Emulsies & Schuimen

Question 1

Wat houdt een emulsie in?

Answer 1

Olie + water zijn 2 fasen. Samen een emulsie, maar instabiel

Question 2

Wat heb je nodig om druppels te verkleinen en te stabiliseren?

Answer 2

Een emulgator en energie

Question 3

Wat is hydrofobe?

Answer 3

Olie - niet goed met water
Staart

Question 4

Wat is hydrofiel?

Answer 4

Water - goed met water
Kop

Question 5

Welke type emulsies heb je?

Answer 5

• Olie in water emulsie (mayo, sauzen, melk, room, dressing)
• Water in olie emulsie (margarine, boter)

Question 6

Wat heb je nodig voor de bereiding emulsies - maken en verkleinen van de disperse deeltjes?

Answer 6

• Energie
• Grensvlakactieve stof

Question 7

Wat wordt er met de druppels bepaald bij hoeveelheid ingebrachte energie?

Answer 7

De druppelgrootte

Question 8

Welke soorten emulgeren / homogeniseren apparaten zijn er?

Answer 8

• roerder
• hoge snelheid mixer ultra turend
• colloidmolen
• homogenisator

Question 9

Waardoor wordt de stabiliteit door beïnvloed? (Emulsie)

Answer 9

• grootte van de emulsiedruppels
• viscositeit van de continue fase
• aard en dikte van de druppels geadsorbeerde laag
• afstand tussen de druppels

Question 10

valt lucht onder hydrofobe of hydrofiel?

Answer 10

Hydrofobe

Question 11

Hoe lager het HLB getal, hoe meer vet of water minnend?

Answer 11

Vetminnend

Question 12

Hoe hoger het HLB getal, hoe meer vet of water minnend?

Answer 12

Waterminnend

Question 13

Wat zijn de verschillende functies van emulgatoren?

Answer 13

• verlagen van de oppervlaktespanning
• stabiliseren van de emulsie
• elektrostatische afstoting

Question 14

Wat hoort er bij een hoge moleculaire grensvlakactieve stoffen? (Vb. Eiwit)

Answer 14

• relatief hoge oppervlakte spanning
• dikke geadsorbeerde laag
  —> relatief slechte emulgator, goede stabilisator

Question 15

Wat hoort er bij een lage moleculaire grensvlakactieve stoffen? (Vb. Zeep, lecithine en tween)

Answer 15

• lage oppervlakte spanning
• dunne geadsorbeerde laag
  —> goede emulgator, relatief slechte stabilisator

Question 16

Hoe heet het als de druppels naar boven drijven?

Answer 16

Creaming - oproming

Question 17

Hoe heet het als de druppels naar beneden zakken?

Answer 17

Sedimentation - troebel

Question 18

Benoem de benaming van: kleine druppels —> grote druppels —> (soms) geheel

Answer 18

Coalescence

Question 19

Benoem de benaming van: bolletjes gaan tegen elkaar aan maar lossen niet in elkaar op (geheel)

Answer 19

Partiële coalescense

Question 20

Wat is fase omkering?

Answer 20

Van water in olie emulsie naar olie in water emulsie

Question 21

Waarvoor zorgt een emulgator?

Answer 21

Twee fases die niet mengen, wel gemengd blijven

Question 22

Wat is een schuim?

Answer 22

• Lucht + vloeistof zijn 2 fasen
• samen een schuim, maar instabiel
• schuim begint altijd als een vloeistof

Question 23

Noem de type schuimen

Answer 23

• Vet-gestabiliseerde schuimen
• eiwit gestabiliseerd schuim
• emulgator gestabiliseerd schuim

Question 24

Wat is een vet-gestabiliseerd schuim?

Answer 24

• lucht in een o/w emulsie
• gevoelig voor temperatuur

Question 25

Wat is een eiwit / emulgator gestabiliseerd schuim?

Answer 25

lucht in ‘waterige’ oplossing, stabilisatie door: - eiwit —> zeer gevoelig voor vrij vet - hydrofiele emulgator

Question 26

Welke soorten eiwitten horen bij schuimmiddelen?

Answer 26

- gelatine - ei-eiwit (veel volume, zeer gevoelig voor vrij vet) - melkeiwitten (caseine, wei-eiwit) - tarwe eiwit (bier)

Question 27

Wat valt onder hydrofiele emulgatoren (schuimmiddelen)

Answer 27

Suikeresters, lecithine (fosfolipiden), etc.

Question 28

Welke type schuimmiddelen heb je?

Answer 28

- eiwitten - hydrofiele emulgatoren - vetdruppels

Question 29

Welke vetdruppels zijn er?

Answer 29

- melkvetdeeltjes (in slagroom) - emulsies gestabiliseerd met mono en diglyceriden in roomijs

Question 30

Welke vorm heeft een eiwit gestabiliseerd schuim?

Answer 30

Staart

Question 31

Welke vorm heeft een emulgator gestabiliseerd schuim?

Answer 31

Kop met staart

Question 32

Welke vorm heeft een vetgestabiliseerd schuim?

Answer 32

Kop

Question 33

Hoe noem je twee vloeistoffen ook wel

Answer 33

Emulsie

Question 34

Hoe noem je lucht met vloeistof ook wel

Answer 34

Schuimen

Question 35

Waarmee kan je luchtbellen maken?

Answer 35

- inkloppen van lucht (slagroom) - lucht inblazen (Industriële productie mousse) - chemische reactie (CO2 productie, deeg) - opgelost gas (bier, frisdrank)

Question 36

Wat heb je nodig om luchtbellen te verkleinen en stabiliseren?

Answer 36

Energie & schuimmiddel

Question 37

Waarmee kan je luchtbellen stabiliseren?

Answer 37

- Schuimmiddelen (eiwitten en emulgatoren) - Vet

Question 38

Waarmee kan je luchtbellen immobiliseren?

Answer 38

- verdikken en geleren van de waterfase - verhitting / bakken (denatureren eiwitten) - drogen (merengue schuim) - vriezen (Zogenaamde vaste schuimen)

Question 39

Welke vloeistof bevindt zich in de continue fase en welke in de disperse fase bij volle melk en vloeibare margarine?

Answer 39

Bij volle melk bevindt water zich in de continue fase en bij vloeibare margarine bevindt olie zich in de disperse fase

Question 40

Welk product is een olie in water (o/w) emulsie en welk product is een water in olie (w/o) emulsie? Volle melk & vloeibare margarine

Answer 40

Volle melk: o/w Vloeibare margarine: w/o emulsie

Question 41

Vanaf en tot welke cijfers hoort de HLB waarde bij w/o en o/w

Answer 41

0-6: w/o 7-8-9-10: ligt aan je waardes 11-18: o/w

Question 42

Wat is homogeen?

Answer 42

Een mengsel waarin je de verschillende stoffen niet van elkaar kunt onderscheiden. Het ziet eruit als 1 stof - suikerwater - lucht

Question 43

Wat is heterogeen?

Answer 43

Een mengsel waarbij je de verschillende stoffen wel kunt zien of onderscheiden. - zand in water - salade