Øl Flashcards
Hva skete på følgende tidspunkter i øllets historie?
7000 fvt
4000 fvt
3000 fvt
2500 fvt
822
1300
1400-tallet
7000 fvt — arkeologiske funn på tidlig ølbrygging funnet i Kina, egypt og meopotamia
4000 fvt — første skriftlige bevis på lø funnet i Armenia og Hellas
3000 fvt — Bevis funnet både i Iran og Europa
2500 fvt — En rekke øl brygges i Ebla, Syria og selges på eksportmarkedet
822 — dokumentert bruk av humle for konserverende virkning gjort i Frankrike
1300 — Bohemia perfeksjonerer humlebruk i øl. Tyske bryggere benytter seg av fatbruk for eksport
1400-tallet — undergjæring oppstår ved grottelagring av øl
Hva sker på følgende tidspunkter i øllets historie?
1516
1600-tallet
1650-tallet
1703
1760-1817
1780
ultimo 1700-tallet
- William IV - Hertug av Bavaria - innfører Reinheitsgebot i Tyskland
1600-tallet. Humlebruk i øl har helt erstattet bruken av Gruit
1650-tallet. Maltets egenskaper oppdages og eksperimenteres med. Porter, pale og pilsen.
- koks erstatter vedfyring ved røsting av malt
1760-1817. tekniske fremskritt fx temperaturkontroll under gjæring og hydrometer for å måle tetthet
- eksport av imperial stouts og imperial porter fra England til Russland
ultimo 1700-tallet. den industrielle revolution
hva skete på følgende tidspunkter i øllets historie
1817
1829
1842
1854
1850-70
1935
1960-tallet
1980-tallet
1990-tallet
2014
idag
1817 - Daniel Wheeler finner opp Drum Roaster
1829 - Første kjente bruken av termen IPA
1842 - Første Gyldne Øl lanseres: Pilsner Urquell
1854 - Louis Pasteur demonstrerer at gjæring omdanner sukker til alkohol
1850-70 - lager-øl erstatter nesten alle typer ale
1935 - første boks-øl og stålfat for eksport
1960-tallet - whirlpool brukt i ølbrygging
1980-tallet - blond ale blir mer og mer populært
1990-tallet - nye stiler dukker opp, og double IPA og Black IPA er nye på markedet
2014 - de 4 store kontrollerer ca. 50% av verdensmarkedet for produksjon og salg av øl
idag - hva skjer nå?
Forklar i hovedtrekk råvarene til ølproduktion
Vann er hovedingrediensen i øl. Må være av drikkekvalitet for å kunne brukes til brygging. Vannets pH-verdi har mye å si for det ferdige produktet. I Norge er det stort sett bløtt vann, mens i England kan vannet være hardere.
Vann brukes som ingrediens, samt til vasking og kjøling.
Gjær brukes for å omdanne sukker til CO2 og alkohol. Tilfører også aroma til ølen i form av estere.
Vi bruker tre hovedtyper gjær i øl:
Lager gjær
Ale gjær
Villgjær
Malt giver sødmekarakteren i øl og står for sukkeret til gjæren. Malt tilfører aroma og kropp til ølet. Malt er spiret og røstet korn, vanligvis byggkorn.
Til noen øltyper bruker man også hvete, havre og rug fx hveteøl eller havrestout.
Humle står for bitterstoffer og aroma til ølet. Har konserverende virkning. Deles ofte opp i bitterhumle og aromahumle.
Fortell om vann ift ølbrygging
Hardt vann = høy konsentrasjon av naturlige mineraler, oftest magnesium og kalsium i vannet - lav pH er ikke til å foretrekke ved ølbrygging da det kan gi metallisk smak. Kan justeres med bikarbonat for å øke pH. fx Burton on Trent i England - ekstremt hardt vann (de er kjent for dette) egner seg til å produsere porter, stout, og mørk øl.
Bløtt vann = lav konsentrasjon, høy pH. For lav konsentrasjon er heller ikke å foretrekke, men kan justeres ved å tilsette kalsium eller magnesium fx pilsen - egner seg for lyse, lette øl, pale ale.
