MATÉRIA PRIMA - LÚPULO

Question 1

“Com lúpulo e malte, Deus protege”

Answer 1

👍

Question 2

Para muitos estilos, é o principal ingrediente de aroma e paladar da cerveja. É o “tempero” da cerveja.

Answer 2

Lúpulo (Humulus Lupulus)

Question 3

É rico em óleos essenciais e em substâncias amargas (alfa ácidos)

Answer 3

Lúpulo (Humulus Lupulus)

Question 4

É utilizado em pequenas quantidades, pois é extremamente concentrado em substâncias amargas e aromáticas.

Quantidade em g/100L

Answer 4

Lúpulo

40 - 400 g/100L

Question 5

A partir de que século o lúpulo tornou-se popular nas cervejarias.

Principalmente por que motivo?

Answer 5

Século XVI

“Lei da Pureza da Cerveja” em 1516

Question 6

O lúpulo (Humulus Lupulus)

Além do amargor e do aroma característico, ajuda na:

Answer 6

• estabilidade microbiológica da cerveja
• estabilidade coloidal
• qualidade da espuma

Question 7

O Lúpulo é produzido no Brasil?

Answer 7

NÃO. É planta de região de clima frio

Paralelo 35 a 55 graus norte ou sul

Question 8

O lúpulo pertence a que família?

Answer 8

Cannabinnaceae

Question 9

O lúpulo apresenta propriedades medicinais?

Answer 9

👍

Question 10

A planta do lúpulo tem 2 sexos, mas somente qual deles interessa para fins cervejeiros?

Answer 10

Feminina

Question 11

O lúpulo (Humulus Lupulus), da família cannabinnaceae, planta trepadeira, atinge que altura?

Answer 11

5 a 8 metros

Question 12

Quantos centímetros a planta do lúpulo cresce por dia?

Answer 12

10 a 25 cm, principalmente à noite

Question 13

O lúpulo requer que cuidado na sua produção?

Answer 13

Muita água (irrigação frequente)

Muito dependente de luz

Question 14

Em quantos anos o cultivo do lúpulo é rentável?

Quanto tempo após requer renovação?

Answer 14

3o. e o 15o. ano

Máximo até 20 anos, qdo requer renovação

Question 15

Por que as plantações de lúpulo são geralmente encontradas em vales e/ou encostas?

Answer 15

Minimizar o impacto de ventos fortes na abertura dos cones e perda da valiosa lupulina

Question 16

Como deve ser o clima do cultivo do lúpulo?

Answer 16

Não deve ser muito quente, nem excessivamente frio e /ou úmido

Question 17

Tamanho das raízes do lúpulo

Answer 17

Profundas: penetram 2 a 3m no solo, que deve ser profundo e fofo, de natureza argilosa e pouco arenosa

Question 18

Características do solo para a plantação de lúpulo

Answer 18

Fofo, natureza argilosa e pouco arenosa

Question 19

No hemisfério norte as brotações do lúpulo ressurgem em que estação do ano?

Answer 19

Primavera

Question 20

No hemisfério norte as florações do lúpulo ressurgem em que estação do ano?

Answer 20

Início do verão (final de junho/início de julho)

Question 21

LÚPULO (Humulus Lupulus)

Dos rizomas perenes surgem cerca de quantos talos?

Answer 21

10 a 12 talos

Question 22

Dos 10 a 12 talos que surgem dos rizomas perenes do lúpulo, quantos talos são dirigidos às estacas ou arames de sustentação da videira?

Answer 22

Os 2 ou 3 mais saudáveis

Question 23

LÚPULO

Das flores, o que surgem?

Quando são colhidos?

Answer 23

“CONES”

São colhidos no final de agosto ou até primeira quinzena de setembro (final do verão)

Question 24

Como regra geral no cultivo do lúpulo, como devem ser as estações?

Answer 24

Invernos bem longos

Verões amenos e chuvosos

Question 25

Como regra geral, quais as condições mais favoráveis para o cultivo de lúpulo em termos de paralelo?

Answer 25

35 - 55 graus norte ou sul

Question 26

Principais produtores de lúpulo

Answer 26

Alemanha EUA China República Tcheca Polônia Eslovenia Inglaterra Austrália Nova Zelândia

Question 27

Atualmente, como é feita a colheita do lúpulo?

Answer 27

Com máquinas, que soltam o arame de sustentação e cortam a planta na base

Question 28

Na secagem da flor do lúpulo, a umidade vai de 80% para …

Answer 28

10%

Question 29

Na composição do lúpulo (água, resinas amargas, óleos, ceras e lipídios…) os valores variam em função de que variáveis?

