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Aliments protéinés > Légumineuses > Flashcards

Légumineuses Flashcards

(63 cards)

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1
Q

Que désigne le terme légumineuse ?

2 significations (une dans l’autre…)

A

Les plantes dont le fruit est contenu dans une gousse ET la famille de ses plantes

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2
Q

À quel rang se trouve les légumineuse au rang de consommation mondiale ? Et quel type de légumineuse est la + produite ?

A

1- Au 2e, derrière les céréales
2- Le soja (2/3 de la production)

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3
Q

Quelles sont les deux effets des plantes qui ont des propriétés fixatrices d’azote ?

A

1- Accroît la fertilité des sols
2- Améliore la productivité des terres agricoles

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4
Q

Que favorise l’agriculture des légumineuses ? (2 éléments)

A

La biodiversité agricole et des sols

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5
Q

Les légumineuses permettent d’atténuer quel effet des changements climatiques (environnementale) ?

A

Réduire la dépendance aux engrais synthétiques

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6
Q

Quelles sont les trois familles de légumineuses ? (Et nommer au moins 3 variétés de chaque)

A
  • Lentilles (Brunes, jaunes, noires, rouges, vertes)
  • Fèves et haricots secs (gourganes, doliques, flageolets, lupins, soya. Aussi les haricots adzuki, blancs, d’Espagne, de Lima, mungo, noirs, pinto, romains, rouges, etc.)
  • Pois secs (pois chiches, jaunes, orange ou verts )
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7
Q

La FAO (L’organisation pour l’alimentation et l’agriculture) met l’accent sur quels avantages des légumineuses ?

5 avantages

A
  1. pauvres en graisse
  2. Renforce le système immunitaire et a des effets positifs sur le système nerveux
  3. Économes en eau et favorise l’abosorption
  4. Réduit des GES
  5. Améliore les rendements de culture
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8
Q

Quel est le pays le plus grand producteur de légumineuses ?

Quelle quantité produit ET consomme-t-elle ?

A

Inde (25% de la production)
Production = 22 millions de tonnes
Consommation = 26 millions de tonnes

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9
Q

Le Canada est situé à quel rang de la production en légumineuse ?

A

2e rang (8 millions de tonnes)

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10
Q

Quel % des légumineuses vendues dans le monde proviennent du Canada ?

A

40% (75 pays)

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11
Q

Quelles sont les types de légumineuses cultivées principalement par les agriculteurs canadiens ?

4 types

A
  • pois chiches
  • haricots
  • lentilles
  • pois secs
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12
Q

Le Canada est le premier producteur et exporteur de quelles sortes de légumineuses ?

2 sortes

A
  • pois secs
  • lentilles
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13
Q

La première province productrice de légumineuses avec 80% de la superficie totale ? Laquelle suit avec 16% de la production au pays?

Après ?

A

Saskatchewan suivi par Alberta

Manitoba (2%) et Québec et Ontario : 2% ensemble

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14
Q

Les pays importateurs des lentilles

3

A
  • Inde
  • Turquie
  • Les 27 pays de l’Union européenne
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15
Q

Les pays importateurs des pois secs

3

A
  • Chine
  • Inde
  • Bangladesh
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16
Q

Les pays importateurs des haricots secs

2

A
  • U.S.A
  • Les 27 pays de l’Union européenne
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17
Q

Les pays importateurs de pois chiches

2

A
  • États-Unis
  • 27 pays de l’UE
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18
Q

Que désigne le terme haricot ?

A

Le fruit, la graine et la plante qui les produit

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19
Q

Les gousses de la plupart des variétés d’haricots peuvent être consommées à quel stade ?

À _, que doit-on faire? Et pourquoi ?

A

Fraîches (avant maturité)

Les sécher et les cuire, car elles ne sont plus comestibles

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20
Q

Les légumineuses ont quelles quantités de protéines, m.g., glucides et fibres

A

protéines = 6 à 9g
matières grasses = 0,1 à 0,7g
glucides = 18 à 28g
fibres = 5 à 8g

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21
Q

Les légumineuses sont d’excellences source de… (3)?

Ils sont aussi une source élevée de..

A
  • acide folique
  • maganèse
  • magnésium

Fibres alimentaires

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22
Q

La plupart des légumineuses sont une bonne source de… (6)

macronutriments

A
  • Thiamine
  • Fer
  • Phosphore
  • Potassium
  • Zinc
  • Cuivre
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23
Q

Pourquoi dit-on que certains acides aminés sont essentiels ?

A

Car le corps n’est pas capable de les fabriquer et ils sont essentiels au bon fonctionnement de l’roganisme

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24
Q

Quel est l’acide aminé qui manque dans les légumineuses ?

