LI4 Flashcards
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”:
granja leiteira deve atender :
I - realizar a ordenha em circuito fechado, com pré-filtragem e bombeamento até o tanque de estocagem;
II - dispor de dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio da dependência de ordenha ou contíguas a esta, com isolamento e condução do leite da ordenha em circuito fechado;
III - dispor de laboratórios para a realização do controle físico-químico e microbiológico do leite; e
IV - dispor de sanitários e vestiários de uso distinto para funcionários do setor de beneficiamento e industrialização daqueles ligados aos trabalhos nas instalações de animais”.
Entende-se por creme de leite ?
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água. Pode ser classificado como pasteurizado, esterilizado e UAT de acordo com seu tratamento térmico durante a produção”.
A massa ácida para fabricação do requeijão pode ?
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – A massa ácida pode ser obtida por diferentes maneiras: fermentação láctica (Lactococcus lactis spp. lactis e Lactococcus lactis spp. cremoris), acidificação direta (adiciona-se 0,28% de ácido láctico 85% diluído em água (1:10) ao leite aquecido entre 80°C a 82°C, seguido de 10 minutos de repouso) ou enzimática, pela adição de renina”.
A matéria-prima para produção de iogurte deverá ser ?
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Posteriormente, será homogeneizado a fim de reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura, para prevenir a separação da gordura, melhorando a consistência e a viscosidade, além da estabilidade do coágulo, dando origem a um produto mais liso e cremoso. Essa fase deve ser realizada a uma temperatura de 50°C e 60°C. A pasteurização deverá ser mais drástica que a utilizada para o leite fluido, pois com maior temperatura ocorre maior desnaturação da caseína e das proteínas do soro, levando a uma maior hidratação do coágulo, o que melhora a incorporação do soro, a consistência e a viscosidade do produto final. Para tal, pode ser utilizada tanto a pasteurização rápida como a lenta, levando em consideração a possibilidade de alterar o binômio tempo-temperatura”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – No momento da recepção do leite cru refrigerado no laticínio, serão coletadas amostras do leite transportado e realizadas as seguintes análises ?
(provas de plataforma):
* temperatura de recebimento do leite no estabelecimento: 7,0°C, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0°C;
* teste do álcool/alizarol 72% (estável);
* acidez titulável: 14g a 18g de ácido lático/mL;
* índice crioscópico: -0,512°C a -0,536°C;
* densidade relativa a 15°C: 1,028g/mL a 1,034g/mL;
* teor de gordura: mínimo de 3%; * pesquisa de peroxidase e fosfatase alcalina (quando o leite for oriundo de usina ou fábrica, as duas devem estar presentes);
* percentual de sólidos desengordurados: mínimo de 8,4%;
* proteínas: mínimo de 2,9g/100g; pesquisa de neutralizantes de acidez, reconstituintes da densidade e inibidores microbianos”.
De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em porcentagem, os queijos ?
a) extra gordo ou duplo creme: mínimo- de 60%
b) gordo: 45% a 59,9%
c) semi-gordo: 25% a 44,9%
d) magro: 10 a 24,9%
e) desnatado: menos de 10% de gordura”.
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – O corte do coágulo deve ser efetuado no ponto de corte adequado para um bom rendimento industrial. Para verificar se o coágulo está no ponto de corte ??
é necessário observar sua resistência, por exemplo, pelo fácil desprendimento do coágulo das paredes do tanque, quando nele se exerce uma leve pressão com as mãos ou espátula. O objetivo dessa etapa é aumentar a área superficial das partículas de massa, o que, por sua vez, permite a expulsão do soro e um aquecimento mais uniforme de todas as partículas de massa no tanque. Quanto menor o tamanho das partículas, maior é a sinérese e, consequentemente, menos a umidade do queijo. É por essa razão que, ao se produzir queijos moles e mais úmidos, o coágulo é cortado em partículas (grãos) maiores; já quando se produzem queijos semiduros ou duros, as partículas apresentam o tamanho de grão de milho (semiduro) e de arroz (duros)”.
A bebida láctea pode ser classificada como bebida láctea fermentada quando mediante ?
De acordo com a “Tecnologia de Produtos Lácteos”: “Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Ainda, pode ser classificada como bebida láctea fermentada quando mediante a ação de cultivo de micro-organismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser no mínimo de 106 UFC/g no produto final, para o cultivo láctico específico empregado, durante todo o prazo de validade”.
“Fluxograma de Produção de Leite e Derivados – Para ter sua expedição autorizada, o leite pasteurizado tipo A integral deverá apresentar ?
deverá apresentar valor mínimo de 3% de gordura (0,6% a 2,9% se for semidesnatado e máximo de 0,5% se for desnatado),
14g a 18g ácido lático/mL,
estabilidade na prova do alizarol 72%,
mínimo de 8,4% de sólidos não gordurosos,
ndice crioscópico entre -0,512°C a -0,536°C,
negativo na prova da fosfatase alcalina e positivo na prova da peroxidase.
Em relação aos parâmetros microbiológicos, o parâmetro utilizado é a quantificação de Enterobacteriaceae em UFC/mL”.
Art. 5º O leite cru refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos:
IX - índice crioscópico entre -0,530ºH (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512ºC (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a -0,536ºC (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente.
