Produits laitiers et substituts Flashcards
(55 cards)
Quelle est la définition des produits laitiers
lait ou aliment qui provient du lait, seul ou combiné avec un autre aliment, et qui ne contient ni huile ni matières grasse autre que celle du lait
Qu’est-ce qui est inclut lorsqu’on parle de produits laitiers
- le lait de mammifères (vache, chèvre, brebis, bufflonne, yak chmelle, jument)
C’est quoi le lait ?
Un liquide sécrété par les glandes mammaires des mammifères consommé par les humains tout au long de leur vie
nommez les 8 différents types de lait consommés par les humains
- de vache
- de brebis
- de chèvre
- de jument
- d’ânesse
- de zébu
- de bufflonne
- de renne
Nommez des symptômes d’une intolérance au lactose
Est-ce que cette intolérance s’applique à tous les produits laitiers ?
- douleurs abdominales
- diarrhées
- flatulences
- ballonnements, crampes
- nausées
Non, moins fréquent avec yogourt et rarement avec fromages affinés
Expliquer le lait pasteurisé
il peut être sous quelles formes (3)
C’est quoi la règle pour sa conservation
lait chauffé à environ 73°C pendant une vingtaine de sec pour détruire bactéries pathogènes
entier, partiellement écrémé ou écrémé
7 jours dans le réfrigérateur
Expliquer le lait UHT
what does it stand for
Quelle est la règle pour sa conservation
chauffé le lait entre 132°C et 150°C pendant 2 à 6 secondes, puis le refroidir rapidement avant de l’embeller de façon aseptique
upérisation haute température
3 mois dans le frigo
Expliquer le lait ultra-filtré
Quelle est la règle pour sa conservation
lait écrémé puis passer à travers un filtre microscopique pour éliminer 99,9% des bactéries qu’il contient. Ka crème et ensuite réintroduite dans le lait apèrs avoir été pasteurisée
15 jours dans le réfrigérateur
Expliquer le lait homogénisé
lait qui a été soumis à une forte pression afin de réduire la taille des particules de m.g.
Expliquer le lait cru
Quelle est la règle pour sa conservation
lait non traité dont la vente est interdite au Canada, car il présente des risques importants de contamination par des bactéries pathogènes. Doit être bouillie avant d’être consommé
72h réfrigéré
Expliquer le lait entier
lait dont la teneur en m.g. doit être de 3,5% ou plus. Au Canada, il est enrichi en vitamine D
Expliquer le lait partiellement écrémé
lait contenant entre 0,5 et 3,5% de m.g., généralement 1%, 1,5% ou 2%
Expliquer le lait écrémé
lait contenant un maximum de 0,5% de m.g. On y ajoute de vitamine A et D
Expliquer le lait concentré
lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, dont environ 60% de l’eau a été évaporée sous vide. Coloration + foncée que le lait ordinaire et une saveur caramélisée
que contient le lait concentré sucré
contient de 40-45% de sucre ajouté
Expliquer le lait aromatisé
lait entier, partiellement écrémé ou écrémé, auquel on ajoute un arôme naturel ou artificiel (chocolat, fruit, vanille). lait malté contient de l’orge et du blé moulu
expliquer le lait en poudre
lait déshydraté contenant entre 2% et 4% d’humidité. Enrichi en vitamine D et de vitamine A s’il est écrémé
Expliquer le lait sans lactose
lait auquel on a ajouté la lactase, une enzyme présente dans l’intestin grêle qui dégrade/décompose le sucre complexe (lactose) en 2 sucres simples, le glucose et galactose afin de le rendre + facile à digérer pour les personnes souffrant d’une intolérance
nommez les 4 méthodes de traitements du lait
1- microfiltration
2- multicentrifugation
3- stérilisation
4- homogénisation
Valeur nutritive du lait
au Canada, on y ajoute quoi?
- riche en glucides, lipides et protéines
- excellente source de calcium et phosphore
- bonne source de riboflavine
- sodium présent en faible qnt
vit. D, vit. A (partiell. écrémé et écrémé) et vit. C (lait concentré)
Qu’est-ce que la STBr ?
La somatotopine bovine recombinante. c’est une hormone de croissance qui stimule la production de lait
Pk l’utilisation d’hormones de croissance est interdite au Canada ?
C’est pour rendre l’offre + homogène en tentant de limiter les risques au niveau de la salubrité des aliments. Peut être néfastes pour les vaches
Quelle est la solution proposée pour savoir si le lait que l’on achète contient des hormones de croissance ou non ?
L’apposition d’un label pour les produits américains où des hormones ont utilisées. L’utilisation d’un cahier de charge très restreint (étiquetage précis)
Pourquoi sur le tableau de la valeur nutritive, le lait sans lactose contient plus de sucre que le lait de vache « normal », donc avec lactose ?
Parce qu’on ajoute dans le lait sans lactose le glucose, qui a un pouvoir sucrant plus grand que le lactose
