2.5 Flashcards
(97 cards)
1
Q
¿Qué es una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)?
A
Es un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados.
2
Q
¿Qué se considera un brote de ETA?
A
Un episodio con dos o más personas afectadas de forma similar después de ingerir alimentos y/o agua del mismo origen. donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a estos como vehículo de la enfermedad.
3
Q
¿Cuáles son las principales causas de contaminación de alimentos que pueden resultar en una ETA?
A
- Microorganismos: Bacterias. Virus. Parásitos.\n
- Toxinas de microorganismos.\n
- Toxinas Naturales presentes en vegetales u hongos.\n
- Agentes químicos. aditivos. metales. plaguicidas.\n
- Priones.
4
Q
¿Cómo se clasifican las intoxicaciones alimentarias según el origen del problema?
A
- Debidas al individuo.\n * Debidas al alimento (naturalmente tóxicas o por contaminación).
5
Q
¿Qué factores individuales pueden causar intoxicación alimentaria por susceptibilidad?
A
- Edad.\n * Enfermedades preexistentes.\n * Alergias.
6
Q
Mencione ejemplos de alimentos con tóxicos naturalmente preformados y su efecto.
A
- Hongos tóxicos.\n
- Proanticoagulantes (cumarinas): En frijoles de tonka.\n
- Hepatotóxico (aspérula odorata): Reina de bosques (aromatizante).\n
- Cardiotóxico (Gossypol): En harina de torta de algodón.\n
- Safrol: Aromatizante en esencia de leño de azafrán. nuez moscada. algunas canelas.
7
Q
¿Qué son los agentes bociógenos y dónde se encuentran?
A
Son sustancias que pueden causar bocio. Se encuentran en torta o afrecho de colza o raps (tioglucósidos que por la mirosinasa producen isotiocianatos volátiles) y compuestos similares al tiouracilo.
8
Q
¿Qué es el ácido erúcico y dónde se encuentra?
A
Es un proteromato y lipotrófico que se encuentra en el aceite de colza.
9
Q
¿Qué sustancias pueden causar intolerancia proteica y en qué alimentos se hallan?
A
- Alfa-gliadina (gluten): Trigo.\n * Hordeina: Centeno. cebada.\n * Avenina: Avena.
10
Q
¿Qué es la faseolotoxina. qué efecto tiene y dónde se encuentra?
A
Es una hemoglutinina con efecto inhibidor intestinal de nutrientes. Se encuentra en la sopa de harina de frijoles negros.
11
Q
¿Qué son los glucósidos cianogénicos. cuáles son ejemplos y dónde se encuentran?
A
Son compuestos que pueden liberar cianuro. Ejemplos: amigdalina y linamarina. Se encuentran en almendras amargas (cassava) y frutales drupáceos (manzana. pera. cereza. ciruela. melocotón. albaricoque).
12
Q
¿Qué tóxico contiene el lupino (Lupinus albus) y qué efectos tiene?
A
Contiene lupinina. que es gastro y nefrotóxica.
13
Q
¿Qué son los factores antitrípticos y dónde se encuentran?
A
Son inhibidores enzimáticos a nivel gastrointestinal. Se encuentran en soja cruda. sumo de papa y clara de huevo.
14
Q
¿Qué son los interferentes de lipoxidasa y dónde se encuentran?
A
Son peróxidos y tiaminasa. Se encuentran en mariscos y pescados crudos.
15
Q
Mencione ejemplos de tóxicos generados durante la preparación industrial o casera de alimentos.
A
- Liberación de metales: Zinc (salsa de tomates. helados).\n
- Peróxidos. hidroperóxidos. ácidos y polímeros (fretest): Por fritura. asado y panificación con exposición de grasas y aceites al aire y calor.\n
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (3.4 benzopireno. etc.): En ahumados de carne y pescado o calentamiento prolongado en parrillas. Son potencialmente cancerígenos.\n
- Nitrosaminas: Por aplicación tecnológica de nitritos y/o nitratos en alimentos cárnicos.
16
Q
¿Qué alimentos puede interactuar con medicamentos como IMAO. fenotiazinas o sulfoureas?
A
Pueden interactuar con alimentos como banana. vinos. chocolates. que contienen triptamina. feniletilamina y tiramina.
