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Volaille Flashcards

(74 cards)

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1
Q

Que désigne/signifie le terme volaille ?

A

oiseaux domestiques élevés pour la consommation de leur chair ou de leurs oeufs

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Q

Quelles sont les 3 grandes familles qui sont inclut dans la famille des volailles ?

A

1- Les oiseaux de basse-cour
2- Les oiseaux « sauvages » (quand ils sont élevés dans ce but)
3- Certains oiseaux exotiques

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3
Q

donnez au moins 3 exemples d’oiseaux de basse-cour

A
  • Canard
  • Dinde
  • Poule
  • Poulet
  • Coquelet
  • Oie
  • Pintade
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4
Q

donnez au moins 3 exemples d’oiseaux « sauvages »

A
  • Pigeon
  • Faisan
  • Gélinotte
  • Caille
  • Perdrix
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Q

donnez les 2 exemples d’oiseaux exotiques faisant partie des volailles

A
  • Autruche
  • Émeu
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6
Q

c’est quoi la différence entre la volaille et le gibier à plumes ?

A

La volaille : oiseaux domestiques élevés pour la consommation de leur chair ou de leurs oeufs
Le gibier à plumes : oiseaux sauvages capturés dans leur milieu

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7
Q

Nommez au moins 2 exemples de gibier à plumes

A
  • Canard sauvage
  • Faisan
  • gélinotte
  • outarde (bernache du Canada)
  • perdrix
  • pigeon
  • tourterelle
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8
Q

Nommez au moins 2 exemples de ratites (oiseaux coureurs)

Ratite: oiseau coureur aux ailes sous-développés et dépourvu de bréchet

A
  • autruche
  • casoar
  • émeu
  • kiwi
  • nandou
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9
Q

Nommez les 6 volailles avec la chair de couleur blanche

A

1) poule
2) poulet
3) coq
4) chapon
5) dinde
6) gélinotte

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10
Q

Nommez les 6 volailles avec la chair de couleur brune

A

1- oie
2- caille
3- canard
4- pintade
5- faisan
6- pigeon

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11
Q

Est-ce que la chair a besoin de subir de maturation ?

Pourquoi?

A

Non parce que la viande est commercialisée tout de suite après la mort de l’oiseau

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12
Q

Quelle est la température de cuisson pour :
A: volaille, viande exotique, gibier
B: morceau de volaille
C: volaille entière

A

A: 74°C
B: 74°C
C: 82°C

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13
Q

Pourquoi consomme-ton tjrs la viande de volaille cuite?

A
  • Présence de bactéries pathogènes (la salmonelle et campylobacter)
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14
Q

La couleur de la peau des volailles dépend de quoi?

Élabore

A

du mode de refroidissement de la carcasse à l’abattage
(Les poulets refroidis à l’air ont une couleur + jaune et sèche* VS poulets refroidis à l’eau qui ont une couleur + blanchâtre)

  • améliore la durée de conservation des produits
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15
Q

Quelles sont les trois types de cuisson de la volaille ?

A

1- rotissage
2- grillage
3- bouillir

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16
Q

Décris la technique de rotissage pour cuire de la volaille

A

Se fait dans un four conventionnel ou sur le BBQ.
La volaille peut être entière ou en morceaux. La chair de la volaille peut être rougeâtre autour des os lors de la cuisson. La volaille est prête quand le jus est limpide et clair (la cuisse se détache facilement)

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17
Q

Décris la technique de grillage pour cuire de la volaille

A

elle se fait au four conventionnel ou sur le BBq. Elle convient aux morceaux de volaille. Il faut faire attention pour que la chair ne sèche pas, donc l’arroser à quelques reprises.

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18
Q

Décris la technique de «bouillir» pour cuire de la volaille

A

Elle est souvent faite avec des volailles + âgées (poule à bouillir). La chair est souvent + ferme et a une saveur prononcée.