4 pH er normalt i øl
vannets kvalitet setter preg på det ferdige ølet
øl består stort sett av 92% vann
Nevn tre typer gjær i ølbrygging og forklar deres karakteristiká
Lager-gjær / undergjær
saccharomyces pastorianus. kultivert gjærstamme. synker til bunnen. trenger lengre tid på kjølige temperaturer for fermentering - generell huskeregel. Lager må LAGRES LENGE! Gir lite aroma til ølen
Temperatur 8-12*C, 7-14 dager, 4-10% alkohol
Ale gjær / overgjær
saccharomyces cerevisae. kultivert gjærstamme. gjæren flyter til toppen. trenger høyere tid på varmere temperaturer (gjæren jobber raskere på høyere temperatur) . Tilfører ofte mer aroma til ølen.
Temperatur 17-25*C, 3-5 dager, 4-12% alkohol
Villgjær
Kan være kultivert gjærstamme eller en vill gjærsopp. Gir ofte en syrlig karakter på ølen, og kan oppfattes som litt funky fx laktosebakterier (dvs kultiverte melkesyrebakterie) vs surøl (villgjær)
Temperatur varierende, tiden varierende, alkohol 3-15%
Fortell om gjærtypen kveik
Norsk domestisert gjærstamme, opprinnelig fra Vestlandet
- tradisjonelt brukt til gårdsbrygging
- en underart av S. Cerevisiae (ale-gjær) som over tid har tilpasset seg til ølbrygging
Tradisjon og arv
- gårdsøl
- gjærstokk
- brukt sammen med lokale humlesorter
Egenskaper
- kan tørke uten å dø
- gir ofte en fruktig smaksprofil på ølen fx tropisk frukt, funky
- gjærer på høyere temperaturer enn ale-gjær
- ferdiggjærer ølen raskere for konsum
Fortell om malt i ølproduksjon
Omtales som “hjertet” i ølet. Gir farge, aroma og kropp til ølet.
Korn høstes, holdes fuktig så det spirer. Ved oppvarming (kaldet røsting) av kornet omdanner enzymer i celleveggene i frøet fra stivelse til gjærbart sukker. Dette sukkeret blir så mat til gjærsoppene som omdanner sukker til alkohol og CO2 under fermenteringen.
- bryggeren stopper malte-processen ved et optimalt tidspunkt ved å øke temperaturen raskt og kraftig noe som fører til at enzymene dør, og omdannelsen fra stivelse til sukker stopper.
Temperaturen under røstning av kornet avgjør hva slags type malt man får
- som alt annet som varmes opp - lave temperaturer gir lys farge, jo høyere temperatur jo mer farge på kornet og mer “brent” blir det.
- lyse malttyper brukes til lysere øltyper (fx pilsner, pale ale, blond)
- mørkere malt-typer ofte brukes til mørkere øltyper (fx brown ale, porter, stout)
Fortell om malttyper
oppskriften er sammensetningen av hvilke typer malt man bruker i en øl vil ha stor betydning. Mange øl består av 3+ forskjellige sorter malt
Bygg er den vanligste kornsorten, men havre, hvete og rug kan også benyttes.
Ølets farve vil avhenge av maltrøstningen, her fra lys mod mørkest:
Pilsner lager
pale ale, vienna
munich, mild ale
amber/biscuit, melanoidin, pale crystal
medium crystal
black, roasted barley
Fortell om humle i ølproduksjon
Humle gir ølet bitterhet og aroma og er helt essensielt for både lukten og smaken på et øl
- hjelper for konservering ved å redusere infeksjon fra sopp og andre organismer, samt hindrer oksidering
- skilles ofte mellom bitterhumle og aromahumle
Tilsettes i kokeprocessen av ølet for å trekke ut bitterstoffer under koking
… og i fermenteringen om man ønsker å tørrhumle
Bitterheten i den ferdige ølen måles i IBU - International Bitterness Unit
Bitterhumle: over 80*C, tilfører bitterhet ved å tilsettes under kokeprosessen, har høyere innhold av alfasyrer
Aromahumle: under 80*C, tilfører aroma ved å tilsettes i slutten av kokeprosessen etter fermenteringstank, har lavt innhold av alfasyrer
Fortell om forskellige humletyper
Finnes over 80 forskjellige typer humle - brukes nesten kun til ølbrygging
- kun hunnblomstene benyttes
Kommer i flere former, pellets er mest vanlig
- pellets
- humlekongler
- humlepulver
- olje
Som vindruer har ver humlesort sine kjennetegn og egenskaper. Noen humlesorter egner seg derfor bedre som bitterhumle, andre som aromahumle.
