Eiwitten

Question 1

Benoem de eiwit bronnen

Answer 1

1. Animal based
2. Plant based
3. Insect based
4. Algae based
5. CleanTech based

Question 2

Benoem eigenschappen van globulaire eiwitten

Answer 2

• hydrofobe aminozuren aan binnenkant, hydrofiele aminozuren buiten
• compact, bol- ovaalvormig
• oplosbaar in water
  —> enzymen, plantaardig eiwitten, ei-eiwitten, wei-eiwitten

Question 3

Benoem eigenschappen van fibrillaire eiwitten

Answer 3

• langwerpige vezel structuur, stug
• structuur eiwitten, helices
• onoplosbaar in water
  —> spier eiwitten, collageen, keratine in haar

Question 4

Wat zijn de overige eigenschappen van eiwitten - indeling op vorm?

Answer 4

• caseïne - micellaire structuur

Question 5

Benoem de hoofd functies van eiwitten bij stabiliteit

Answer 5

• Schuimgedrag
• Geleren
• Emulgeren
• Textuur & kleur

Question 6

Welke functies van eiwitten zijn er bij chemische (in)stabiliteit?

Answer 6

Maillard-reactie

(aminozuren (lysine) kunnen reageren met reducerende suikers)

Question 7

Welke functies van eiwitten zijn er bij microbiologische stabiliteit?

Answer 7

• antibacteriële eigenschappen

Question 8

Welke factoren worden beïnvloed door eiwitten

Answer 8

• hydratatie
• smaak
• uiterlijk
• visco-elasticiteit

Question 9

Waar verwijst ‘amino’ naar?

Answer 9

Verwijst naar stikstof atoom, de N in de NH2 groep

Question 10

Waar verwijst ‘zuur’ naar?

Answer 10

Verwijst naar de COOH groep, dit is een ‘zuurgroep’

Question 11

Uit welke atomen bestaat de eiwitmoleculen?

Answer 11

C, H, O, N

Question 12

Wat kun je zeggen over het eiwitmolecuul?

Answer 12

Dit is 1 aminozuur (een bouwsteen van een eiwit)

Question 13

Oplosbaarheid wordt beïnvloed door?

Answer 13

• eiwittype
• eiwitconcentratie
• eiwitdenaturatie
• ph
• zoutconcentratie
• mengcondities

Question 14

Welke functies van eiwitten zijn er bij microbiologische (in)stabiliteit?

Answer 14

• Aw verlagend
• voedingsbron voor micro organismen

Question 15

Invloed factoren functionele eigenschappen:

Waar gaat intrinsieke factoren over?

Answer 15

Dit gaat over het eiwit zelf:

• Eiwitstructuur
• aminozuursamenstelling
• molecuul gewicht
• IEP Iso Elektrisch Punt

Ze bepalen het gedrag van het eiwit in een product

Question 16

Invloed factoren functionele eigenschappen:

Waar gaat extrinsieke factoren over?

Answer 16

Dit gaat over in het voedingsmiddel, omgeving waar je het eiwit in doet.

• concentratie van het eiwit
• lading op het eiwit
• type zouten
• temperatuur
• interacties met andere ingrediënten
• condities waaronder ingrediënt is gewonnen bepalen eigenschappen (en type) eiwit

Question 17

Hoe meer hydrofobe = minder of meer waterbinding

Answer 17

Hoe meer hydrofobe = minder waterbinding

Question 18

Hoe meer hydrofiel = minder of meer waterbinding

Answer 18

Hoe meer hydrofiel = meer waterbinding

Question 19

Hoe hoger eiwitconcentratie = meer of minder waterbinding

Answer 19

Hoe hoger eiwitconcentratie = meer waterbinding

Question 20

Wat betekent eiwitdenaturatie?

Answer 20

Het veranderen van de structuur van een eiwit.

Bijv. Bij verhitting: als je een ei kookt, wordt het wit hard en ondoorzichtig. Dat komt doordat de eiwitten denatureren

Question 21

Wat betekent eiwit concentratie?

Answer 21

De hoeveelheid eiwit die aanwezig is in een bepaalde hoeveelheid oplossing of mengsel.

Question 22

Wat betekent eiwitlading (pH, zouten)

Answer 22

Eiwitlading verwijst naar de elektrische lading van een eiwit

Weinig elektronische afstoting (in IEP) minder waterbinding

Question 23

Wat is het IEP (Iso-Elektrisch Punt)?

Answer 23

Het IEP is de pH waarbij een eiwit geen netto elektrische lading heeft.

Dus de positieve en negatieve ladingen in het eiwit zijn precies in balans

Question 24

Boven het IEP —> eiwit is negatief of positief geladen?

Is de waterbinding hoog of laag?

Answer 24

Boven het IEP —> eiwit is negatief geladen

De waterbinding is hoog

Question 25

Onder het IEP —> eiwit is negatief of positief geladen? Is de waterbinding hoog of laag?

Answer 25

Onder het IEP —> eiwit is positief geladen De waterbinding is laag

Question 26

Op het IEP: Is de waterbinding hoog of laag?

Answer 26

Op het IEP —> nettolading = 0 (neutraal) De waterbinding is laag (minimaal)

Question 27

Wanneer is de pH zuur?

Answer 27

Onder de 7

Question 28

Wanneer is de pH basisch?

Answer 28

Boven de 7

Question 29

Komt zuur of basisch het meeste voor in voeding?

Answer 29

Zuur komt het meeste voor in voeding Denk bij basisch aan: gootsteen ontstoppen of koolzuur)

Question 30

Vanaf tot welke cijfers loopt de pH?

Answer 30

1 - 14 Water is 7 dus neutraal (geen + / -)

Question 31

Wat gebeurd er met water (en eiwit) als de omgeving zuur wordt?

Answer 31

Water wordt + geladen bij een zure omgeving (eiwit wordt dan - geladen)

Question 32

Wat gebeurd er met water (en eiwit) als de omgeving basisch wordt?

Answer 32

Water wordt - geladen bij een basische omgeving (eiwit wordt dan + geladen). (Bijv. Belangrijk bij gelatine en pectine)

Question 33

Noem de functies van eiwitten

Answer 33

- bouwstof - herstel van weefsels - enzymen en hormonen - transport en opslag - afweer - energiebron (in noodgevallen) Eiwitten zijn essentieel voor de opbouw, het herstel en de werking van je lichaam.

Question 34

Is een eiwit een micro of macro nutriënt?

Answer 34

Macro nutriënten

Question 35

Wat zijn hydrofiele aminozuren?

Answer 35

- waterliefhebbend - deze aminozuren kunnen goed oplossen in water

Question 36

Wat zijn hydrofobe aminozuren?

Answer 36

- bang voor water / waterafstotend - deze aminozuren lossen slecht op in water

Question 37

Wat is een aminozuur?

Answer 37

Een aminozuur is een bouwsteen van eiwitten