T7- Proteínas

Question 1

¿Según qué criterios clasificamos a las proteínas?

Answer 1

Según su función.
Según el punto de vista estructural.
Según la composición en aminoácidos.

Question 2

¿Cómo se clasifican las proteínas según el criterio “función”?

Answer 2

Hay proteínas con función de enzima, transporte, reserva, reguladores, estructurales, contráctiles, defensiva…

Question 3

¿Cómo se clasifican las proteínas según el criterio “punto de vista estructural”?

Answer 3

Proteínas globulares –> son en general hidrosolubles y fáciles de digerir. Suelen contener una buena proporción de aminoácidos esenciales para el hombre. Entre ellas se encuentran la caseína de la leche, la albúmina del huevo y las globulinas de la sangre.
Proteínas fibrosas –> en su mayoría son más insolubles y difíciles de digerir. Entre ellas se encuentran la queratina, el colágeno, la miosina…

Question 4

¿Cómo se clasifican las proteínas según el criterio “composición en aminoácidos”?

Answer 4

Proteínas completas –> de buena calidad o de alto valor biológico, si presentan todos los aminoácidos esenciales y en una proporción adecuada.
Proteínas incompletas –> si carecen de alguno de los aminoácidos esenciales.

Question 5

¿Según qué criterios clasificamos a los aminoácidos?

Answer 5

Según si forman proteínas.
Según si se sintetizan.
Según para que se destinen.
Según la cadena lateral.

Question 6

¿Cómo se clasifican los aminoácidos según el criterio “si forman proteínas”?

Answer 6

No proteinogénicos –> como cistina, creatina, dopamina, taurina…
Proteinogénicos –> 20 aminoácidos.

Question 7

¿Cómo se clasifican los aminoácidos según el criterio “si se sintetizan”?

Answer 7

Esenciales –> no se pueden sintetizar, deberán ser aportados mediante la dieta.
No esenciales –> los podemos sintetizar.

Question 8

¿Cómo se clasifican los aminoácidos según el criterio “su destino”?

Answer 8

Gluconeogénicos –> el resto.
Cetogénicos –> lisina y leucina.
Algunos son glucocetogénicos, se destinan tanto para la gluconeogénesis como para la cetogénesis.

Question 9

¿Cómo se clasifican los aminoácidos según el criterio “su cadena lateral”?

Answer 9

Aromáticos, ramificados, neutros, básicos, ácidos.

Question 10

¿Qué es la calidad de una proteína?

Answer 10

Es el grado de aproximación entre el contenido y proporciones de aminoácidos de la proteína de la dieta respecto a la del cuerpo.

Question 11

¿A qué hace referencia el término “aminoácido limitante”?

Answer 11

Cuando un alimento presenta algún aminoácido esencial en baja proporción, este es un aminoácido limitante, por lo tanto el alimento no ofrece proteínas de alta calidad. Además presenta aminoácidos limitantes en proporciones menores que respecto a la proteína de referencia.

Question 12

¿Por qué se toma como proteína de referencia a la proteína del huevo?

Answer 12

Se asemeja mucho a las proteínas endógenas.

Question 13

¿Cómo se evalúa la calidad de las proteínas?

Answer 13

Mediante métodos químicos y métodos biológicos.

Question 14

¿Cuáles son los métodos químicos para evaluar la calidad proteica?

Answer 14

Aminograma.
Cómputo o índice químico.
Índice de aminoácidos esenciales.
Lisina disponible.

Question 15

¿A qué hace referencia el método químico “aminograma”?

Answer 15

Analiza los aminoácidos que contiene una proteína y la proporción en la que se encuentran.

Question 16

¿A qué hace referencia el método químico “cómputo o índice químico”?

Answer 16

Compara los aminoácidos de la proteína evaluada con la de referencia (huevo) para ver el aminoácido limitante.

Question 17

¿A qué hace referencia el método químico “índice de aminoácidos esenciales”?

Answer 17

Es la media geométrica de las proporciones de cada aminoácido esencial en la proteína problema con respecto a la de referencia.

Question 18

¿A qué hace referencia el método químico “lisina disponible”?

Answer 18

Es un aminoácido no muy abundante en bastantes alimentos y además los procesos de preparación pueden reducir su disponibilidad.
Se determina por derivación de la lisina y después por cromatografia líquida de alta resolución.

Question 19

¿Cuáles son los métodos biológicos para evaluar la calidad proteica?

Answer 19

Valor biológico (VB).
Utilización neta de la proteína (UNP).
Calificación de aminoácido corregida por la digestibilidad (PDCAAS).
Coeficiente de eficacia en crecimiento (CEC) o relación de eficiencia proteica (REP).
Coeficiente de digestibilidad aparente (CDA).
Coeficiente de digestibilidad verdadera (CDV).

Question 20

¿A qué hace referencia el método biológico “valor biológico”? ¿Cuál es su fórmula?

Answer 20

Es la proporción de nitrógeno absorbido que queda retenido en el organismo.
Se estudia en animales en crecimiento, siendo la proteína de estudio la única fuente de nitrógeno de la dieta.
Previamente se han de evaluar las pérdidas de nitrógeno fecal y urinario endógenos.
VB = N retenido/N absorbido = (N absorbido - N urinario)/(N ingerido - N fecal).

Question 21

¿A qué hace referencia el método biológico “utilización neta de la proteína”? ¿Cuál es su fórmula?

