Lebensmittelhygiene Flashcards
(19 cards)
Was beinhaltet die „Gute Hygienepraxis” (GHP)?
Personal-Hygiene, Betriebs-Hygiene, Lebensmittel-Hygiene
Kühlräume müssen täglich kontrolliert werden. Was wird bei einer solchen Kontrolle geprüft?
Temperatur, Sauberkeit/Ordnung/Verpackungen/Trennung, Datierungen/FIFO/Qualität, Deklaration
Was bedeutet die Regel „Fifo” (first in-first out) beim Einräumen von neuer Ware?
Neue Ware hinter der vorhandenen Ware einräumen (ALT VOR NEU!)
Bei der Warenannahme leicht verderblicher Lebensmittel sind diese auf einige Punkte zu kontrollieren. Nennen Sie diese!
Qualität/Datierung, Temperatur, Verpackung, Deklaration
Um die Qualität vorgekochter Lebensmittel sicherzustellen, müssen diese nach dem Vorkochen rasch abgekühlt werden. Innert welcher Frist? Wie erreichen Sie dies auf hygienische Weise?
Innert ca. 90 Minuten auf 5 °C
In sauberen Behälter umfüllen, In kaltem Wasserbad, rühren, rühren, rühren …! Immer aktiv kühlen!, Schockkühler/Wasserbad oder Kühlspirale
Was vermerken Sie auf der Verpackung, wenn Sie frische Pouletbrüstchen vakumieren, um sie tiefzukühlen?
Einfrierdatum: 24.11.20, Sachbezeichnung: Pouletbrust, Herkunft: CH, Vermerk: TK, Menge: 300 gr., Visum: MD
Selbst verpackte, tiefgekühlte Produkte sind mit einem „TK” zu kennzeichnen. Was ist der Sinn dieses Vermerks auf der Verpackung?
Um ein erneutes Einfrieren zu vermeiden, als Beleg für die längere Haltbarkeit entsprechend der TK-Dauer
Wie tauen Sie tiefgekühlte Produkte sachgerecht auf?
Im Kühler max. 5 °C. Saft bildende LM auspacken, auf Gitter in sauberem Behälter - Saft weggiessen! Sofort verarbeiten, nicht mehr einfrieren!
Wie tauen Sie tiefgekühlte Produkte auf, wenn es einmal eilt?
Verpackt in fliessendem KALTEM Wasser.
Welches Datum schreiben Sie auf den Beutel, wenn Sie die Hälfte der Bratwürste aus einem Vakuumbeutel entnehmen?
Das bereits vorhandene Datum.
Dürfen Sie eine geöffnete Dose Spargelspitzen im Kühlschrank lagern?
Nein, in sauberen Behälter umfüllen, datieren.
(Oxidation, Blechgeschmack)
Genügen das tägliche Ablesen und schriftliche Festhalten der angezeigten Temperatur bei Kühleinrichtungen?
Nein, die Produktetemperatur ist entscheidend.
Warum ist Hackfleisch besonders verderbanfällig und wie lange kann es sachgerecht gelagert werden?
Grosse Oberfläche. Max. 2 °C innert 24 Stunden.
Ist es erlaubt, Hackfleisch einmal roh und einmal gekocht einzufrieren?
Ja, 1 x roh und 1 x gekocht.
Welche Arten von Verunreinigungen sind bei Lebensmitteln möglich?
Medikamente, Pestizide, Putzmittelrückstände… chemisch, biologisch, physikalisch.
Beispiele: Bakterien, Würmer, Parasiten, Haare, Scherben, Verpackungsteile, Fingernägel …
Könnten Mikroorganismen in einem sichtbar verdorbenen Fleischstück durch Kochtemperaturen abgetötet werden?
Ja, sie könnten abgetötet werden.
Das Fleischstück bleibt jedoch giftig durch den Stoffwechsel der Mikroorganismen (hitzebeständig).
Ist es korrekt, schimmlige Konfitüre oben abzuschöpfen und sie danach weiter zu konsumieren?
Nein, das ist nicht korrekt.
Das Fadengeflecht und die Giftstoffe sind im gesamten Lebensmittel verteilt.
Wie entsorgen Sie verschimmeltes Toastbrot?
In die Biotonne oder den Kehricht.
Es ist giftig!
Warum ist das Deponieren der Brotlieferung auf der Rampe nicht zu tolerieren?
Es besteht die Gefahr der Kontamination und es gibt keine Kontrolle.
Mögliche Lösungen: Box auf Rampe, Hausschlüssel oder selbst abholen.