17
Q
¿Cuáles son las características de la bacteria Clostridium botulinum en relación a la contaminación biológica de alimentos?
A
Es un coco gram positivo que produce exotoxinas. Crece en ausencia de oxígeno. con alanina o cisteína. a un pH entre 4.6 y 7.0. y una temperatura entre 4 a 7°C.
18
Q
¿Qué micotoxina puede contaminar la leche?
A
Aflatoxina M1.
19
Q
¿Qué tipo de hongo produce la Ocratoxina y qué alimentos puede contaminar?
A
El moho Aspergillus ochraceus. Puede contaminar avena. arroz y trigo.
20
Q
¿Qué tipo de hongo produce el Tricoteceno y qué alimentos puede contaminar?
A
El moho Fusarium roseum. Puede contaminar maíz. centeno y avena.
21
Q
¿Qué tipo de contaminantes inorgánicos pueden encontrarse en los alimentos?
A
Cadmio (hígado. riñón de vaca). plomo. mercurio.
22
Q
¿Qué factores individuales son importantes en el diagnóstico clínico de una ETA?
A
- Niños con escaso desarrollo de la flora saprófita normal.\n
- Lactancia materna (presencia de lactoferrina no saturada. bacteriostático).\n
- Antecedentes patológicos: Hipo/acloridia. Helicobacter pylori. administración previa de ATB. AntiH2. opiáceos.\n
- Inmunodeficiencia (SIDA. inmunosupresores). que aumenta el riesgo de infección sistémica.
23
Q
¿Qué alimentos se asocian comúnmente con Salmonella spp?
A
Huevo crudo o poco cocido. pollos.
24
Q
¿Qué alimentos se asocian comúnmente con Staphylococcus aureus?
A
Productos lácteos (quesos) o proteináceos.
25
¿Qué microorganismo se asocia comúnmente con portadores institucionales?
Shigella spp.
26
¿Qué alimentos se asocian comúnmente con E. coli?
Carne mal cocida. leche. agua.
27
¿Qué alimentos se asocian comúnmente con Bacillus cereus?
Carne. vegetales.
28
¿Qué alimentos se asocian comúnmente con Campylobacter?
Leche. aves.
29
¿Qué alimentos se asocian comúnmente con Yersinia?
Leche. cerdo.
30
Diferencie entre ETA tipo infección y tipo intoxicación.
* Tipo Infección: Alimentos con agentes infecciosos que se multiplican o lisan en la luz intestinal y/o producen toxinas o invaden la luz intestinal. Ej: Salmonella spp. Shigella spp. Yersinia. Campylobacter.\n
* Tipo Intoxicación: Ingestión de toxinas ya formadas en tejidos de plantas/animales o producto metabólico de microorganismos en alimentos. o por sustancias químicas. Ej: Staphylococcus aureus. Bacillus cereus. Clostridium spp. Shigella dysenteriae. E. coli enterohemorrágica O157. Dinoflagelados.
31
¿Cuáles son los principales motivos de consulta en una ETA?
* Síntomas Gastrointestinales (GI): Diarrea. vómitos. dolor abdominal. náuseas.\n * Síntomas Neurológicos.
32
¿Qué elementos diagnósticos son cruciales en una ETA?
* Tiempo de Latencia.\n * Presencia de Fiebre.\n * Alimentos Involucrados.\n * Datos Epidemiológicos.
33
¿Qué indica la presencia de leucocitos polimorfonucleares en un frotis de heces en el contexto de una ETA?
Indica la presencia de microorganismos invasivos.
34
¿Qué utilidad tiene el coprocultivo/coproparasitario en el diagnóstico de ETA?
Identifica el organismo invasor. aunque los resultados pueden ser tardíos para la decisión terapéutica.
35
¿Cuál es la importancia de la serotipificación en ETA?
Tiene importancia epidemiológica y clínica (ej. E. coli O157 y Síndrome Urémico Hemolítico).
36
Mencione otros exámenes de laboratorio útiles en el diagnóstico de ETA.
* Ionograma.\n * Azoemia - Creatininemia.\n * Orina y sedimento.\n * Hemograma (Leucocitosis - hemoglobinemia).\n * Funcional / Enzimograma hepático.
