Gesetzliche Bestimmungen für Lebensmittel

Question 1

Welche Lebensmittel bezeichnen wir ganz allgemein als leicht verderblich?

Answer 1

Lebensmittel, die bei Raumtemperatur eine rasche Vermehrung von Mikroorganismen erwarten lassen.

Question 2

Woraus setzen sich leicht verderbliche Lebensmittel vor allem zusammen?

Answer 2

Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate (in Zusammenhang mit Feuchtigkeit).

Feuchtigkeit.

Question 3

Welche Faktoren sind bei der Lagerung leicht verderblicher Lebensmittel ausschlaggebend?

Answer 3

Lagertemperatur, Lagerzeit, Schutz, Deklaration.

Question 4

Wie lautet die Definition von Fleisch?

Answer 4

Alle geniessbaren, unbehandelten Tierkörper und -teile.

Question 5

Erklären Sie den Unterschied zwischen Fleisch und Fleischerzeugnissen.

Answer 5

Fleisch: geniessbare/unbehandelte Tierkörper und -teile.

Fleischerzeugnisse: bei einem Schnitt durch den Kern nicht mehr als Fleisch erkennbar

Question 6

Nennen Sie ein Beispiel eines Fleischerzeugnisses.

Answer 6

Wurst, Cervelat, Fleischkäse.

Question 7

Der Verkauf von Fleisch unterliegt gesetzlichen Bestimmungen. Nennen Sie Beispiele von Tieren, deren Fleisch nicht verkauft werden darf!

Answer 7

Hunde, Katzen…

Question 8

Worauf kontrollieren Sie Rindfleisch bei der Anlieferung unbedingt?

Answer 8

Temperatur, Qualität (Fleischstempel!), korrekte Deklaration, Zustand der Verpackung.

Question 9

Was beinhaltet ein Fleischstempel für Angaben?

Answer 9

Kontrollstelle / Datum.

Question 10

Wie lange dauert die maximale Reifung bei Rindfleisch?

Answer 10

20 Tage

Question 11

Wie lange dauert die maximale Reifung bei Schweinefleisch?

Answer 11

7 Tage

Question 12

Wie lange dauert die maximale Reifung bei Kalbfleisch?

Answer 12

10 Tage

Question 13

Wovon ist die maximale Dauer der Fleischreifung bei verschiedenen Tierarten abhängig?

Answer 13

Fettanteil

Question 14

Dürfen Sie Ihre privaten Hauskaninchen und Hühner zuhause schlachten?

Answer 14

Ja, wenn das Fleisch nicht für gewerbliche Zwecke verwendet wird

Question 15

Welche Angaben müssen beim Einkauf von Fleisch oder Fleischprodukten immer schriftlich deklariert sein?

Answer 15

Tierart
Tierart und Herkunft
Tierart, Produktions- und Herkunftsland
Tierart, Produktions- und Herkunftsland, Hinweis auf Leistungsförderer,
Verpackungsdatum, Lagertemperatur, evtl. Hinweis „tiefgekühlt”,
Hersteller/Verpacker mit Adresse

Question 16

Welche Datierung muss Ihr Fleischlieferant anstelle des Verbrauchsdatum auf der Verpackung bei Lieferungen für Ihren Gastrobetrieb anbringen?

Answer 16

Verpackungsdatum

Question 17

Welche Datierungsangabe muss der Lieferant bei gefrorenem Fleisch anbringen?

Answer 17

Einfrierdatum

Question 18

Was ist bei der Zubereitung und Abgabe von Speisen mit rohem Fisch zu beachten, um der Gefahr von Parasiten vorzubeugen?

Answer 18

Tiefkühlung (mind. 24 Std. bei -20 °C) vor der Verarbeitung

Question 19

Worauf weist trüber Saft in einer vakumierten Fleischpackung hin?

Answer 19

Verderb

Question 20

Welche mikrobiologischen Gefahren drohen speziell beim Umgang mit Geflügelfleisch?

Answer 20

Salmonellen/Campylobacter

Question 21

Welche speziellen Massnahmen sind im Umgang mit Geflügelfleisch zu beachten? Nennen Sie sechs!

Answer 21

1. Tausaft weggiessen
2. Händehygiene
3. Kontaminationen vermeiden, sep. Brett
4. Durchgaren
5. Werkzeuge etc. nach Kontakt gründlich waschen/desinfizieren
6. Kühlkette einhalten

Question 22

Welche sensorischen Prüfungen können Sie zur Qualitätsüberprüfung von frischen, ganzen Forellen nutzen? Nennen Sie drei!