Answer 29

- Região de cultivo - Momento da colheita - Intensidade da secagem

Question 30

Substâncias amargas do lúpulo

Answer 30

Alfa-ácido (Humulona) Beta-ácido (Lupulona)

Question 31

Além de contribuírem para o amargor da cerveja, as substâncias amargas também apresentam que propriedades?

Answer 31

Ação bacteristática | Qualidade da espuma da cerveja

Question 32

O que determina a decisão quanto a quantidade de lúpulo a ser dosado, a variedade e o momento da dosagem?

Answer 32

Tipo de cerveja Características de aroma e amargor desejadas

Question 33

De acordo com o tipo de cerveja e as características de aroma e amargor desejadas, o que se decide?

Answer 33

- Quantidade de lúpulo a ser dosado - A variedade do lúpulo - Momento da dosagem

Question 34

O que é a isomerização do alfa-ácido?

Answer 34

Transformação em iso-alfa-ácido Humulona -> iso-humulona

Question 35

Os óleos essenciais (aromas) são muito voláteis, por isso esses Lupulos são dosados próximos ao final da fervura. a) lúpulo de aroma b) lúpulo de amargor

Answer 35

A

Question 36

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO Ricos em óleos essenciais e baixo teor de alfa-ácidos a) Lúpulo de amargor b) Lúpulo de aroma

Answer 36

B

Question 37

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO Alto teor de alfa-ácidos e pobre em óleos essenciais a) lúpulo de aroma b) lúpulo de amargor

Answer 37

B

Question 38

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO São dosadas normalmente no início da fervura (clássico 10 minutos após) a) lúpulo de aroma b) lúpulo de amargor

Answer 38

B

Question 39

LÚPULO DE AROMA Quais suas características quanto aos óleos essenciais e teor de alfa-ácidos?

Answer 39

Ricos em óleos essenciais | Pobre em alfa-ácidos

Question 40

LÚPULO DE AMARGOR Quais suas características quanto aos óleos essenciais e teor de alfa-ácidos?

Answer 40

Alto teor de alfa-ácidos | Pobre em óleos essenciais

Question 41

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO Do que depende o RENDIMENTO das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)

Answer 41

- Variedade do lúpulo - Duração da fervura - pH - Concentração de amargor - Concentração do mosto - Temperatura de fervura - Forma do lúpulo (pellets, extrato, flor)

Question 42

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO Aproveitamento na fervura do mosto das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)

Answer 42

50 - 60%

Question 43

ISOMERIZAÇÃO DO LÚPULO Aproveitamento na cerveja final das substâncias amargas do lúpulo (alfa-ácidos)

Answer 43

20 - 40%

Question 44

Como é dada a UA (Unidade de Amargor)

Answer 44

UA = Alfa-ácidos (mg) / litro

Question 45

UA American Lager (5-13) -> Helles de Munique (18-25) -> Pilsner Alemã (Pils) (25-40) -> IPA Americana (50-70) -> Imperial IPA Americana (65-100)

Answer 45

👍🍺

Question 46

Os alfa-ácidos podem reagir à luz (UV) e transformar o ISO-alfa-ácidos em 3-metil-2 buteno-1-tiol Como se chama essa reação?

Answer 46

“Light struck” (gambá)

Question 47

O que é o “Light Struck”

Answer 47

É a transformação, por efeito da | Luz UV, do ISO-alfa-ácidos em 3-metil-2 buteno-1-tiol

Question 48

Tornam as cervejas mais estáveis à luz a) 3-metil-2-buteno-1- tiol b) tetrahidro-iso-alfa-ácico

Answer 48

B

Question 49

Nos óleos essenciais do lúpulo quantas substâncias estão presentes?

Answer 49

Mais de 400 substâncias

Question 50

Cite alguns compostos dos óleos essenciais do lúpulo

Answer 50

Linalol Geraniol Mirceno Humuleno

Question 51

Que aromas característicos os óleos essenciais do lúpulo confere a cerveja?

Answer 51

Floral, cítrico, condimentados Sensação de corpo às cervejas

Question 52

É possível relacionar um aroma específico na cerveja com uma única substância encontrada nos óleos essenciais?

Answer 52

NÃO

Question 53

O que confere aroma de cebola ou vegetais cozidos na cerveja?

Answer 53

Alguns compostos sulfurados que sofrem oxidação.

Question 54

Influenciam os aromas do lúpulo

Answer 54

Safra Momento da colheita Secagem

Question 55

Influências na MOSTURA dos aromas de lúpulo

Answer 55

Momento da adição Solubilidade Interação com o mosto Volatilidade

Question 56

Influências dos aromas de lúpulo na etapa de fermentação/maturação

Answer 56

- Transformações bioquímicas - Adsorção - Dry-hopping - Duração, temperatura e decantação

Question 57

Os compostos aromáticos da cerveja e do lúpulo apresentam sempre os mesmos thresholds?

