Geleren

Question 1

Welke soorten zetmeel zijn er? (Plantencellen)

Answer 1

• maïs
• aardappel
• rijst
• sago
• tapioca
• tarwe

Question 2

Noem verschillen tussen amylopectine en amylose?

Answer 2

Amylopectine:
- groot en vertakt
- bindmiddel

Amylose
- lang en onvertakt
- verdikkingsmiddel

Question 3

Wat is verstijfseling?

Answer 3

Proces waarbij zetmeel water gaat binden

Question 4

Welke stappen moet je doorlopen bij zetmeelverstijfseling?

Answer 4

• eventueel droog voormengen
• oplossen in koude vloeistof
• roeren
• verwarmen

Question 5

Is snel afkoelen wel of niet reversibel?

Is langzaam afkoelen wel of niet reversibel?

Answer 5

Snel afkoelen —> wel reversibel
Langzaam afkoelen —> niet reversibel

Question 6

Welke zetmeelmodificaties zijn er?

Answer 6

1. Fysische modificaties
2. Chemische modificaties
3. Enzymatische modificaties

Question 7

Wat gebeurd er bij een fysische modificatie?

Answer 7

• Veranderingen van korrelstructuur van het zetmeel
• door beheersing van het proces van zetmeelverstijfseling

Question 8

Wat gebeurd er bij een chemische modificatie?

Answer 8

• veranderingen van zetmeelmoleculen
• gebruik van temperatuur, zuur en andere toevoegingen

Question 9

Wat gebeurd er bij een enzymatische modificatie?

Answer 9

• veranderingen van zetmeel moleculen
• gebruik van enzymen

Question 10

Wat is synerese?

Answer 10

Vochtuittreding

Synerese is het proces waarbij een gel of emulsie vocht verliest. Vloeistof treedt uit het product.

• zoals bij yoghurt of kwark ligt er een laagje water (wei) bovenop

Question 11

Wat zijn hydrocolloïden?

Answer 11

Waterbindende moleculen.

Lossen niet op in water —> structuur blijft wel behouden

Hydrocolloïden: meestal polysacchariden of eiwitten

Question 12

Noem voorbeelden van hydrocolloïden: polysacchariden en eiwit-gebaseerde hydrocolloïden

Answer 12

polysacchariden:
- agar-agar
- pectine
- xanthaangom
- guargom
- carrageen

eiwit-gebaseerde hydrocolloïden:
- gelatine
- melkeiwitten

Question 13

Wat doet een bindmiddel?

Answer 13

Het bindt water

Question 14

Hoe ziet de structuur van de moleculen eruit bij een bindmiddel?

Answer 14

Doorgaans kleine / groot sterk vertakte bolvormige moleculen

Question 15

Wat is een voorbeeld van een bindmiddel?

Answer 15

Suiker, amylopectine, (zetmeel), Arabisch gom

Question 16

Wat doet een verdikkingsmiddel?

Answer 16

Verhoogt de viscositeit

Question 17

Hoe ziet de structuur van de moleculen eruit bij een verdikkingsmiddel?

Answer 17

Doorgaans langs onvertakte beweeglijke moleculen

Question 18

Wat is een voorbeeld van een verdikkingsmiddel?

Answer 18

Amylose (zetmeel), Johannesbroodpitmeel, guar, xanthaan, cellulose (derivaten)

Question 19

Wat doet een geleermiddel?

Answer 19

Vormt bij lage concentratie een vast elastische structuur

Question 20

Hoe ziet de structuur van de moleculen eruit bij een geleermiddel?

Answer 20

Lange niet al te beweeglijke moleculen die een 3D netwerk (gel) vormen

Question 21

Wat is een goed voorbeeld van een geleermiddel?

Answer 21

Pectine, gelatine maar ook agar, carrageen, alginaat, cellulose derivaten en eiwitten

Question 22

Noem functies van hydrocolloïden in producten

Answer 22

• water binden
• verdikken
• geleren
• emulgeren
• stabiliseren

Question 23

Waar staat de viscositeit en waar de temperatuur bij het amylogram?

Answer 23

• de viscositeit staat aan de linker kant. Hoe hoger hoe hoger de viscositeit
• de temperatuur staat onderaan. Hoe verder naar rechts, hoe hoger de temperatuur

Question 24

Waarom is het voor een fabrikant van vanillevla op industriële schaal belangrijk om het amylogram te kennen van het te gebruiken zetmeel?

Answer 24

• begrijpen welke dosering je nodig hebt
• gedrag van zetmeel
  - tijdens proces (verhitting, afkoelen, bewaren)

Question 25

Wat is waxy-zetmeel?

Answer 25

Zetmeel met bijna alleen amylopectine (95-99%) —> zorgt voor stabiele, gladde, dikke textuur zonder gelvorming

Question 26

Wat is LBG?

Answer 26

Johannesbroodpitmeel

Question 27

Noem eigenschappen van waxy-zetmeel

Answer 27

- geleert niet, maar verdikt goed - glanzender, stabieler en minder snel troebel - heeft een betere vries-dooi stabiliteit - klont minder bij verhitten - is minder gevoelig voor retrogradatie

Question 28

Wat is retrogradatie?

Answer 28

Terugkristallisatie van zetmeel —> leidt tot textuur verlies, verharding en soms vochtverlies

Question 29

Welke van de verschijnselen zal bij toepassing van waxy-maïszetmeel minder optreden en waarom?

Answer 29

Door het gebruik van waxy-maïs zal retrogradatie minder optreden omdat waxy-maïs voor 95-99% uit amylopectine bestaat

Question 30

Noem eigenschappen van LM (laagveresterd)

Answer 30

< 50% veresterd - suikervrije gelen mogen - egg-box - thermo-reversibel - suikervrije jam, snoepgoed, gelei in bakkerijproducten

Question 31

Noem eigenschappen van HM (hoogveresterd)

Answer 31

> 50% veresterd - 60% suiker - pH < 3,5 - niet thermo-reversibel - jams en fruitgelen, bak stabiele fruitvullingen

Question 32

Welke typen gelen zijn er?

Answer 32

- polymeer gelen - aggregaat gelen - deeltjes gelen

Question 33

Wat zijn polymeer gelen?

Answer 33

Lange moleculen die een netwerk vormen, vaak door crosslinking (kruisverbindingen) - langgerekte moleculen —> vormen netwerk - vocht wordt ‘opgesloten’

Question 34

Wat zijn aggregaat gelen?

Answer 34

Kleine deeltjes die samengroeien om een gel te vormen, zonder echt een doorlopend netwerk - verhitten van eiwitten —> aggregeren / samenklonteren - deeltjes vormen netwerk —> bijv. Gekookt ei

Question 35

Wat zijn deeltjes gelen?

Answer 35

Bestaan uit kleine deeltjes die interacties aangaan om een gel-structuur te creëren - veel deeltjes in product —> dicht op elkaar gestapeld - bijv. Ketchup / appelmoes

Question 36

Hoe hogere mesh = kleiner of grotere korrel? Hoe groter de korrel = makkelijker of moeilijke oplosbaar

Answer 36

Kleine korrel Makkelijker oplosbaar