Oeufs Flashcards
(39 cards)
Quelles sont les trois grands éléments constituant la structure de l’oeuf
A. La coquille : première ligne de défense contre l’entrée des bactéries
B. Blanc (albumen) : composé surtout d’eau, de protéines de haute qualité et de quelques minéraux
C. Jaune ou vitellus : principale source de vitamines et de minéraux ainsi que de protéines et d’acides gras essentiels
La couleur d’une coquille dépend de quoi?
comment se nomme le pigment qui donne la couleur brune?
La race de la poule. N’a aucune influence sur les valeurs nutritives, propriétés fonctionelles ou saveur de l’oeuf.
proporphyrine
Qu’est-ce qui influence l’épaisseur, la résistance et la texture d’une coquille?
4 éléments
- l’hérédité
- l’alimentation
- l’âge de la poule (la qualité de la coquille diminue avec l’âge
- la température ambiante du poulailler
pourquoi est-il préférable de tjrs conserver les oeufs dans leur contenant d’origine, à l’abri des odeurs environnantes
Parce que la coquille est poreuse et elle peut laisser entrer les odeurs
Que faut-il éviter d’utiliser dans les préparations qui ne reçoivent pas ou peu de cuisson ?
Les oeufs fêlés
Le blanc de l’oeuf est composé de ___ d’___ et de ___ de _________
On classe les oeufs à partir de quoi? (2 choses)
Quel genre d’oeuf sont de qualité inférieure?
90% d’eau et 10% de protéines
Leur épaisseur et la qualité du blanc
Ceux dont le blanc est aplati et possédant le + de blanc liquide
La qualité du blanc dépend de quoi avant la ponte (4 choses)?
- l’hérédité
- de l’âge de la poule
- de son alimentation
- de l’état de santé du troupeau et de la mue forcée
Après la ponte, plus l’oeuf vieillit, plus la quantité et l’épaisseur du blanc _________ graduellement.
Comment appelle-t-on cet effet?
diminuent
C’est l’effet de liquéfaction du blanc accompagné d’un applatissement du jaune
Quelles sont les causes de la détérioration du blanc d’oeuf après la ponte (2 causes)?
- les températures d’entreposages élevées
- les réactions chimiques et physiques
Pourquoi l’oeuf doit être conservé au frais en tout temps avant la ponte?
Qu’est-ce qui entraine une liquéfication précoce du blanc?
Qu’utilise-t-on pour mesurer sa qualité et son épaisseur
Puisque c’est une denrée périssable
Un entreposage à la température de la pièce
l’unité Haugh
Combien de jours à la température de la pièce équivaut à 14 jours d’entreposage au réfrigérateur avant la ponte?
3 jours à la température de la pièce
Qu’est-ce qui entraîne une perte graduelle par les pores de la coquille? une perte de quoi?
combien de CO2 contient l’oeuf au moment de la ponte?
l’entreposage.
une perte graduelle du CO2 contenue dans l’oeuf
0,5%
Comment peut-on ralentir ces réactions (3 moyens) après la ponte?
- en refroidissant rapidement les oeufs après la ponte
- en les vaporisant d’huile minérale pour sceller partiellement les pores de la coquille
- par la conservation des oeufs au froid (entre 0°C et 4°C)
1- Les blancs d’oeufs sont utilisées pour quoi?
2- Le groupe de protéines est très _
3- Les blancs sont capables de (3 fonctions) :
1- pour les propriétés fonctionnelles de leurs protéines
2- hétérogènes
3- mousser, épaissir er former des gels
La couleur du jaune de l’oeuf dépend de _
plus l’alimentation de la poule est riche en _, + la couleur sera _?
à l’inverse, si alimentation (-) riche en maïs et + riche en blé,…
l’alimentation de la poule
maïs et/ou en fourrage vert, jaune foncée ou orangée
le jaune sera + pâle
Qu’est-ce qui retient le jaune au centre de l’oeuf (2 éléments)?
Il se déplace suite à quoi?
- les chalazes
- la viscosité du blanc
aux modifications chimiques du vieillissement de l’oeuf
les tâches de sang dans le jaune sont causées par quoi?
Un exemple de stress que la poule peut vivre
par le bris de vaisseaux sanguins dans le follicule où se déplace le jaune
ex: le bruit du tonnerre
La coagulation des protéines du blanc se stabilise vers _°C. Et celle du jaune est de _°C.
60°C
68°C
La composition du jaune d’oeuf en lipides et en protéines
Comment se nomme les propriétés émulsifiantes de l’oeuf?
Sont-elles présentes en grandes quantités dans les jaunes
33% et 17%
la céphaline et la lécithine
oui
1:combien de g faut-il qu’un oeufsoit pour être considéré un « oeuf de gros calibre »?
2:le jaune est combien en moyenne?
3:et le blanc?
1:au moins 56g
2:~15-20g (15% protéines, 50% d’eau et tier 3:lipides) ~30-35g (90% eau et 10% protéines)
Nommz les 7 propriétés fonctionnelles
1: agent levant
2: clarifiant
3: émulsifiant
4: enrobage
5: épaississant
6: liant
7: retardateur de cristallisation
La coagulations des protéines de l’oeuf s’effectue à quelle température au-dessous du point d’ébullition pour les blancs? et pour les jaunes?
blancs: 62-62°C
jaunes: 65-70°C
Les facteurs modifiant la température la coagulation des protéines (3)
La substitution des blancs et des jaunes: permet d’abaisser la température de coagulation de la préparation + diminuer le temps de cuisson
La vitesse de cuisson et la rapidité de coagulation: pour mieux contrôler la cuisson, chauffer lentement permet une coagulation sur un écart + grande de température
Méthode d’incorporation des oeufs: important de détendre ou de diluer les oeufs entiers ou les jaunes avec un peu de liquide chaud
Quels autres ingrédients sont présents dans l’oeuf (4)
- amidon
- lait
- sel (abaisse la température de coagulation, mais utilise jamais assez pour voir cet effet)
- sucre (augmente la température de coagulation + attendrit le gel formé)