37
¿Cuáles son los tres tipos de toxinas bacterianas que pueden causar enfermedades?
* Enterotoxinas.\n * Citotoxinas.\n * Neurotoxinas.
38
¿Cómo actúan las enterotoxinas?
Alteran la función absorbente normal del intestino delgado mediante la actividad del adenilato o guanilatociclasa en la mucosa intestinal (ej. enterotoxina de E. coli).
39
¿Cómo actúan las citotoxinas y qué bacterias las producen?
Destruyen células. Son producidas por S. aureus. Clostridium perfringens y Shigella.
40
¿Cómo actúan las neurotoxinas y qué bacteria es un ejemplo?
Alteran la transmisión de impulsos nerviosos impidiendo la secreción de acetilcolina presináptica (ej. Clostridium botulinum).
41
¿Cuál es el agente etiológico de la intoxicación alimentaria por estafilococos y qué características tienen sus toxinas?
* Agente etiológico: Toxinas A. B. C1. D. E. F del S. aureus.\n * Características de las toxinas: Termorresistentes. producidas en alimentos. menos de 1 microgramo produce enfermedad. Son polipéptidos relativamente estables al calor. ácido y enzimas proteolíticas.
42
Describa las características de Staphylococcus aureus.
* Cocos Gram (+).\n * Coagulasa positiva.\n * Aerobios y Anaerobios Facultativos.\n * Crecen bien en pH 4.5 a 9.4.\n * No esporulados ni encapsulados.
43
¿Cuál es el principal reservorio de S. aureus?
Las personas (cerca del 59% de la población es portadora). Otros reservorios incluyen vacas con mastitis y la piel de aves.
44
¿Cómo se transmite la intoxicación estafilocócica?
Por ingestión de alimentos con toxinas. Las fuentes de contaminación incluyen secreciones nasofaríngeas humanas. infecciones cutáneas. manos contaminadas. vacas con mastitis. piel de aves. equipos y utensilios contaminados. y contaminación cruzada.
45
Describa la fisiopatología de la intoxicación alimentaria por estafilococos.
El síntoma más característico es el vómito (intervalos de 15-30 min). Puede haber diarrea acuosa. Dura más de 24 hs. A veces causa deshidratación. cefalea. sudoración y escalofrío. No hay fiebre. Requiere contaminación y 4-8 hs a 16-46°C para producir la enterotoxina. El recalentamiento destruye el germen pero no la toxina termorresistente.
46
¿Qué es la Salmonelosis?
Una infección de inicio súbito causada por la enterotoxina de Salmonella.
47
¿Cuál es el período de incubación y los síntomas de la Salmonelosis?
* Período de incubación: 8 a 40 horas.\n * Síntomas: Temperatura elevada. diarrea. cólico. a veces náuseas y vómitos.
48
¿Cuál es la duración del estado agudo y el tratamiento de la Salmonelosis?
* Duración: 48 horas.\n * Tratamiento: Rehidratación y antibióticos.\n * Alimentos implicados: Cárnicos. lácteos. mariscos. empanadas. embutidos.
49
¿Qué es la Shiguelosis?
Es una infección aguda causada por Shigella. Todas producen endotoxinas y algunas enterotoxinas (verotoxina: neuro. cito y enterotoxina).
50
¿Cuál es el período de incubación y los síntomas de la Shiguelosis?
* Período de incubación: 48 horas o menos.\n * Síntomas: Dolor abdominal. diarrea. fiebre. tenesmo. microabscesos en la pared del íleon terminal (necrosis de mucosa. ulceración superficial. hemorragia. pseudomembranas).
51
¿Cuál es la duración. el tratamiento y los alimentos implicados en la Shiguelosis?
* Duración: 7 días o menos.\n * Tratamiento: Antibiótico (ampicilina). rehidratación. evitar inhibir diarrea con anticolinérgicos.\n * Alimentos implicados: Leche. helados. agua. verduras. frutas. ensaladas de papa. langostinos. huevo y harina.
52
¿Qué puede provocar la Escherichia coli enteropatógena (EEC)?
En niños pequeños puede provocar enteritis. En adultos puede ocasionar la "Diarrea de los Turistas".
53
¿De qué depende el curso de la enfermedad por EEC y cuáles son los dos grupos de cepas?