Answer 22

1. Auge: Aussehen (z.B. rote Kiemen, klare Augen etc.)
2. Nase: Geruch
3. Hände: Konsistenz (Elastizität, Schleim etc.)

Question 23

Worauf achten Sie, wenn Sie Fleisch vakumieren?

Answer 23

1. einwandfreie Ware
2. richtige Vakumierstufe
3. saubere Beutel
4. Deklaration und Datierung anbringen

Question 24

Nennen Sie 4 Hitzebehandlungen, nach welchen die Milch als genusstauglich gilt!

Answer 24

1. Kochen
2. Pasteurisation
3. UHT
4. Sterilisation

Question 25

Wie oft darf Milch dampferhitzt an Kunden abgegeben werden und welche Mengen sind maximal erlaubt?

Answer 25

nur 1 Mal erlaubt, maximal 5 dl

Question 26

Was sind die gesetzlichen Milchfettanteile für genussfertige Milch?

Answer 26

1. Vollmilch: 3,5 % 2. Milch-Drink (teilentrahmte Milch): 0,5 - 3,5 % 3. Halbentrahmte Milch: 1,5 - 1,8 % 4. Magermilch (entrahmte Milch): max. 0,5 % 5. Rahmangereicherte Milch: mind. 5 - 15%

Question 27

Was sind die gesetzlichen Fettgehalte für Rahm?

Answer 27

1. Doppelrahm: 45 % 2. Vollrahm / Schlagrahm, Rahm: 35 % 3. Halbrahm, Kaffeerahm: 15 %

Question 28

Dürfen Sie Rahmersatzprodukte (z.B. Patisserie- oder Schlagcrème genannt) anstelle von Schlagrahm zur Garnitur von Süssspeisen verwenden?

Answer 28

Nein (Täuschung)

Question 29

Sie lagern die Butter aufgrund der besseren Streichfähigkeit ausserhalb des Kühlers. Ist das korrekt?

Answer 29

Nein, Butter muss bei max. 5 °C gelagert werden

Question 30

Was ist das Rohprodukt von Käse, und in welchem Zustand kann dieses sein?

Answer 30

Milch, roh oder pasteurisiert

Question 31

Wie sollten sämtliche Fette und Öle gelagert werden? Begründen Sie!

Answer 31

Kühl und vor Licht geschützt (Gefahr von Oxidation = ranzig!)

Question 32

Bei der Handhabung von Fritteusen ist auf einige wichtige Punkte zu achten. Nennen Sie diese Punkte.

Answer 32

Temperatur: mind. 140 °C, max. 180 °C max. 100 gr. Frittiergut auf 1 l. Öl Täglich absieben, Wanne reinigen regelmässige Kontrolle Nicht auffüllen sondern ersetzen!

Question 33

Damit Ihre Spätzli schön gelb wirken, mischen Sie den gelben Farbstoff E 104 zu. Ist das erlaubt?

Answer 33

Nein, das wäre eine Täuschung!

Question 34

Sie kochen ca. alle 3 Tage 10 Hühnereier, um sie zum Garnieren von Sandwiches und kalten Tellern zu verwenden. Wie lagern Sie die gekochten Eier richtig?

Answer 34

In der Schale, im Kühlschrank bei max. 5 °C, datiert

Question 35

Wie lagern Sie rohe Eier fachgerecht?

Answer 35

Bis 21 Tage kühl, trocken, vor Licht und Gerüchen geschützt, wenn gekühlt, durchgehend kühlen!

Question 36

Dürfen Sie selbstgekochte Eier auch unter dem Jahr auf Ihren Gästetischen anbieten?

Answer 36

Nein, (da nicht konserviert) die Eier müssen einen konservierenden Überzug aufweisen (Picnic-Eier, spez. Überzug)

Question 37

Können Sie Eier, welche beim Transport leicht Schaden erlitten haben (z.B. leicht zerrissene Schale) für die Herstellung von Speisen verwenden, wenn Sie dies umgehend tun?

Answer 37

Nein, Brucheier dürfen nicht verwendet werden

Question 38

Wie hoch sollte die Temperatur für die Lagerung von Früchten und Gemüse sein?

