Alimenti fermentati Flashcards
(59 cards)
Come vengono definiti gli “Alimenti fermentati” nella slide?
Sono prodotti nella cui produzione è prevista almeno una fase in cui è indispensabile che determinati microrganismi proliferino in maniera massiccia raggiungendo concentrazioni molto elevate.
Quali sono le due principali origini della materia prima per gli alimenti fermentati mostrate nello schema?
Animale e Vegetale.
Dalla materia prima “Latte” (origine animale), quali due categorie principali di prodotti fermentati derivano secondo lo schema?
Latti fermentati e Formaggi.
Quali sono i due tipi di fermentazione indicati per i prodotti di origine vegetale?
Fermentazione trasformativa e Fermentazione estrattiva.
Fai un esempio di alimento derivante dalla fermentazione trasformativa dei cereali.
Pane, Prodotti da forno, Birra, Sake.
Quali sono le caratteristiche nutrizionali principali del latte come substrato?
È ricco dal punto di vista nutrizionale, contenendo zuccheri fermentescibili, componenti azotate a basso MW (peptidi, aa liberi), vitamine e sali minerali.
Perché il latte è un substrato favorevole alla contaminazione e colonizzazione microbica?
Perché presenta condizioni di T°C, pH e Aw (attività dell’acqua) favorevoli.
Come si presenta il latte dal punto di vista fisico-chimico?
È un sistema fisico-chimico complesso che si presenta come:
o Soluzione: contenente zuccheri, sieroproteine, sali, vitamine, sostanze azotate a basso MW.
o Sospensione: contenente caseina (micelle-fosfato tricalcico).
o Emulsione: contenente trigliceridi (globulo grasso).
Confrontando il latte di Vacca e di Pecora, quale dei due ha un contenuto maggiore di materia grassa e sostanze azotate totali secondo la tabella?
Il latte di Pecora (Materia grassa 7,5; Sostanze azotate tot. 6,0) rispetto a quello di Vacca (Materia grassa 3,6; Sostanze azotate tot. 3,5).
Quale latte tra quelli elencati ha il contenuto di lattosio più elevato?
Il latte di Asina (6,3).
Elenca almeno tre gruppi di microrganismi che possono contaminare il latte, come indicato nella tabella
: Enterobatteri, Batteri lattici, Sporigeni anaerobi, Sporigeni aerobi, Propionici, Putrefacenti, Micrococchi e stafilococchi, Lieviti, Muffe, Patogeni.
Come influisce la temperatura di conservazione sulla crescita microbica nel latte, secondo il grafico?
Temperature più elevate (es. 13-15°C) portano a una crescita microbica molto più rapida rispetto a temperature di refrigerazione (es. 4-6°C).
Menziona almeno due patogeni associati al latte e ai prodotti lattiero-caseari e un alimento tipicamente associato.
o Salmonella spp.: Latte crudo, prodotti lattiero-caseari.
o Listeria monocytogenes: Formaggi freschi molli, latte crudo.
o Staphylococcus aureus: Latte e prodotti lattiero-caseari.
(La tabella ne elenca molti altri).
Qual è la principale differenza nel processo produttivo tra formaggi e latti fermentati, come indicato nella slide 7?
I formaggi sono prodotti in contatto con ambiente da latte (crudo o trattato), con o senza innesto. I latti fermentati sono preparati in ambiente asettico (fermentatore) da latte trattato termicamente + innesto.
Qual è il biochimismo principale nella produzione dei formaggi e quale in quella dei latti fermentati?
o Formaggi: Coagulazione della caseina (proteolisi specifica) + acidificazione.
o Latti fermentati: Acidificazione (destabilizzazione della caseina).
Qual è la percentuale di volume (Vol. %) tipica ottenuta per i formaggi rispetto ai latti fermentati?
Formaggi: 6-30%; Latti fermentati: 90-100%.
Qual è il ruolo dell’enzima chimosina nella coagulazione del latte?
L’enzima chimosina agisce sul legame 105-106 della caseina k, producendodue frammenti: il caseinomacropeptide (idrosolubile) e la paracaseina k (idrofobica), portando alla formazione della cagliata.
Descrivi brevemente i due effetti dell’abbassamento del pH (destabilizzazione acida) sulle micelle di caseina.
- Solubilizzazione del Calcio presente nel fosfato tricalcico, con perdita di coesione tra le submicelle.
- Raggiungimento del punto isoelettrico della caseina k, annullamento delle cariche e perdita della capacità di mantenere le caseine in sospensione, formando un gel.
Cosa avviene durante la destabilizzazione presamica?
Specifici enzimi (chimisine) staccano selettivamente la parte della caseina k ricca di gruppi idrofilici (caseina macropeptide). La caseina destabilizzata si separa dalla parte acquosa (siero) e forma un coagulo.
Elenca almeno tre funzionalità tecnologiche dei batteri lattici.
Produzione di acido lattico (inibizione altri microrganismi, abbassamento pH), Proteolisi (modificazione/destabilizzazione proteine), Lipolisi (struttura, sapore, aroma), produzione di altri prodotti della fermentazione (sapore, aroma, inibizione microrganismi), produzione di polisaccaridi (struttura, adesione), produzione di batteriocine (equilibri di popolazione microbica).
Quali sono le fasi principali della tecnologia dello yogurt?
Latte pastorizzato + innesto, fermentazione in batch o continuo, produzione di biomassa e metaboliti primari (acido lattico), fermentazione da batteri lattici termofili omofermentanti in rapporto simbiotico (St+Lb), confezionamento asettico.
Quali sono i due batteri principali coinvolti nella simbiosi dello yogurt menzionati nello schema della slide 13?
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Descrivi un esempio di interazione positiva tra S. thermophilus e L. bulgaricus nello yogurt, come mostrato nello schema della slide 13 o 14.
(Slide 13) S. thermophilus produce CO2, piruvato, formato, folato che possono essere utilizzati da L. bulgaricus. L. bulgaricus produce aminoacidi e peptidi che possono essere utilizzati da S. thermophilus. (Slide 14) S. thermophilus produce acido formico che stimola L. bulgaricus; L. bulgaricus libera aminoacidi che stimolano S. thermophilus. Insieme producono più acido lattico e aroma (aldeide acetica) rispetto a quando coltivati singolarmente.
Qual è il contenuto minimo di acido lattico richiesto per lo yogurt secondo la normativa citata?
Non inferiore a 0,8%.