A

La méthianine

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25
Est-il encore nécessaire de combiner différents aliments d'origine végétale au même repas pour que notre corps ait accès aux acides aminés essentiels dans les bonnes proportions ?
Non, il ne suffit que de consommer le total des acides aminés essentielles dans la journée et non dans chaque repas
26
Quelles est la technique pour faire cuire les légumineuses à la mijoteuse ? | 5 étapes
1- Bouillir les légumineuses dans une casserole remplie d'eau non salée 2- Égoutter et transvider la mijoteuse 3- Couvrir d'eau et mettre les aromates 4- Cuire 4 à 6h selon le type de légumineuse à basse température 5- Quand c'est prêt, égoutter et rincer à l'eau froide
27
Pourquoi ajouter du sel à l'eau de trempage?
C'est favorable pour attendrir l'enveloppe extérieur de l'haricot et accélérer la cuisson
28
Est-ce que les eaux dures interfèrent avec le ramollissement des légumineuses? Si oui, que peut-on faire?
Oui, on peut utiliser de l'eau en bouteille ou de l'eau filtré
29
Pourquoi dit-on que les protéines végétales sont incomplètes contrairement aux protéines animales ?
Parce qu'ils ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions pour répondre aux besoins du corps humain
30
Qu'est-ce qui empêchent les légumineuses de ramollir ?
Les ingrédients acides (vinaigre, jus de citron, tomate, vin)
31
Qu'est-ce qui peut accélérer la cuisson des légumineuses ? | pero
Le bicarbonate de soude, mais : - détruit une partie de la thiamine - rend les acides aminés moins assimilables - modifies la saveur
32
Qu'est-ce que sont les légumineuses ?
Les légumineuses désignent un type de cultures récoltées uniquement pour l'obtention de grains secs
33
Quelles sont les objectifs clés de la FAO (6) ?
- **Promouvoir la valeur** et l'utilisation des **légumineuses** dans le système alimentaire - **Favoriser les liens** pour **encourager** la **production de légumineuses** à l'échelle mondiale - **Plaider pour une meilleure utilisation des légumineuses** dans les systèmes de rotation des cultures - **Relever les défis relatifs au commerce** des légumineuses - **Encourager des recherches approfondies** - Mieux **faire connaître les bienfaits des légumineuses** (pour une agriculture durable et pour la nutrition)
34
Que sont les lectines ?
Les protéines végétales présentes dans les fruits et les légumes
35
Que peuvent causer les lectines lorsque consommées en grande quantité dans leur état actif ? | 5 effets
- troubles digestifs - nausés - vomissements - diahrée - Maux d'estomac
36
Comment peut-on réduire la teneur en lectine dans les aliments ?
Les faire tremper pour les réhydrater en les faisant cuire 10 minutes à température élevée
37
Devrait-on éliminer les lectines de notre alimentation ? Pk?
Non, car en petite quantité c'est pas inquiétant et ils sont riches en antioxydants
38
Quels pays sont les principaux producteurs d'arachide ? | 3 pays
Chine, Inde et Nigeria
39
Quelles sont les principales variétés d'arachide ? | 4 variétés
- La Virginia (grosse arachide de forme allongée) - La Spanish (+ petite et + graisse) - La Valencia (petite mais légèremenr sucrée) - La Runner (très populaire à cause de saveur prononcée et facilité de production)
40
Quelles sont les formes différentes sous lesquelles on trouve les arachides ? | 3 formes
- Rôtie - Entière ou décortiquée - Salée ou non
41
Valeur nutritive des arachides
- riche en matières grasses - excellente source de vitamine E - source importante de resvératrol (polyphénol qui permet de réduire les risques de cancer et maladies cardiovasculaires)
42
L'achat des légumineuse se fait sous quelles formes ? | 2 types d'achat
Secs (doit les choisir intactes, lisses, grosseur uniforme et couleur vive) En conserve (jamais consommer ceux provenant d'une canne bossée)
43
Que permet le trempage de légumineuses ? | 3 raisons
> Redonner l'eau qu'elles ont perdu > Pour réduire le temps de cuisson > Préserver les vitamines et les minéraux
44
Quelles légumineuses n'ont pas besoin de trempage ? | 4 légumineuses
- lentilles - pois cassés - haricots mungo - haricots adzuki
45
C'est quoi le trempage long ? | expliquer le processus aussi
8 à 12 heures 1- Trier et rincer les légumineuses 2- Enlever les impuretés et les grains qui flottent 3- Placer dans un grand bol et recouvrir d'eau ° 3 parties d'eau pour 1 partie de légumineuses (tjrs prendre de l'eau froide car les légumineuses peuvent fermenter à l'eau chaude) ° Changer l'eau de trempage une fois pour améliorer la digestabilité
