Viande rouge Flashcards
(30 cards)
3 classements de la viande
nommes les principales viandes et volailles
viande rouge, blanche et noire
Viande:
animaux de boucher, gibier sauvage et gibier d’élevage
Volaille:
oiseaux de basse-cour, gibier à plumes et ratites (ou oiseaux coureurs)
quelles parties retrouvent-on lorsqu’on parle d’abats rouges
6 exemples
- coeur
- foie
- langue
- poumons
- rate
- rognons
quelles parties retrouvent-on lorsqu’on parle d’abats blancs (8 exemples) ?
- cervelle
- moelle épinière
- testicules
- mamelle
- pieds
- ris (thymus)
- tête
- tripes
Quoi faire lors de l’achat d’une pièce de viande
3 choses
- choisir une viande au grain fin (ferme et onctueuse au toucher)
- bien vérifier le prix
- odeur et couleur inhabituelle ou viande flasque
Quelles sont les parties les + tendre de la viande
- parties médianes de l’animal
- région des côtes et de la longe (dos)
Quelle est une partie moyennement tendre de la viande
arrière de l’animal (les cuisses)
Quelles sont les parties les + coriaces
- l’avant de l’animal (flanc, jarret, poitrine, épaule, collier et bout des côtes)
Nommer les 5 types de préparations qu’on peut faire avec de la viande
1- Mariner
2- Larder (insérer des fines lanières de gras dans la pièce de viande)
3- Barder (presque mm chose que larder, mais on recouvre la pièce de viande d’une barde de gras)
4- Attendrir : de façon mécanique ou à l’aide d’enzyme
5- Dégraisser
Nommez les différentes types de cuisson pour les viandes
6 types
1- Crue: tartare et carpaccio
2- Rôtissage
3- Au gril: convient aux pièces de viande tendres
4- À la poêle
5- Braisage
6- Pochage
nommez les méthodes de conservation
5 méthodes
- congélation
- fumage
- salage
- séchage
- irradiation
Qu’est-ce que le Rigor mortis ?
C’est les muscles contractés de l’animal lorsqu’il est vivant et qui relâchent une molécule énergétique (ATP). C’est l’écart de rigidité quand les réserves d’ATP de l’animal s’épuise rapidement au moment de sa mort.
comment le vieillissement attendrit-il la viande ?
Les enzymes de la viande vont couper les protéines, ce qui brise les fibres de la viande et donc l’attendrit.
Quelle pourcentage de gras correspond au type de viande hachée ?
4 types
haché ordinaire - au plus 30% de gras
hachée mi-maigre - au plus 23% de gras
hachée maigre - au plus 17% de gras
hachée extra-maigre - au plus 10% de gras
Qu’est-ce qu’un boeuf ?
comment choisir une pièce de viande ?
bovin mâle châtré. (En boucherie on parle de vache, boeuf, taureau, taurillon ou bouvillon)
adapté à la cuisson choisie
quelles sont les températures de cuisson du boeuf pour chaque type ?
4 types
bleu: 52-55°C
saignant: 55 à 60°C
à point: 60-65°C
bien cuit: 65-75°C
Valeur nutritive du boeuf
- varie bcp selon la coupe de viande, mode de cuisson et le dégraissage effectué
- source de protéine, K, Zn, vit. B12 et niacine
- bonne source de fer et P
- source importante d’acides gras saturés et de cholestérol
C’est quoi le persillage ?
Les filaments de gras qui parsèment le muscle de la viande. En cuisant, il fond ce qui donne la saveur à la viande
Quelles sont les 13 catégories de carcasses de boeuf faisant parti de classification ?
Quelles sont ceux les + utiliser pour la transformation
- Canada Primé
- Canada A, AA, AAA
- Canada B1, B2, B3, B4
- Canada D1, D2, D3, D4
- Canada E
B1, B2, B3, B4, D1, D2, D3 et D4
l’utilisation de stimulateurs hormonaux dans l’élevage du boeuf est autorisé pour quelle espèce ?
ils permettent de faire quoi ?
donc il produit quoi ?
Les bovins de boucherie
accélérer la croissance des tissus musculaires que ceux adipeux
une viande + maigre
qu’est-ce qu’un veau ?
leurs abats sont recherchés pourquoi ?
c’est le bébé de la vache
veau de grain: nourri au lait jusqu’à 6 à 8 semaines, après au grain
veau de lait: nourri juste de lait
À cause de leur délicatesse
Valeur nutritive du veau
- moins de calories et de gras, mais plus de cholestérol que le boeuf, porc et l’agneau
- veau de grains contient + de fer que le veau de lait
Valeur nutritive du porc
- elle varie bcp selon la coupe, et si on inclut le gras visible
- contient thiamine, riboflavine et niacine
- riche en Zn, et en K, bonne source de P
quelles sont les trois types d’agneau qu’on retrouve au Qc ?
- Agneau de lait (entre 30 et 60lbs)
- Agneau léger (entre 60 et 180lbs)
- Agneau lourd (entre 80 et 130lbs)
Valeur nutritive de l’agneau
- l’animal est âgé, + sa chair est grasse
- riche en protéine, en Zn et en vitamines B
- bonne source de fer, K et P
