Kristallisatie

Question 1

In een snoepjesreceptuur zitten de volgende ingrediënten:

Gelatine, sucrose, fructose, maltose en water

De kans op kristallisatie is groot. Welke factoren bepalen in dit recept of kristallisatie zal optreden?

Answer 1

• Type suiker
• concentratie suiker
• verhouding verschillende suikers
• gelatine verhoogd viscositeit en vertraagd kristallisatie

Question 2

Wat is de invloed van glucosestroop op kristallisatie?

Answer 2

Vertraagd kristallisatie

Question 3

Op welke manieren kun je oververzadiging van een oplossing creëren?

Answer 3

• daling temperatuur
• druk verhogen
• verhogen concentratie

Question 4

Hoe noem je vet dat in meerdere structuren (kristallen) kan kristalliseren?

Answer 4

• polymorphisme
• polymorf

Question 5

Waarvan zijn kristalgrootte en het type kristal afhankelijk?

Answer 5

• mate van oververzadiging
• temperatuur
• diversiteit van moleculen
• viscositeit van oplossing

Question 6

Wat is het risico van temperatuur schommelingen bij producten met kristallen?

Answer 6

• kristallen kunnen smelten

Question 7

Niet gewenst in producten —> te grote kristallen

Is dit bij homogene kiemvorming of heterogene kiemvorming

Answer 7

Homogene kiemvorming

• het is niet gewenst om in voeding product grote kristallen te hebben.

Question 8

In kokend water worden de kristallen weer vloeibaar (weg smelten)

Is dit bij homogene kiemvorming of heterogene kiemvorming

Answer 8

Homogene kiemvorming

Question 9

Bij welke kiemvorming (homogeen of heterogeen) is lage / hoge oververzadiging nodig?

Answer 9

Hoge oververzadiging —> Homogene kiemvorming

Lage oververzadiging —> heterogene kiemvorming

Question 10

Is homogene kiemvorming of heterogene kiemvorming veelvoorkomend in levensmiddelen?

Answer 10

Heterogene kiemvorming (anders te zanderig mond gevoel)

Question 11

wat gebeurd er bij secundaire kiemvorming

Answer 11

Het ontstaat door bestaande kristallen (botsing, breken, contact)

• roeren, beweging, wrijving

Question 12

Wat gebeurd er bij langzaam koelen?

Answer 12

• grotere uienringen
• minder kiemen
• grote kristallen

Question 13

Wat gebeurd er bij snel koelen?

Answer 13

• minder/ kleinere uienringen
• kleine kristallen

Question 14

Wat heb je altijd nodig bij kristalliseren?

Answer 14

Oververzadiging

Question 15

Wat is het verschil tussen kristal en glas? (Smeltpunt & glastemperatuur)

Answer 15

Kristal:
- kristallijn (new york - recht)
- is constant, altijd hetzelfde en duidelijke omslagpunt

Glas:
- amorf / glas (Londen - druk)
- afhankelijk van de omstandigheden (druk, concentratie etc.)

Question 16

Wat is het resultaat van kristalgrootte? Waardoor ontstaat dit?

Answer 16

Groeisnelheid en kiesvormingssnelheid

Question 17

Wat is kristalgroeisnelheid

Answer 17

Evenredig met de oververzadiging

Question 18

Hoe noem je het als stoffen in verschillende structuren kunnen kristalliseren

Answer 18

polymorphisme

Question 19

Krijg je bij een lager vriespunt een zachter of harde product?

Answer 19

Zachter product (roomijs)

Question 20

Wat kan je gebruiken als kristallisatieremmer?

Answer 20

Glucosestroop

Question 21

Als je een mengsel van suikers gebruikt, wordt je kristallisatie dan lastiger of makkelijker?

Answer 21

Je kristallisatie wordt lastiger

Question 22

Wat kan je kristallisatie sturen?

Answer 22

• suikertype
• temperatuur
• verontreinigingen

Question 23

Wat is een ander woord voor smelttraject?

Answer 23

Triglyceriden

Question 24

Wat bepaald je smeltpunt bij vet?

Answer 24

Het type vet & kristalvorm