Selbstkontrolle / HACCP

Question 1

Welche Aufgaben und Pflichten hat eine verantwortliche Person im Rahmen der Selbstkontrolle?

Answer 1

Selbstkontrolle organisieren (GHP und HACCP-Konzept), Meldeformular ausfüllen an Kanton, Probenahmen/Analysen von LM, Rückverfolgbarkeit der LM sicherstellen.

Question 2

Was bedeutet die Meldepflicht an die kantonalen Vollzugsbehörden für lebensmittelverarbeitende Betriebe?

Answer 2

Meldeformular (Kt.) innert 14 Tagen, verantwortliche Person/Patentinhaber/in, Tätigkeit Betrieb, wichtige Änderungen, Betriebsschliessung.

Question 3

Welche 7 Schritte beinhaltet die HACCP-Methode?

Answer 3

1. Gefahren erkennen (Analyse & Bewertung)
2. CCPs festlegen (Kritische Kontrollpunkte)
3. Grenzwerte bestimmen (z. B. Temperatur)
4. Überwachung der CCPs (Kontrollen planen)
5. Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen
6. System überprüfen (Verifikation)
7. Alles dokumentieren (Nachweis führen)

Merksatz:
Gefahren – Punkte – Werte – Kontrolle – Korrektur – Prüfung – Papier!

Question 4

In welchem Bereich wird das HACCP-System angewendet?

Answer 4

In allen Bereichen: Personalhygiene, Lebensmittelhygiene, Betriebshygiene. Es kommt auf die Betriebsstruktur an.

Question 5

Nennen Sie Beispiele für Personalhygiene.

Answer 5

3. Kleiderregeln
4. Hände- und Körperhygiene
5. Meldepflicht
6. Schulungen

Question 6

Was schreibt das Lebensmittelgesetz im Rahmen der Selbstkontrolle vor?

Answer 6

Produkte müssen gemäß Guten Hygienepraxis (GHP) untersucht werden und amtliche Kontrollen entbinden nicht von dieser Pflicht.

Question 7

Welche Produkte sollten bakteriologisch geprüft werden?

Answer 7

1. Hausgemachte Spätzli - Sache des Herstellers
2. Zugekauftes Sushi - portioniert, verpackt, etikettiert
3. Hausgemachte Kräuterbutter - mit frischen Kräutern, tiefgekühlt
4. Poulet-Geschnetzeltes - an Currysauce (Produktion vom Vortag)

Question 8

Was ist der Unterschied zwischen einer Gefahr und einem Risiko?

Answer 8

Gefahr: besteht
Risiko: beeinflussbar

Question 9

Zählen Sie Beispiele auf (Lebensmittelhygiene)?

Answer 9

1. Einkauf
2. Lagerung
3. Produktion/Fertigung
4. ev. Transport
5. Abgabe/Verkauf

Merksatz:
Vom Einkauf bis zum Gast – Hygiene in jedem Schritt!

Question 10

Nennen sie Beispiele für Betriebshygiene ?

Answer 10

1.Reinigung/Desinfektion
2.Bauliches/Wartung
3.Wäscheversorgung
4.Geschirrpflege
5.schädlinge
6.Abfälle/Entsorgung

Question 11

Nennen Sie 4 CCPs je ein beispiel an einer Bar, die Ausschliesslich Getränke verkauft!

Answer 11

Temperaturen: Milchprodukte, Säfte, Früchte(geschnitten)

Zeit: Aublaufdaten/FIFO, Qualität der Früchte

Deklaration: Getränkekarte, Eichungen, Allergene, Jugendschutz

Schutz: alles verpackt und getrennt Personalhygiene/Betriebshygiene!