Vetten

Question 1

Hoeveel kcal/g heeft vetten?

Answer 1

9 kcal/g

Question 2

Benoem de vet oplosbare vitamines van vetten

Answer 2

A, D, E

Question 3

(Bakvetten)
Wat is een hulpmiddel bij de functies van vetten?

Answer 3

Warmtetransport

(Bakken en frituren)

Question 4

(Bakvetten)
Welke type vet adviseer je om te gebruiken voor bakken en frituren van producten en waarom?

Answer 4

• Verzadigd vet heeft goede kwaliteit, minder snel oxidatie.
• onverzadigd vet nodig voor vloeibaar frituurvet. Echter deze kan minder goed tegen verhitten. (Hydrolyse en oxidatie)

Question 5

Wat voor soort vetten zijn verzadigde vetten en onverzadigde vetten?

En welke is gezond en welke niet?

Answer 5

Verzadigde vetten: dierlijk (ongezond)
Onverzadigde vetten: plantaardig (gezond)

Question 6

(Mayonaise)
Wat is de functie van vet?

Answer 6

• Viscositeit (door volumefractie deeltjes)
• Smaak (romig), mondgevoel

Question 7

(Mayonaise)
Wat voor vet adviseer je?
(Welke eigenschappen van het vet)

Answer 7

• Neutrale smaak
• Vloeibare olie (kristallen niet nodig voor viscositeit)

Question 8

(Slagroom)
Welke functies van vet zijn belangrijk voor de fysische stabiliteit?

Answer 8

Stevigheid structuur door kristallisatie en partiële coalescentie

(alleen mogelijk met gekristalliseerd vast vet)

Question 9

(Slagroom)
Welke functies van vet zijn belangrijk voor de sensorische eigenschappen?

Answer 9

• al het vet moet smelten in de mond
• vast vet geeft koelend effect, warmte nodig om kristallen te smelten

Question 10

(Margarine)
Welke functies van vet zijn belangrijk voor de fysische eigenschappen?

Answer 10

• Kristallisatie geeft stevigheid en structuur
  
  • Alleen met gekristalliseerd vast vet
  • Smeerbaar uit de koelkast, vast bij kamertemperatuur
• Olie werkt als smeermiddel tussen vetkristallen voor een gladde structuur

Question 11

(Margarine)
Welke functies zijn belangrijk voor de sensorische eigenschappen?

Answer 11

• Vet moet smelten in de mond voor een glad gevoel.
• Vast vet koelt af bij smelten; warmte nodig om kristallen te smelten.
• smaak door vet oplosbare aroma’s
• kleine kristallen voor glad mondgevoel

Question 12

(Vet voor bladerdeeg)
Wat is de functie van vet?

Answer 12

• smaak
• scheiden deeglaagjes

Question 13

(Vet van bladerdeeg)
Welk type vet adviseer je om te gebruiken voor bladerdeeg?

Answer 13

Verzadigd vet met hoog percentage vast vet

Question 14

Noem de functies van vetten

Answer 14

• energie bron
• energie opslag
• bescherming van organen
• isolatie (warmte-isolatie)
• opname van vetoplosbare vitaminen
• bouwstof voor cellen en hormonen
• smaak en verzadiging

Question 15

Is een vet een micro of macro nutriënt?

Answer 15

Macro nutriënten

Question 16

Welke hoofd vetten zijn er?

Answer 16

• dierlijk
• plantaardige oliën
• vis oliën
• tropische oliën

Question 17

Waar is vet uit opgebouwd?

Answer 17

Triglyceride

Question 18

Benoem de algemene functies van vetten

Answer 18

• nutritioneel
• sensorisch
• hulpmiddel
• fysische stabiliteit
• chemische (in) stabiliteit
• enzymatische (in) stabiliteit

Question 19

Wat zijn de sensorische functies van vetten?

Answer 19

• smaak, opgeloste geur-en smaakstoffen
• mondgevoel
• textuur

Question 20

Wat zijn de functies van vetten bij fysische stabiliteit?

Answer 20

• smeermiddel w/o emulsie
• stabiliseren luchtbellen (schuimen)
• stevigheid en structuur door kristallisatie
• voorkomen vochtmigratie

Question 21

Producteigenschappen worden beïnvloed door?

Answer 21

• vet percentage (vb viscositeit)
• type vet (vb smeltgedrag cacaoboter)
• bereidingswijze (vb tempereren)
• modificaties