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19
Q

Décris les étapes pour faire un poulet en crapaudine sur le BBQ (4)

A

1) Couper l’os au centre du poulet (colonne vertébrale)
2) Écraser le poulet à plat
3) Décoller la peau de la chair en entrant les doigts en dessous
4) On peut faire un beurre aromatisé aux herbes

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20
Q

Quelles est la valeur nutritive de la volaille (quelles sont les nutriments principales)

A

Protéines et matières grasses (m.g.)

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21
Q

Quelles est la qnt de protéines dans le poulet, la dinde et le canard pour 100g?

A

poulet: 29g/100g
dinde: 22g/100g
canard: 24g/100g

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22
Q

Quelles sont les caractéristiques quant à la teneur en m.g. (4) quant à la volaille ?

A
  • variable selon l’espèce et la partie consommée
  • poitrine est légèrement + maigre que la cuisse
  • peau est très grasse
  • dépend des méthodes d’élevage et de la nourriture fournie
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23
Q

La volaille contient moins de ____ ______ et + de ____ ___________ que les animaux de boucherie

A

-gras saturés
- gras polyinsaturés

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24
Q

L’utilisation d’hormone est interdite depuis quand?

A

1973

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25
quelles pratiques sont optimisées pour favoriser une croissance rapide des oiseaux (4)?
1: Tempérage adaptée selon l'âge 2: Nutrition optimale 3: Conditions d'élevage optimales 4: Nouvelles lignées génétiques
26
Pourquoi les antibiotiques sont utiliser dans les aliments par certaines fermes ? | Et a quelle dose sont-elles utilisées
Pour prévenir des maladies | À faible dose
27
Quelle période est fixée par l'ACIA? | Et dans quel but est-elle fixée?
de sevrage | pour éliminer toute trace d'antibiotique
28
Que fait le système de gestion de l'offre pour stabiliser la gestion agricole? Pourquoi le font-ils (4 raisons)? | gèrent l'offre dans la production
Ils imposent des quotas pour: - éviter les surplus - stabiliser les prix - assurer aux producteurs une rémunération adéquate - limiter les importations et les exportations (93% des poulets/dindons vendus au Canada sont élevés ici)
29
Quelles sont les produits visés par le système de la gestion de l'offre au Canada?
- lait et les produits laitiers - le poulet - le dindon - les oeufs de consommation et les oeufs d'incubation
30
Quels sont les trois éléments essentiels pour que la gestion de l'offre fonctionne? Expliquez les 3 éléments sommairement
1) **Contrôle de la production**: équilibre entre production et consommation pour éviter des surplus et une pénurie qui peuvent causer des fluctations de prix 2) **Détermination des prix**: les agriculteurs bénéficient d'un prix de base, établi en fonction ses coûts de production. Cela assure au producteur que ses revenus couvriront les déoenses de son entreprise 3) **Contrôle des importations** pour protéger l'équilibre de production
31
Qu'est-ce qu'un quota?
Une sorte de contrat correspondant à des unités de quotas. Il autorise son déteneur à produire un volume donné. Le producteur a le devoir de fournir la quantité demandée.
32
Sous quelles formes sont vendues les volailles (4)?
- Fraîche ou congelée - Crue ou cuite - Entière, coupée en moitié, en quart - En morceau, désossé ou non
33
Que vérifier lors de l'achat si la volaille est fraîche (4)?
- charnue - peau souple - humide et intacte - exempt de duvet ou de plaques foncées ou sèches
34
Que vérifier lors de l'achat si la volaille est surgelée (3)?