Depende de la naturaleza del germen causal. Hay dos grupos: cepas invasoras infecciosas y cepas formadoras de enterotoxinas.
54
¿Cuál es el período de incubación de la infección por EEC y qué síntomas producen las cepas invasoras?
* Período de incubación: 6 a 36 horas.\n * Síntomas (cepas invasoras): Infección similar a la disentérica. penetran la mucosa del colon. se multiplican y producen diarreas. fiebre y náuseas.
55
Describa las enterotoxinas formadas por otras cepas de EEC.
Forman 2 enterotoxinas: una termolábil (se destruye a 60°C. emparentada con la enterotoxina del cólera) y otra que resiste la ebullición y no es inmunógena.
56
¿Cuáles son las manifestaciones clínicas de la infección por EEC productora de enterotoxinas?
Accesos de diarrea profusa con pérdida abundante de líquidos. manifestaciones coleriformes ocasionales. dolores espasmódicos. escalofríos. vómitos y cefaleas.
57
¿Qué alimentos están implicados en la infección por EEC y cuál es el tratamiento?
* Alimentos implicados: Pasteles de crema. puré de papas. bollos. pescado a la crema. quesos. verduras crudas (lechugas) y empanadas.\n * Tratamiento: Antibióticos (Polimixina) y rehidratación oral o parenteral según la severidad.
58
¿Cuál es el agente causal de la intoxicación por Bacillus cereus y cuáles son sus características?
* Agente causal: Enterotoxina producida por Bacillus cereus.\n * Características del bacilo: Gram (+). forma esporas (termorresistentes). aerobio. Germinación y multiplicación entre 15-50°C. Elabora al menos 2 enterotoxinas: una termolábil (similar a la del estafilococo. causa vómito) y otra que causa diarrea.
59
¿Cómo se transmite la intoxicación por Bacillus cereus y con qué alimentos se relaciona?
* Transmisión: Ingestión de alimentos mantenidos a temperatura ambiente después de cocidos.\n * Alimentos: Arroz (frito). verduras y carne manipulados inapropiadamente después de la cocción.
60
¿ Síntomas y horarios de la intoxicación por Bacillus cereus?
* Vómitos: Generalmente 5 horas.\n * Diarrea líquida: 6 a 16 horas (intervalos de 15-30 min).
61
¿Qué otros síntomas presenta la intoxicación por Bacillus cereus y cuál es su duración?
* Síntomas: Dolores cólicos. fiebre.\n * Duración: 12-24 horas.
62
¿Qué es el Botulismo?
Una forma de intoxicación grave caracterizada por manifestaciones clínicas relacionadas principalmente con el Sistema Nervoso Central (SNC).
63
¿Cuál es el agente causal del Botulismo y características de la toxina?
* Agente causal: Neurotoxina A. B. E del Clostridium botulinum.\n * Características de la toxina: Es una de las sustancias más tóxicas conocidas. Se produce en alimentos indebidamente elaborados. bajo condiciones anaeróbicas y especialmente en los no ácidos. Es termolábil (se destruye a 100°C). Las esporas son resistentes al calor y sobreviven en conservas bajo 0°C.
64
Describa la toxicidad de la toxina botulínica.
Es la más potente conocida. 15 mil veces más tóxica que la aconitina. Se estima que 200 gramos de toxina pura podrían intoxicar a toda la población mundial. considerándose una posible arma biológica.
65
¿Cuál es el mecanismo de acción de la toxina botulínica?
Impide la liberación presináptica de acetilcolina en uniones neuronales sin inhibir su síntesis. Produce un efecto biológico semejante al curare. provocando parálisis muscular y muerte por parálisis respiratoria.
66
¿Cuál es el período de incubación del Botulismo?
Los síntomas aparecen generalmente de 12 a 36 horas. y algunas veces varios días después de ingerir el alimento con la toxina.
67
¿Con qué tipo de alimentos se relacionan la mayoría de los casos de Botulismo?
Con el consumo de conservas caseras. principalmente de frutas. hortalizas. pescado. salchichas y carnes ahumadas (en Europa). Estos alimentos se consumen sin cocción adecuada subsiguiente.
68
Describa las manifestaciones clínicas del Botulismo.
