Cours 9

Question 1

Composé phytochimique def. ?

Answer 1

Molécule organique composé uniquement par les plantes (peut quand même être retrouvé dans la viande)

Question 2

Les composés phytochimiques sont-ils considérés comme des nutriments essentiels ?

Answer 2

NON

Mais comme des protecteurs/régulateurs physiologique (positif)

Question 3

Les composés phytochimiques sont-ils reliés à la réduction de risque des maladies chronique ?

Answer 3

OUI
-MCV
-cancer
-maladie inflammatoire (arthrite, colite ulcéreuse, de crohn)
En plus d’être relié à l’amélioration de certaines fonctions mentales et visuelles

Question 4

Certains composés procurent… (2 caractéristiques)

Answer 4

• procurent des couleurs caractéristiques aux végétaux

- procurent des arômes/odeurs

Question 5

En générale les sources alimentaires principales des composés phytochimiques sont ?

Answer 5

-légumes/fruits
-grains céréaliers
-noix/graines
…

PAS la viande

Question 6

Les 6 composés phytochimiques ?

Answer 6

• caroténoïdes
• composé phénolique
• composé organosouffré
• phytostérol
• phytate
• terpène

Question 7

Il y a-t-il des recommandations pour les composés phytochimiques ?

Answer 7

NON
On connait pas les quantités recommandées
Mais on sait :
-ont un effet antioxydant
-ont besoins de synergie avec les nutriments (ne peuvent pas être pris en supplément seulement)

Question 8

Facteurs antinutritionnels

• 2 exemples
• ce qu’ils font
• où sont-ils retrouvés

Answer 8

• phytate et oxalate
• ils se lient aux minéraux et diminuent leur absorption
• ils sont retrouvés seulement dans les aliments d’origines végétales

Question 9

6 minéraux dont la biodisponibilité est altéré par phytate et oxalate ?

Answer 9

Ca
Cu
Zinc
Phosphore
Fe
Mg

Question 10

Comment diminuer leur teneur : phytate et oxalate ?

Answer 10

P : trempage, germination, maltage, longue fermentation mais pas détruit par la cuisson
O : cuisson et trempage

Question 11

Aliments riches en : phytate et oxalate ?

Answer 11

Phytate = son de blé, légumineuse(soya), noix

Oxalate : rhubarbe, épinard et bette à carde

Question 12

3 substances toxiques ?

Answer 12

• métaux lours
• solanines + chaconines
• acrylamide

Question 13

Solanine et chacoline :

• 1 exemple
• effet
• moyen de le contourner

Answer 13

• glucoalcaloïde toxique —> retrouvé dans le germe + sous la pelure des tubercules
• effet = intoxication —> trouble gastro-intestinaux, neurologique (mais telle ent en petite quantité que c’est rare )
• *** non détruit par la cuisson
• pour éviter : peut-être enlevé en retirant la pelure ou morceaux de chair abimée

Question 14

Acrylamide

• effet
• retrouvé où?
• principale source

Answer 14

Effet : substance cancérogène et génotoxique (anomalie ADN)

• retrouvé : dans les aliments riches en glucides et faible en protéines qui sont cuit à T très élevée (>120) (asparagine en rxn avec les sucres)
• principale source = chips, frite, biscuit, céréale à déjeuner

Question 15

3 effets secondaires de la caféine ?

Answer 15

• augmentation du niveau de vigilence
• insomnie, maux de tête, agitation
• dépendance

Question 16

Recommadation adultes ?

• 1oz choco noir
• 8oz de café
• 8oz de thé
• 1oz choco lait

Answer 16

<400mg/jour

• 1oz choco noir = 19mg
• 8oz café = 133mg
• 8oz thé = 43mg
• 1oz choco lait = 7mg

Question 17

Verre standart :

• bierre
• vin
• vin fortifié
• spiritueux
• cidre

Answer 17

• bierre = 12oz = 341ml à 5%
• vin = 5oz = 142ml à 12%
• vin fortifié =3oz = 86ml à 20%
• spiriteux = 1,5oz = 43ml à 40%
• cidre = 2x(5oz = 142ml à 6%)

Question 18

Recommadations alcool homme et femme ?

Answer 18

Homme = 0-3 verres par jour et max 15/semaine
Femme = 0-2 verres/jour et max 10/semaine