46
C'est quoi le trempage court ? | expliquer le processus aussi
1 à 2 heures 1- Trier et rincer les légumineuses 2- Verser 750ml à 1000ml d'eau froide pour 250ml de légumineuses 3- Amener à ébullition 4- Laisser mijoter 2 minutes 5- Laisser reposer 1 ou 2 heures
47
Que consiste le trempage rapide au micro-ondes ?
1- couvrir les légumineuses d'eau froide 2- cuire à puissance maximale jusqu'à ébullition 3- poursuivre l'ébullition 2 à 3 minutes (pour un total d'environ 15 minutes) 4- laisser reposer pendant 1 heure
48
Cuisson à l'eau | etapas
1) Recouvrir d'eau 2) Amener à ébullition 3) Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à tendreté (le temps de cuisson varie)
49
Qu'est-ce que la cuisson à l'autocuiseur rend aux légumineuses ? | 2
- Réduire le temps de cuisson - Peut avoir moins de saveur
50
Le rendement des légumineuses varie selon sa catégorie. Donne quelques exemples | 4 légumineuses
Fèves et haricots secs : 250ml de fèves ou d'haricots secs donnent 500 à 700ml Lentilles : 250ml de lentilles donnent 500 à 700ml Pois secs (inculant pois chiches) : 250ml de pois secs donnent 600 à 700ml
51
Conservation de légumineuses sèches | 2 règles
- un an dans un contenant hermétique, au frai, à l'obscurité et au sec - ne pas mélanger des légumineuses achetées à différents moments
52
Conservation en conserve
- un an dans un endroit frais, obscur et sec (attention : ne jamais utiliser les conserves bosselées ou rouillées)
53
Conservation des légumineuses cuites
- 5 jours au réfrigérateur - 3 mois au congélateur - égoutter les légumineuses, les ranger en portion de 250 à 500ml
54
Comment faire pour remplacer les blanc d'oeufs montés en neige dans une recette végétarienne ?
L'aquafaba (l'eau des pois chiches)
55
Quel est l'ordre suggéré d'intégration des légumineuses dans l'alimentation ? | 6 légumineuses
Lentilles corails < lentilles vertes < autres types de lentilles < haricots blancs < haricots noirs < pois chiches
56
Des recettes/aliments suggérés pour intégrer les légumineueses dans notre alimentation (4 éléments) | combien de temps le corps prend à s'adapter à leur consommation
- Pâté chinois - Épices - Champignons - Oignons | 3 mois
57
Pourquoi les légumineuses causent des inconforts ?
Elles sont des sources difficiles à digérer et ils produisent des gaz quand ils arrivent dans le gros intestin
58
Qu'est-ce qu'un aliment fermenticible ?
Des aliments qui commencent à se fermenter lorsqu'ils arrivent dans l'intestin
59
Quoi faire si on veut intégrer ces aliments à notre alimentation en diminuant le plus possible les effetx indésirables ?
Les intégrer un à la fois pour permettre au corps de s'habituer. Donc commencer par des plus petites légumineuses (ex : lentilles), après un peu plus gros (ex : haircots mungo, pois cassée) et après, 3e niveau (ex : haricots, pois chiches) Pas boire des choses contenant du gaz qui favorise la fermentation (ex : boisson gazeuse)
60
Quoi faire quant aux flatulences, gonflements ou inconforts intestinaux avec les légumineuses en conserve ? | 1 chose
Jeter l'eau des conserves de légumineuses, et bien les rincer
61
Quoi faire quant aux flatulences, gonflements ou inconforts intestinaux avec les légumineuses sèches ? | 3 choses
- tremper les légumineuses dans le réfrigérateur plutôt qu'à la température ambiante - toujours jeter l'eau de trempage - poursuivre la cuisson des légumineuses (elles doivent tjrs s'écraser facilement à la fourchette)
62
Quoi faire quant aux flatulences, gonflements ou inconforts intestinaux avec la consommation de légumineuses ? | 4 choses
- augmenter graduellement la fréquence et la quantité consommée - commencer par des légumineuses de petites tailles, comme des lentilles - boire bcp d'eau durant la journée - éviter de consommer des aliments sucrés ou des légumes gazogènes
63
Quelles sont les 4 messages clés de la FAO ?
1: **Les légumineuses contribuent à la sécurité alimentaire** à tous les niveaux 2: Les légumineuses possèdent une ** haute valeur nutritive** 3: Les légumineuses ont des **effets bénéfiques importants sur la santé** 4: Les légumineuses **favorisent la durabilité de l'agriculture et contribuent à atténuer les effets du changement climatique**

Aliments protéinés (9 decks)

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