- pas désséchée - pas d'emballage givré ou endommagé - pas de présence de glace rosée
35
comment les volailles sont classés (4)?
- normes varient selon les pays - selon l'apparence extérieure du volatile - la qnt de le la chair (influencée par son âge) - s'il manque un membre au volatile, il sera classé dans une catégorie - coûteuse
36
Quelles sont les trois catégories de classification des carcasses de bétail et de bétail et de volaille?
Catégorie Canada A Catégorie Canada Utilité Catégorie Canada C
37
Quelles sont les quatre facteurs p/r à la satisfaction basé sur des critères précis?
1) Conformation 2) Chair 3) Graisse 4) Habillage
38
Femelle ou mâle p/r à la dinde et au dindon
dindon = mâle dinde = femelle du dindon
39
Coomment appelle-t-on le type de dinde que l'on retrouve sur le marché?
Dinde ou jeune dindon
40
La dinde est tuée entre quelle période | Et quel est son poids éviscéré
12 et 16 semaines | entre 3 et 8kg
41
Quelle est la différence entre une dinde sauvage et une dinde d'élevage
dinde sauvage: a peu de chair dinde d'élevage: est très charnue
42
Que vivent les dindes et quel impact cela a sur leur poids? | et
Elles vivent de nombreux croissements ce qui fait qu'elles peuvent peser jusqu'à 18kg
43
Qualifie le goût de la dinde (2)
- Chair moins fine et + sèche que le poulet - Plus le volatile est gros, moins il est savoureux
44
Cuisson de la dinde (3 points)
- tjrs cuire la dinde une fois décongelée - tjrs décongeler la dinde au réfrigérateur - prévoir 11h de décongélation par kg
45
Valeur nutritive de la dinde
- presque 2x + de chair blanche que de chair brune - 40% du poids de la dinde est comestible (400g de viande cuite pour 1kg de viande crue)
46
Quand est-ce que la dinde est souvent consommée? | Comment qualifier la consommation dans les dernières années
Action de grâce et à Noël | Elle est resté stagnante.
47
Qu'est-ce que c'est un poulet?
Celui qu'on mange, c'est un mâle petit de la poule âgé de 4 mois ou moins
48
Poulet à griller vs poulet à rôtir
à griller : tué à 7 semaines, pèse entre 1.2 et 1.8kg à rôtir : à 10 semaines, pesant plus de 2kg
49
Cuisson quant au poulet
- tous les types de cuisson conviennent - consommé chaud ou froid dans une multitude de plats différents
50
Valeur nutritive du poulet
- excellente source de protéine, niacine et vitamine B6 - bonne source de vitamine B12, zinc, phosphore et potassium
51
Quelles sont les deux différents types de poulet
- Élevés sans antibiotiques - Sans hormones ou stéroïdes
52
Décris les poulets élevés sans antibiotiques (2)
- même si ce n'est pas inscrit sur le poulet, ça ne veut pas nécessairement dire qu'il a reçu des antibiotiques - normes sévères de l'ACIA pour les concentrations d'antibiotiques dans les animaux de consommation
53
Décris les poulets sans hormones ou stéroïdes (2)
- Plutôt rare que c'est écrit - Poulets au Canada doivent être élevés sans hormones ou stéroïdes, donc plutôt un effet marketing
54
Nomme et décris les méthodes d'élevage du poulet (6 méthodes)
en batterie : animaux en cage dans un bâtiment clos en poulailler : animaux libres dans un bâtiment clos en liberté : animaux libres dans un enclos extérieur élevé en liberté : signifie qu'il n'a pas grandi dans une cage, mais il peut avoir été élevé en poulailler poulet de grain : un simple engagement à de donner ni antibiotiques ni graisse d'origine animalr dans l'alimentation ; souvent il n'est pas respecté poulet biologique : le seule portant le label « ecocert » ou « certifié bio » indique que la production du poulet a suivi certaines normes de qualité
55
décrire la poule (7)