Mest kjente humlesortene som brukes til øl
- Amarillo
- Centennial
- Cascade
- Chinook
- Citra
- Magnum
- Fuggle
- Goldings
- Mosaic
Øl med høj IBU: Imperial IPA (93.5), Imperial Stout (71), American IPA (57.5)
Øl med middels IBU: German pilsner (33), American Amber Ale (32.5)
Øl med lav IBU: Lambic (5), Berliner Weiss (5.5), Gueuze (6)
Gengi øl-bryggeprosessens 7 trin
Mesking av maltet : skjer i meskekar (mashtun), vann og malt varmes opp for å trekke ut sukkeret fra maltet, ferdig produkt etter mesking: vørter, skylles før koking
Koking: skjer i kokakar (kettle), her tilsetter man blant annet humle, evt andre krydder, utifra hva slags øl man skal lage, ex saison
Nedkjøling
Fermenteringstank/åpne kar : tilsetter gjær ut i fra hvilken øl man brygger, temperaturkontrollert ståltank eller åpne fermenteringskar, omdanner sukker til alkohol og CO2
Karbonering: naturlig vs tvunget
Videre lagring: på flaske, eikefat; ofte brukte for lagringsøl og spesial øl (ex juleøl), kan være bourbon, whisky, cognac, vin, hetvin
Klargjøring for salg
Fortell om lager-øl
Lager kaldes også undergjæret øl, da gjæren bunnfalles
Fermentering skjer over lengre tid på lavere temperaturer
- mellom 8-12*C
- 7-14 dager
- Kaldt lager da det oftest lagres lengre enn ale
Gjæren gir ofte lite til intet preg på den ferdige ølen
Klassiske lagerstiler: pilsner - bokøl - bayer - baltisk porter
Gjenkennelige karaktertrekk som: crispy karbonering, hvit til kremet skum, ofte filtrert, klar øl, estere: kjeks toner, butterscotch, lys karamel
Fortell om Ale
Ale er også kaldet overgjæret øl, da gjæren tidligere ofte steg til toppen av fermenteringstanken
- for ale-gjærtypene som brukes idag til ale synker ofte gjæren til bunn (enklere)
Fermentering skjer over kortere tid på høyere temperaturer
- mellom 17-25*C
- 3-5 dager på fermenteringstank
Veldig vanlig for små produsenter å starte med ale da det tar kortere tid å fremstille
Klassiske Ales: pale ale, IPA, red ale, brown ale, scotch ale, porter, stout
Gjenkennelige trekk: ofte mer brødtoner, fremtredende gjæraroma som kan minne om fjøs, bakst, banan, frukt. ale gjær inneholder i motsetning til lagergjær mye estere
mer farge på skum - fra hvitt til gyldent brunt
kan være filtrert, men er ofte mer uklar enn en lager
lav til middels karbonering
Fortell om surøl
Surøl er laget uten tilsetting av gjær i åpne fermenteringstanker, kaldes også spontanfermentert og mixed gjæring
skjer i kontrollert miljø hvor bryggeren har kontroll på hvilke gjærstoffer som befinner seg i luften
Fermenteringstid kan være svært varierende utifra hva slags surøl man lager
- Lambic: spontanfermenteres sakte på middels temperatur over en periode på 12-14 mnd
- Flanders red/Oud Bruin: spontanfermenteres på eikefat (Foeders) på middels temperatur, 6-24 mnd
- Kettle/BerlinerWeiss: tilsettes laktosebakterier i vørteren FØR koking i 12-24 timer - kokes deretter opp for å stoppe gjæring og videre syreutvikling. Overføres til fermenteringstank hvor ytterlig en kontrollert gjærstamme tilsettes for utvikling av CO2 og alkohol
Ofte komplekse øl med mye forskjellige aromaer i smaksbilde, med fremtredende syre
Hovedtrekk surøl:
skarp syre, fra mild til melkesyre (berlinerweisse) til høy eplesyre (lambic)
kan oppleves litt funky. Viktig å lukte godt på før smaking for å forberede smaksløkene
Kan inneholde frukt og bær - enten i form av tilsatt konsentrat eller hele bær ved fermentering ex kreik fra Belgia
Det er en grunn til at det heter surøl!