Varían desde simples manifestaciones GI al compromiso neurológico con parálisis flácida. El compromiso neurológico puede incluir trastornos funcionales de nervios craneales (8° par: visión borrosa. diplopía. disartria o disfasia). La debilidad muscular es descendente y simétrica; en casos graves. se asocia a disnea. Es frecuente el dolor de garganta; en la primera fase. algunos pacientes refieren fatiga. mareos y parestesias.
69
¿Puede aparecer insuficiencia respiratoria en el Botulismo antes que otros signos de debilidad muscular?
Sí. la insuficiencia respiratoria puede aparecer antes de que sea evidente la debilidad muscular de brazos y piernas.
70
Compare la severidad de los cuadros clínicos producidos por los diferentes tipos de toxina botulínica.
Usualmente el cuadro clínico producido por la Toxina tipo "A" es el más severo que el de los tipos "B" y "E". Cualquiera puede ser mortal. El tipo "E" se caracteriza por presentar más síntomas gastrointestinales.
71
¿Cómo se realiza el diagnóstico del Botulismo?
Detección de toxina en suero y heces de afectados o en alimentos contaminados.
72
¿Cuál es el tratamiento específico para el Botulismo y qué medidas generales se aplican?
* Tratamiento específico: Administración de antitoxinas botulínicas vía IV/IM.\n * Medidas generales: Soporte respiratorio (ventilación mecánica y/o traqueotomía).\n Sin la terapia con antitoxina la mortalidad es del 70%.
73
¿ Síntomas de la intoxicación por Clostridium perfringens (welchii)?
Una poderosa enterotoxina termolábil producida por Clostridium perfringens. que induce hipersecreción marcada en el intestino delgado. produciendo diarrea profusa por disminución en la actividad intestinal de adenilciclasa.
74
¿Cuál es el modo de transmisión de la intoxicación por Clostridium perfringens?
Ingestión de alimentos contaminados por heces. o carne fresca insuficientemente cocida. o por salsas de carne vacuna. de pavo o de pollo.
75
¿Cuál es el período de incubación. duración y síntomas de la intoxicación por Clostridium perfringens?
* Período de incubación: 8 a 12 horas.\n * Duración: 24 a 48 horas.\n * Síntomas: Dolores abdominales agudos. diarrea. náuseas. Vómitos. fiebre y cefalea en muy pocos casos.
76
¿Qué sustancias presentes en la dieta se han asociado con el cáncer?
* Alcohol.\n * Hormonas.\n * Lípidos.\n * Colesterol.
77
¿Con qué tipos de cáncer se ha asociado el consumo de bebidas alcohólicas?
Cáncer de boca. esófago. faringe. laringe y en menor proporción de hígado. El acetaldehído. un metabolito del alcohol. es considerado mutagénico.
78
¿Cómo se relaciona la producción anormal de hormonas con el cáncer y qué factor dietético influye?
Muchas formas de cáncer pueden aparecer por una regulación anormal de la producción de hormonas. siendo un factor el consumo alto en proteínas y grasas animales.
79
¿Por qué se incrementa el riesgo de cáncer mamario en mujeres obesas?
Debido a que los estrógenos se sintetizan principalmente en el tejido adiposo.
80
¿Qué tipos de cáncer aumentan con el consumo de grasa. especialmente poliinsaturadas. según estudios epidemiológicos?
Cánceres de mama y de colon.
81
Según el Instituto Nacional de Cáncer (NCI) de EE.UU.. ¿qué porcentaje de los cánceres son producidos por factores ligados a la dieta?
El 35%.
82
Según Van Elys y Col. ¿cuál es el principal vehículo de componentes tóxicos. algunos carcinogénicos. en la carcinogénesis ambiental?
La dieta. a través de contaminantes y aditivos de alimentos.
83
¿Cómo se agrupan los agentes carcinogénicos susceptibles de hallarse en los alimentos según su origen?
* Componentes naturales de los alimentos.\n * Productos formados como consecuencia de los tratamientos tecnológicos.\n * Aditivos alimentarios.\n * Lípidos.\n * Hidrocarburos aromáticos policíclicos.\n * Compuestos formados por el procesamiento.\n * Trihalometanos.
84
Mencione componentes naturales de los alimentos identificados como cancerígenos.