Answer 57

Não. Diferentes thresholds para compostos aromáticos

Question 58

AROMAS DE LÚPULO Tendência: Mais frutado, floral, cítrico a) Mostura b) Fermentação/Maturação

Answer 58

A

Question 59

AROMAS DE LÚPULO Tendência: Mais verde, mais próximos ao do cone de lúpulo seco a) Mostura b) Fermentação/Maturação

Answer 59

B

Question 60

AROMAS DE LÚPULO Cítricos, florais, frutados, resinosos e que lembram o pinho a) Alemãs b) Inglesas c) Americanas

Answer 60

Variedades americanas

Question 61

LÚPULO (variedades) Terrosos e herbáceos a) Americanas b) Inglesas c) Alemãs

Answer 61

Variedades inglesas

Question 62

LÚPULO (variedades) Florais e condimentadas a) americanas b) Inglesas c) alemãs

Answer 62

Variedades alemãs

Question 63

DICAS DE LÚPULO e AROMAS O que determina um perfil aromático único? a) uso de uma única variedade b) uso de mais de uma variedade

Answer 63

B

Question 64

LÚPULO e AROMAS - DICAS Permite um perfil mais balanceado

Answer 64

Combinar o uso nas etapas quentes e frias

Question 65

LÚPULO e AROMAS - DICAS Dosagem em excesso que pode levar a saturação olfativa.

Answer 65

Mais de 4ml óleo / hl

Question 66

LÚPULO e AROMAS - DICAS Combinação de lúpulo de perfil semelhante leva a: a) intensificação b) harmonia

Answer 66

Intensificação

Question 67

LÚPULO e AROMAS - DICAS Combinação de lúpulo de perfis diferentes a) intensificação b) harmonia

Answer 67

Harmonia

Question 68

- Efeito antioxidante natural - Sabor adstringente - Complexam-se com proteínas - ajudando na estabilidade coloidal - O xantohumol (ou iso-xantohumol) possui propriedades anticancerígenas Quem sou eu?

Answer 68

Taninos e polifenóis

Question 69

Que substância dos taninos e polifenóis tem propriedades anticancerígena?

Answer 69

Xantohumol (ou iso-xantohumol)

Question 70

Produtos de lúpulo para cerveja

Answer 70

- Extrato - Flor - Soluções aquosas - Óleos essenciais - Pastilhas - Pellets

Question 71

Classificação do Lúpulo

Answer 71

Lúpulo de aroma e amargor

Question 72

Ricos em óleos essenciais e pobre (baixo teor) de alfa-ácidos Lúpulo de aroma ou de amargor?

Answer 72

Lúpulo de aroma

Question 73

Ricos em alfa-ácidos e pobre em óleos essenciais Lúpulo de aroma ou de amargor?

Answer 73

Lúpulo de amargor

Question 74

Que lúpulo dá o toque especial nas pilsens tchecas?

Answer 74

Saaz Pilsner Urquel Czechow?

Question 75

Principais variedades tchecas de lúpulos

Answer 75

Saaz, Premiant, Slàdek

Question 76

Quantas variedades de lúpulo existem?

Answer 76

Mais de 200

Question 77

Existem mais de 200 variedades de lúpulo, mas 40% está concentrado em apenas 7 variedades principal. Quais são?

Answer 77

- Summit - CTZ - Saaz - Magnum - Hercules - Perle - Tradition

Question 78

Qual o impacto das variedades de lúpulo na QUALIDADE da cerveja?

Answer 78

- Qualidade sensorial - amargor (tempo/intensidade) - Qualidade sensorial - aroma e sabor (qualidade/intensidade) - Espuma: qualidade, estabilidade, aderência - Microbiologia - Estabilidade sensorial - Estabilidade coloidal

Question 79

DRY HOPPING Algumas fontes citam os primeiros registros em que ano? Onde?

Answer 79

1820 Reino Unido fonte: Barth Haas - Hop Academy

Question 80

DRY HOPPING É a utilização do lúpulo nas etapas: a) quentes b) frias

Answer 80

Etapas frias Fermentação, maturação, filtração ou até mesmo no momento do consumo

Question 81

DRY HOPPING: Fatores que influenciam

Answer 81

- Variedade do lúpulo - Tipo de produto - Temperatura - Quantidade - Tempo de contato - Momento de adição - Composição da cerveja - Cepa da levedura e processo da fermentação

Question 82

Como também é chamada a estabilidade coloidal da cerveja?

Answer 82

Estabilidade físico química

Question 83

É principalmente apresentada pela turvação da cerveja com o tempo

Answer 83

Estabilidade coloidal ou físico química

Question 84

O que são colóides?

Answer 84

São pequenas partículas e tamanhos irregulares que provocam a dispersão da luz