Answer 21

Es la proporción del nitrógeno consumido que queda retenido por el organismo.
Se puede obtener multiplicando el valor biológico por la digestibilidad, en este caso se denomina “calculada”.
UNP = N retenido/N absorbido = (N absorbido - N urinario)/N ingerido.

Question 22

¿A qué hace referencia el método biológico “PDCAAS”? ¿Cuál es su fórmula?

Answer 22

Compara la [aminoácido limitante] en la proteína de ensayo con la concentración de ese mismo aminoácido en la de referencia, pero en este caso se basa en los requerimientos de aminoácidos de niños entre 2 y 5 años, y tiene en cuenta la digestibilidad verdadera.
CD = N retenido/N absorbido = (N absorbido - N fecal)/N ingerido.

Question 23

¿A qué hace referencia el método biológico “CEC o REP”?

Answer 23

Es el aumento de peso corporal dividido por el peso de proteínas consumidas, actualmente es un método poco utilizado.

Question 24

¿A qué hace referencia el método biológico “CDA”?

Answer 24

Es la proporción de nitrógeno proteico del alimento absorbido respecto al ingerido. N ingerido y N fecal.

Question 25

¿A qué hace referencia el método biológico “CDV”?

Answer 25

Tiene en cuenta que parte del nitrógeno eliminado por las heces es de origen endógeno y no procede exclusivamente del no absorbido desde la dieta.

Question 26

¿Qué es la complementación proteica?

Answer 26

Es la combinación en una misma comida de proteínas que compensen sus deficiencias en aminoácidos esenciales, dando como resultado una proteína de mejor calidad nutricional.

Question 27

¿Cuáles son los aminoácidos deficitarios en los cereales, las legumbres y el maíz?

Answer 27

Cereales –> lisina.
Legumbres –> metionina y cisteína.
Maíz –> triptófano.

Question 28

Pon ejemplos de complementación proteica.

Answer 28

Legumbres + cereales –> lentejas + arroz.
Lácteos y cereales –> leche + avena.

Question 29

¿En qué grupos de personas es recomendable la complementación proteica?

Answer 29

Poblaciones cuya alimentación es deficitaria en proteínas, en dietas vegetarianas estrictas, en la alimentación de los deportistas en la que interesa aportar proteínas de elevada calidad, pero sin colesterol ni grasas en exceso…

Question 30

¿Por qué las proteasas no degradan las proteínas endógenas?

Answer 30

Porque se segregan de manera inactiva, y así cuando tengan que degradarse proteínas exógenas se activan.

Question 31

¿Cuáles son los tipos de proteasas digestivas? ¿Cuáles son sus funciones? Pon ejemplos.

Answer 31

Endopeptidasas –> hidrolizan enlaces peptídicos internos.
Son la tripsina, quimotripsina, colagenasa, elastasa.
Exopeptidasas –> atacan desde un enlace terminal bien amino (aminopeptidasas) o bien carboxílico (carboxipeptidasas). Son las carboxipeptidasas A y B.

Question 32

Describe brevemente el proceso de digestión.

Answer 32

La digestión química empieza en el estómago, con la liberación de gastrina. Esta favorece la secreción de HCL (desnaturaliza proteínas) y de pepsinógeno (proenzima que se convierte en pepsina tras ser activado por la acidez del estómago, se encarga de separar las proteínas en péptidos y aminoácidos).
En el intestino, la digestión continúa por acción de las enzimas (proenzimas) del jugo pancreático, exopeptidasas y endopeptidasas. La actividad proteolítca se desencadena al transformarse el tripsinógeno en tripsina, la cual permite que las demás proenzimas se conviertan en su forma activa y se liberen oligopéptidos.
La digestión se completa con la actuación de peptidasas situadas en el borde del cepillo de las células de la mucosa intestinal.
Tras la digestión quedan aminoácidos libres, di-, tri- y tetrapéptidos que ingresan en el enterocito, degradándose en su citoplasma a aminoácidos libres.

Question 33

¿Cómo es el proceso de absorción?

Answer 33

Los aminoácidos entran por difusión simple y por transporte activo con consumo de energía.
La capacidad de digestión y absorción de las proteínas es de un 85-97%, la no absorbida se pierde con las heces.

Question 34

¿Cuáles son los lugares donde el metabolismo de las proteínas es más intenso?

Answer 34

El enterocito –> el glutamato y el aspartato por transaminación dan alanina y glutamina. La alanina pasa a la sangre y la glutamina se utiliza para sintetizar bases púricas.
El hígado –> los aminoácidos pueden, no metabolizarse y regresar al torrente sanguíneo o metabolizarse y generar energía. Se sintetiza la albúmina (con ella se valora el estado nutricional proteico).
El músculo –> una alta concentración plasmática de proteínas promueve la síntesis proteica.
Altas concentraciones de aminoácidos en sangre, sobre todo los de cadena ramificada, estimulan la secreción de insulina. Facilita el paso de estos al citoplasma aumentando la síntesis proteica.
El sistema nervioso.

Question 35

¿Cómo se eliminan las proteínas?

Answer 35

Orina –> urea.
Heces –> proteínas no absorbidas, proteínas de jugos digestivos y masa de la microbiota intestinal.
Pérdidas en forma de –> creatinina, amoníaco.

Question 36

¿Cuál es la excreción basal diaria de N en adultos?

Answer 36

Es de unos 50mg N/kg.