Answer 38

Früchte und Gemüse sollten in der Regel bei maximal 5 Grad gelagert werden. Kälteempfindliche Sorten ausgenommen

Question 39

Warum waschen Sie Gemüse, wenn es danach gekocht und damit mögliche vorhandene Keime abgetötet werden?

Answer 39

Entfernen von Fremdkörpern, Insekten/Ungeziefer und Fremdstoffen

Question 40

Ein Apfel weist auf einer Seite leichtere Schimmelspuren auf. Eine Banane hat eine vollständig schwarze schale, aber kein Schimmek ist sichtbar. was ist zu tun ?

Answer 40

Der Apfel muss vollständig entsorgt werden, da Schimmelsporen sich im gesamten Fruchtfleisch ausbreiten können. Die Banane darf verwendet werde, sofern keine anzeichen von Schimmel oder Fäulnis erkennbar sind, da eine schwarze Schale nur auf einen fortgeschrittenen Reifegrad hinweist

Question 41

Worauf achten Sie beim Einkauf / bzw. bei einer Lieferung von wildgewachsenen Pilzen speziell?

Answer 41

Pilzkontrollschein

Question 42

Welche Pilze müssen nicht der Kontrolle unterzogen werden?

Answer 42

Zuchtpilze/vorverpackte Pilze

Question 43

Ist es erlaubt, die Reste der Pilzsauce vom Mittagessen aufzuwärmen?

Answer 43

ja, wenn die Speise vorschriftsgemäss abgekühlt, richtig zwischengelagert und rasch/genügend erhitzt wird

Question 44

Was sind Vollkonserven?

Answer 44

sterilisierte Lebensmittel in Dosen (keimfrei, solange ungeöffnet, ohne Kühlung haltbar)

Question 45

Wie können Sie sich über beschränkt haltbare Konserven informieren und welcher Lagerort wird empfohlen?

Answer 45

Aufdruck beachten; meistens im Kühlregal, da nur beschränkt haltbar!

Question 46

Was tun Sie, wenn Sie bei der Warenannahme eine bombierte Konservendose entdecken?

Answer 46

zurück an den Lieferanten, Gefahr von Clostridien

Question 47

Was tun Sie, wenn eine Dose Konserventomaten eine Delle hat?

Answer 47

Nicht annehmen, Ersatz verlangen (innere Beschädigungen = Fremdkörper)

Question 48

Welche Anforderungen gelten grundsätzlich für das im Gastgewerbe verwendete Wasser?

Answer 48

Nur Trinkwasser verwenden!

Question 49

Welche Maßnahmen sind für die Sicherstellung der Hygiene bei Eiswürfelmaschinen unbedingt einzuhalten?

Answer 49

Regelmäßig reinigen, mit Schaufel entnehmen, Schaufel ausserhalb sauber lagern, regelmäßige Wartung (Entkalkung usw.)

Question 50

Beschreiben Sie das System der Premix- und Postmixanlagen!

Answer 50

Premix: fertiges Getränk, dem Kohlensäure bei Ausschank beigegeben wird. Postmix: Konzentrat, Trinkwasser und Kohlensäure werden vor Ort gemischt.

Question 51

Was muss bei der Verwendung einer Postmixanlage beachtet werden?

Answer 51

Leitungswasser kann mit Kohlensäure versetzt werden. Dieses Wasser muss als kohlensäurehaltiges Wasser (auch „Siphon“) deklariert werden. Ist kein Mineralwasser!

Question 52

Welche Informationen müssen auf einer Weinetikette vorhanden sein?

Answer 52

Sachbezeichnung/geografischer Ursprung, Firma und Adresse, Produktionsland, Alkoholgehalt, Warenlos, Füllmenge, Hinweis Sulfite / ev. bestrahlt.

Question 53

Wie lagern Sie Weinflaschen sachgemäß? Begründen Sie.

Answer 53

Liegend, damit der Korken feucht und dicht bleibt.

Question 54

Alkoholfreies Bier enthält keinen Alkohol. Stimmt das?

Answer 54

Nein, max. 0,5 Vol. % Alk. kann enthalten sein.

Question 55

Kann überschüssiges Bier, das in ein Glas tropft, nachgefüllt und verkauft werden?

Answer 55

Nein, der Verkauf von Tropfbier ist nicht erlaubt.

Question 56

Wer ist für den Unterhalt und die Sauberkeit der Bierausschankanlage verantwortlich?

Answer 56

Der Betreiber der Anlage (Wirt/in).