Mono, di et phosphoglycéride

Question 35

6 autres molécules de nature lipidique ?

Answer 35

``` Terpènes (donnent arômes = épices) -caroténoïdes = précurseur vit A Autres vit liposoluble (D, E, K) Glycolipide Lipoprotéine Ubiquinone (coenzyme Q10) ```

Question 36

``` Étiquetage nutritionnel : 1- teneur réduite en lipide ? 2-faible teneur en saturé ? 3- sans cholestérol ? 4- trois noms spécifiques obligatoire ? ```

Answer 36

1- 25% moins que l’aliment original 2- AGS + trans = <2g/portion 3- <2mg/portion 4- huile d’arachide, huile tropicale et beurre de cacao

Question 37

Tableau de la valeur nutritive : obligatoire vs facultatif ?

Answer 37

O : lipide, saturé et trans | F : AGMI, AGPI, oméga 3 et 6

Question 38

ANREF : lipides totaux ?

Answer 38

20-35% de l’é totale consommée

Question 39

ANREF : AGS et trans et cholestérol ?

Answer 39

Réduire au minimum l’apport AGS <10% Cholestérol <300mg (et le cholestérol alimentaire explique seulement qu’une petite partie —> surtout endogène)

Question 40

ANREF : AG essentiel ?

Answer 40

-acide linoléique (oméga 6) = 11g à 17g selon âge/sexe (ou 5-10% de l’É) -acide linolénique (oméga 3) = -1,1g femme -1,6g homme Ou 0,6-1,2% de l’É (mais rarement atteint) ET MAX 10% des oméga 3 conso. Sous forme EPA + DHA sinon favorise saignement (<500mg\jour)

Question 41

Consommations en lipides des canadiens ?

Answer 41

ESCC = 31-32% correct mais vers le haut et source= viande et subs., autres, lait et subs. Adulte : 18-28% qui ont un apport trop élevé en lipide totaux AGE = apport trop faible Cholestérol = apport moyen

Question 42

Classification des lipides ?

Answer 42

Simple : AG, glycérolipide, stérols et stéroïdes | Complexe : phosphoglycéride, spingolipides, terpènes