* Safrol.\n * Furocumarinas.\n * Solanina.\n * Gosipol.\n * Cafeína.\n * Teobromina.\n * Vicina.
85
¿Qué es el Safrol. dónde se encuentra y qué efectos produce?
Es una sustancia presente en la pimienta negra. Su extracto produce tumores malignos en hígado de animales de experimentación.
86
¿Qué son las Hidrazidas. dónde se encuentran y qué se sabe de su carcinogenicidad?
Se encuentran en hongos como Agaricus bisporus y Gyromitra esculenta. Contienen Agaritina. un compuesto de la familia de las hidrazidas. que demostró ser cancerígena en estudios experimentales. Sin embargo. los estudios no son suficientes para sacar conclusiones sobre el riesgo para el hombre.
87
¿Qué son las Furocumarinas. dónde se encuentran y cómo pueden volverse cancerígenas?
Se encuentran en plantas de la familia de las umbilíferas (apio. perejil. higos). Pueden activarse con la luz solar. convirtiéndose en cancerígenos potentes.
88
¿Qué son la Solanina y la Chaconina. dónde se encuentran y qué efectos tienen? ¿Son un riesgo significativo?
Son glicoalcaloides presentes en papas inmaduras y las destinadas a semillas. Son cancerígenas. teratogénicas e inhibidoras de la colinesterasa. Se destruyen con el calor. por lo tanto. no son consideradas con riesgo a producir cáncer.
89
¿Qué es la Teobromina. dónde se encuentra y por qué es un probable carcinógeno?
El cacao contiene aproximadamente 2% de teobromina. Es una sustancia genotóxica en humanos por actuar sobre el ADN y. por lo tanto. es un probable carcinógeno.
90
¿Qué es la Vicina. dónde se encuentra y qué puede causar en personas con déficit de G6PD?
Se encuentra en las habas. En personas con déficit de enzima 6 fosfato deshidrogenasa. su consumo puede causar trastornos gastrointestinales. anemia hemolítica. metahemoglobinemia y cáncer. debido al contenido de Vicina y convicina.
91
¿Qué es el Gosipol. dónde se encuentra y qué efectos produce?
Presente en las semillas de algodón (aceite o tortas). Es un inhibidor de la enzima deshidrogenasa láctica. Produce anormalidades en el testículo de la rata y en el hombre disminución del recuento espermático y esterilidad. Es un potente iniciador y promotor de cáncer de piel en roedores.
92
Mencione los principales grupos de cancerígenos contaminantes de alimentos.
* Micotoxinas.\n * Plaguicidas.\n * Metales Pesados.\n * Contaminantes provenientes de envases y empaques.
93
¿Qué son las Micotoxinas y dónde pueden estar presentes?
Son toxinas elaboradas por hongos. resistentes al calor. Crecen en una gran variedad de alimentos en condiciones adecuadas de humedad y temperatura (clima tropical). Pueden estar presentes en cereales. frutas. lácteos. verduras. concentrados para animales y otros alimentos.
94
¿Cuál es la micotoxina más importante mencionada. quién la produce y dónde se encuentra?
La Aflatoxina B1. Producida por el hongo Aspergillus flavus. Crece en cereales y concentrados para animales. pudiendo estar en la leche como su metabolito hidroxilado.
95
¿Por qué los plaguicidas representan un riesgo cancerígeno para el humano?
Tienen riesgo por producir diferentes tipos de cáncer en experimentación animal. En algunos. su carcinogenicidad es debida a las impurezas que contienen.
96
Mencione ejemplos de plaguicidas DDT y Fungicidas listados como cancerígenos.
* DDT y similares: Lindano. Dieldrin. Clordano. Heptacloro. Toxafeno. Mirex. Clordimeform. Azinfos Metil. Cipermetrina. Dicofol. Tiodicarb. Acefato.\n * Fungicidas: Captofol. Mancozeb. Zineb. Maneb. Nabam. Propineb. Metiram. Daconil. Quitozene. Metomil.
97
Mencione ejemplos de Herbicidas listados como cancerígenos.
Profam. Trifluralina. Alacloro. Ácido Arsenioso. Dialate. Liurón. Ácido Metano Arsénico. Metaloclor. Terbutrín.
