Cours 8 Flashcards
(36 cards)
Les protéines se distinguent par ?
Présence d’azote : environ 16% du poids moléculaire et facteur de jones 6,25
2 rôles des protéines ?
- source d’énergie
- de structure !!! (synthèse hormone, régulation activité métabolique, immunité, transport de molécule, coagulation de sang)
Formation d’urée ?
Lors de la digestion on retire le NH2 et le transfo en ammoniac. Et le foie va transfo l’ammoniac en urée
a.a essentiel vs non-essentiel vs conditionnellement essentiel?
Essentiel : 9 des 20 que l’on ne peut pas synthétiser nous même
Non-essentiel : 11 des 20 que l’on peut synthétiser nous même
Conditionnellement essentiel : non-essentiel devient essentiel car leur synthèse est réduite ou les besoins augmente
Lien peptidique ?
Libère un H2O
Les protéines diffèrent selon : (3)
1- nombre de a.a
2-proportion des a.a
3- séquence des a.a dans la chaîne
Définition de la dénaturation des protéines et 4 facteurs le causant ?
Dénaturation = bris de tous les liens intra-moléculaire sauf les liens peptidiques 1-ph acide 2-chaleur 3-agitation mécanique 4-alcool
Quelle est la qualité nutritionnelle d’une protéine dénaturée ?
Intacte car tous les a.a sont encore présents
Définition Holoprotéine ?
Protéines simples et formées seulement de a.a
Répartition des sources de protéines des québécois ?
Animale = 62% (2/3) Végétale = 33% (1/3)
Répartition des sources de protéines animales des québécois ?
(viande/volaille, poisson/fruit de mer, produit laitier, oeuf)
- viande/volaille = 33%
- poisson/fruit de mer = 5%
- produit laitier = 20%
- oeuf = 4%
Répartition des protéines végétales de québécois ?
PC, légumineuse/noix/graines,fruit/légume,autre
PC = 19% Légumineuse/noix/graines= 6% (alors qu’il s’agit de la meilleure source de protéines végétales) Fruit/légume = 8% Autre = 5%
La teneur en protéine des aliments varie selon ? (2)
1-teneur en eau
2-teneur en m.g
+ d’eau et de m.g = - de protéines
Teneur en protéines : viande et substitut ?
Viande = bonne source Substitut = -légumineuse (10-20g/portion) -tofu (ferme = plus de protéine) -noix et graines = bonne source MAIS beaucoup de m.g
Teneur en protéines :lait et substitut ?
Fromage = plus riche en protéine car contient moins d’eau
Lait de soya = comme lait de vache (mais les autres substituts du lait sont moins riche en protéines)
Teneur en protéines : PC ?
Dépend des aliments
Teneur en protéines : fruit/légume?
Surtout légumes (fruits = 0)
Teneur en protéines : autres aliments
Ça dépend mais généralement faible
La qualité des protéines dépend de ? (2)
1-teneur en a.a essentiel
2- reflète les besoins de synthèse protéique
2 conséquences si la proportion en a.a essentiel est insuffisante ?
1-l’utilisation des a.a dans l’organisme pour la synthèse protéique est perturbée
2-le reste des a.a sert uniquement à la production d’énergie
La qualité d’une protéines peut être mesuré par 4 critères ?
1-sa composition en a.a essentiel
2-sa digestibilité
3-la quantité d’azote consommé, absorbé et retenue
4-son effet sur la croissance des animaux
Méthode d’évaluation des protéines chimiques ?
Compare la composition d’une protéine en a.a essentiel à une protéine complète
- indice chimique
- score d’a.a ajusté pour la digestibilité
Indice chimique ?
- formule
- principale faiblesse
Formule = a.a. essentiel dans un protéine testé / a.a essentiel dans une protéine de référence Faiblesse = ne prend pas en compte la digestibilité qui peut affecter la qualité des protéines
*** ici méthionine et cystéine = la même catégorie + phénylalanine + tyrosine = même catégorie
Score d’a.a ajusté pour la digestibilité ?
- formule
- 2 exemples plus faibles
Formule = (a.a limitant dans 1g de protéines testée / même a.a limitant dans 1g de protéine de référence )x digestibilité
2 plus faibles = blé entiers et tournesol