- la femelle du coq - éevée pour la ponte (pondre oeufs) - tuée lorsqu'elle ne pond plus autant d'oeuf (entre 12 et 24 mois) - pèse entre 1,5kg et 3kg (meilleure lorsqu'elle pèse < que 2kg) - la chair est + ferme et + grasse - cuisson lente à chaleur humide (excellente en soupe et ragoût) - pourrait être rôtie après l'avoir braisée entre 1h dans très peu de liquide
56
Décrire le chapon (7)
- Coq châtré et engraissé - Technique encore répandu en Eurpoe, mais peu en Amérique du nord - Technique lente et coûteuse - Le chapon devient 2x + gros que le poulet - la viande reste tendre et succulente - + grande proportion de chair blanche que le poulet - particulièrement savoureuse lorsqu'il pèse autour de 4kg
57
Décrire l'oie (4)
- consommée depuis l'époque néolithique - plusieurs espèces différentes - certaines sont élevées pour leur chair (tuées lorsqu'elles pèsent entre 3-5kg) - certaines sont élevées spécifiquement pour leur fois gras (entre 400-1kg) et tués quand pèsent entre 10-12kg
58
Cuisson de l'oie (2)
- viande très grasse, donc on l'a pique lors de la cuisson, on la retourne mi-cuisson et on dégraisse la sauce - graisse d'oie est utilisée comme substitut au beurre
59
valeur nutritive de l'oie
semblable au canard, mais + de matières grasses
60
foie gras de l'oie (2)
- foie qui a été hypertrophié pr gavage - bcp d'opposition, car les animaux sont nourris de force
61
Pourquoi le canard est élevé
pour sa chair ou pour le foie gras
62
quelles sont les trois différents types de canard?
- Canard de Barbarie (chaair ferme d'un goût prononcé) - Canard nantais (chair fine mais plus grasse) - Canard sauvage (goût plus prononcé ; on consomme habituellement les cuisses et les filets/magrets)
63
Décris les oeufs de canard (2)
- peu consommé en Occident mais bcp en Asie - on doit tjrs les cuire, car contiennent plusieurs bactéries qui sont détruites à la cuisson
64
Cuisson du canard (quelle est la meilleure technique)
- Rôtissage : tjrs piquer la peau à plusieurs endroits pour réduire la teneur en gras - Gros canard sont moins tendre, donc suggère de les cuire à chaleur humide ou ils sont transformés
65
Décris la pintade (3)
- volatile originsire d'Afrique - difficile à domestiquer - elle ne pond pas si elle est confinée dans unn endroit restreint
66
Quelles sont ls 3 variétés de pintades au Québec
- pintade noire - pintade blanche - pintade domestique
67
Décris le pintadeau (2)
- il est particulièrement savoureux - taille d'un petit poulet
68
Quelles sont les méthodes de cuisson de la pintade (3) et que faut-il faire
- Braiser, mijoter, rôtir - badigeonner de gras ou la barder, tjrs l'arroser souvent lors de la cuisson car la chair est très maigre et s'assèche facilement lors de la cuisson
69
La pintade peut remplacer quelle volaille (3)
Le faisan, la perdrix ou le poulet
70
Décris le pigeon ou pigeonneau (6)
- consommer depuis environ 1500 ans avant notre èr, en Grèce - on le retrouve sur tous les continents - au Québec, on le redécouvre tranquillement (servi dans certains grands restaurants) - au Qc, on appelait le pigeon sauvage la tourte - viande + maigre, + foncée, saveur ferreuse - on tue le pigeon à la 4e semaine, avant qu'il vole (chair reste tendre)
71
Décrire la caille (4)
- originaire d'Asie ou d'Afrique - Environ 200 espèces de cailles à travers le monde - volatile rond, qui pèse entre 150 et 300g - chair délicate et savoureuse
72
quoi faire quant à la consommation de la caille
prévoir entre 2 et 3 cailles par prsn
73
Décris la consommation des oeufs de caille (2)
- habituellement beiges tachetés de bruns - très petits, environ 10g
74
Cuisson de la caille (2)
- Rôtir, braiser, cuire en casserole ou griller - Attention de ne pas trop la cuirecar la viande devient sèche facilement

Aliments protéinés (9 decks)

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