Mikrobiologie

Question 1

Welche Hauptgruppen von Mikroorganismen unterscheiden wir im Lebensmittelbereich?

Answer 1

Bakterien, Schimmelpilze, Viren, Hefen, Protozoen

Question 2

Nennen Sie die wichtigen Lebensgrundlagen für Mikroorganismen in einer Küche.

Answer 2

Wärme, Zeit, Feuchtigkeit, Nahrung

Question 3

Was sind Mikroorganismen? Erklären Sie diesen Begriff in einfachen Worten!

Answer 3

Kleinstlebewesen

Question 4

Erklären Sie den Begriff „Mikrobiologie”!

Answer 4

Lehre von den Kleinstlebewesen

Question 5

Wie vermehrt sich Bakterien?

Answer 5

Zellteilung

Question 6

Wie vermehrt sich Schimmelpilze?

Answer 6

Sporen - Fadengeflecht (Myzel) im LM

Question 7

Wie vermehrt sich Hefen?

Answer 7

Sporen - Sprossung

Question 8

Wie vermehrt sich Viren?

Answer 8

Keine Vermehrung im LM (benötigen lebendes Gewebe/Wirtszellen), Übertragung über LM möglich

Question 9

Erklären Sie den Begriff „pathogene Keime”!

Answer 9

krankmachend (= alle Infektionserreger)

Question 10

Nennen Sie sechs Beispiele für Wege, wie Mikroorganismen übertragen werden können.

Answer 10

Hände, Textilien, Speichel, Luft, Tiere, Oberflächen, LM

Question 11

Erklären Sie den Unterschied zwischen einer Infektion und einer Vergiftung durch Lebensmittel.

Answer 11

Infektion: durch lebende pathogene MO im LM, Vergiftung: durch Stoffwechselprodukte der MO

Question 12

Was versteht man unter Kontamination im Lebensmittelbereich?

Answer 12

Verunreinigung

Question 13

Ordnen Sie die Mikroorganismen der Gruppe der Infektionserreger (I) oder Vergifter (V)

Answer 13

Clostridien: V
Listerien: V
Salmonellen: V
Bacillus cereus: V
Colibakterien: V
Viren: V
Fäulnisbakterien: V
Campylobacter: V
Staphylokokken: I
Schimmelpilze: V

Infektionserreger sind Mikroorganismen, die Krankheiten verursachen, während Vergifter Mikroorganismen sind, die Toxine produzieren.

Question 14

In welchem pH Bereich vermehren sich die meisten Mikroorganismen am besten?

Answer 14

neutral = 7 pH (Bereich von 5,5 bis ca. 8,5 pH)

Der pH-Wert beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen erheblich.

Question 15

Welche Nährböden fördern das Wachstum von Mikroorganismen?

Answer 15

Eiweiss
Kohlenhydrate
Fett

Diese Nährstoffe sind essentiell für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen.

Question 16

Erklären Sie den Grund, warum gekochte Teigwaren als leicht verderblich gelten.

Answer 16

Wassergehalt

Der höhere Wassergehalt in gekochten Teigwaren fördert das Wachstum von Mikroorganismen.

Question 17

Was bedeutet der Begriff ‘aerob’?

Answer 17

mit Sauerstoff lebend

Aerobe Keime benötigen Sauerstoff für ihr Überleben und Wachstum.

Question 18

Was bedeutet der Begriff ‘anaerob’?

Answer 18

ohne Sauerstoff lebend

Anaerobe Keime können in sauerstoffarmen Umgebungen überleben.

Question 19

Wie erfolgt die Vermehrung von Bakterien?

Answer 19

durch Zellteilung (alle 20 Minuten bei optimalen Bedingungen)

Bakterien können sich unter idealen Bedingungen sehr schnell vermehren.

Question 20

Welches Bakterium befindet sich in eiternden Wunden?

Answer 20

Staphylokokken (Eitererreger)

Staphylokokken sind häufige Erreger von Eiterinfektionen.

Question 21

Was passiert bei -18 °C hinsichtlich des Bakterienwachstums?

Answer 21

Stillstand

Diese Temperatur führt zu einem Stillstand im Wachstum der Bakterien.

Question 22

Was passiert bei 0 bis 5 °C hinsichtlich des Bakterienwachstums?

Answer 22

verlangsamtes Wachstum

Kühle Temperaturen verlangsamen die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen.

Question 23

Was ist das optimale Wachstumstemperaturbereich für Bakterien?

Answer 23

10 bis 50 °C

Innerhalb dieses Bereichs vermehren sich die meisten Bakterien am besten.

Question 24

Was passiert mit pathogenen Mikroorganismen über 65 °C?

Answer 24

Absterben der pathogenen MO (Infektionserreger)

Hohe Temperaturen können die meisten Krankheitserreger abtöten.

Question 25

Was passiert bei Kochtemperaturen?

Answer 25

Absterben aller MO (ausser Sporen) ## Footnote Kochtemperaturen sind effektiv zur Abtötung von Mikroorganismen, jedoch nicht von Sporen.

Question 26

Was passiert bei Sterilisationstemperaturen?

Answer 26

keimfrei (auch Sporen vernichtet) ## Footnote Sterilisationstemperaturen sind notwendig, um alle Mikroben, einschließlich Sporen, abzutöten.

Question 27

Was versteht man unter dem Begriff „Kühlkette“?

Answer 27

ununterbrochene Kühlung ## Footnote Die Kühlkette ist ein System zur Sicherstellung, dass Produkte, insbesondere Lebensmittel, durchgehend gekühlt werden, um deren Haltbarkeit und Qualität zu gewährleisten.

Question 28

Nennen Sie fünf typische Verderbserscheinungen bei Lebensmitteln und deren Ursache!

Answer 28

* Sauer: Milchsäurebakterien * Gärung: Hefen * Schimmeln: Schimmelpilze * Faulen: Fäulnisbakterien * Ranzig: Oxidation durch Licht (und Sauerstoff) ## Footnote Die genannten Verderbserscheinungen sind häufige Anzeichen, dass Lebensmittel nicht mehr genießbar sind.

Question 29

Wie sollten verdorbene Lebensmittel sachgerecht entsorgt werden?

Answer 29

Biotonne oder Kehricht - nicht an Tiere verfüttern (Giftstoffe!) ## Footnote Es ist wichtig, verdorbene Lebensmittel sicher zu entsorgen, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Question 30

Was versteht man unter einer „sensorischen Prüfung“ in der Qualitätskontrolle?

Answer 30

Mit den Sinnen die LM prüfen: Augen: Aussehen, Nase: Geruch, Hände: Konsistenz, Zunge: Geschmack ## Footnote Die sensorische Prüfung ist ein wichtiger Aspekt der Qualitätskontrolle, um die Frische und Qualität von Lebensmitteln zu bewerten.

Question 31

Wie können Colibakterien auf ein Lebensmittel gelangen?

Answer 31

ungewaschene Hände (WC), Salatblatt etc. mit Erdrückständen, Verunreinigung durch Bret und Werkzeug ## Footnote Colibakterien können durch unsachgemäße Hygiene und Kontamination in die Lebensmittel gelangen, was zu gesundheitlichen Risiken führen kann.