Salami Flashcards
(59 cards)
Come vengono definiti i salumi nella slide?
Prodotti alimentari a base di carne in cui la salagione (ottenuta usando il “sale”) svolge un ruolo essenziale nella conservazione.
Qual è la materia prima principale per i salumi e perché?
: Il maiale, perché ha carni grasse, tenere e saporite, è facilmente allevabile e se ne possono utilizzare tutte le parti.
Oltre al maiale, quali altre carni possono essere utilizzate?
Bovino adulto, cavallo, asino, caprini, cinghiale, selvaggina da pelo, oca e tacchino.
Quali sono le operazioni principali, oltre alla salagione, che possono essere associate alla conservazione dei salumi?
Cottura, affumicatura e, in taluni casi, la fermentazione.
Secondo lo schema, i “Prodotti carnei salati (Salumi)” si dividono in due categorie principali. Quali sono?
Pezzo anatomico intero e Insaccati (carne trita).
Fai un esempio di salume ottenuto da un pezzo anatomico intero, crudo e non affumicato.
Bresaola, Coppa, culatello, prosciutto crudo, pancetta arrotolata.
: I “Salami” a quale categoria di insaccati appartengono secondo lo schema, in termini di trattamento (crudo/cotto) e processo (fermentato/non fermentato)?
Appartengono agli insaccati crudi e fermentati.
Fai un esempio di salume insaccato, cotto e non affumicato.
Cotechino, mortadella.
Come viene definito il “salame” secondo la legge italiana (DM 231/2005)?
È il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente prevalentemente alla carcassa di suino, con aggiunta di sale ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale. Viene asciugato e stagionato in condizioni climatiche che determinano l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali.
Perché i processi fermentativi sono importanti per l’ottenimento del prodotto finale “salame”?
Per garantire la sicurezza igienico-sanitaria, lo sviluppo delle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali, e per determinare il raggiungimento della qualità e della conservabilità desiderata.
La fermentazione dei salami può essere spontanea o guidata. Cosa coinvolge questo processo?
Coinvolge diversi gruppi microbici con funzioni specifiche ma complementari che si protraggono anche durante tutto il periodo della maturazione
: Quali trasformazioni hanno interessato i salami negli ultimi decenni?
Risposta: Principalmente la drastica riduzione del sale aggiunto (motivi nutrizionali) e l’introduzione dell’uso delle colture starter (sicurezza e standardizzazione).
Elenca almeno cinque fattori che portano alla differenziazione dei salami.
L’origine della carne, la modalità di triturazione, il rapporto fra parte magra e grassa, la modalità di preparazione della parte grassa, la quantità di sale, i tipi di spezie, l’aspetto esteriore (budello), le modalità di stagionatura, il tipo di muffa sul budello o l’affumicamento.
Quali sono i componenti principali dei tagli di carne magra (es. spalla) utilizzati per i salami?
Acqua (70-80%), proteine (15-22% - miofibrillari, sarcoplasmatiche, stromali), grasso endocellulare (1.5-4.0%), carboidrati (inferiori all’1%).
Qual è il ruolo dell’aggiunta di zuccheri (es. glucosio) all’impasto dei salami?
Favorire la moltiplicazione dei microorganismi desiderati, portando a un ulteriore abbassamento del pH durante le prime fasi della fermentazione.
: Oltre agli ingredienti base (carne, grasso, sale, nitrati/nitriti, spezie, zuccheri), quali altri additivi permette la legislazione europea? Fai due esempi.
Sostanze acidificanti (acido citrico), emulsionanti (latte magro in polvere), antiossidanti (acido ascorbico), coloranti (estratti di bietola rossa), esaltatori del sapore (acido glutammico), altri conservanti (acido benzoico), fosfati.
Quali sono le due origini della microflora che caratterizza la carne al momento dell’insacco?
: Intrinseca (provenienti dall’animale) e estrinseca (contaminazione ambientale).
Elenca due gruppi di batteri Gram negativi e due di Gram positivi che possono essere presenti sulla carne.
o Gram negativi: Enterobacteriaceae (E. coli), Pseudomonadaceae (Pseudomonas).
o Gram positivi: Staphylococcaceae (Staphylococcus), Batteri lattici (Lactobacilli).
Perché la materia prima utilizzata per i salami crudi fermentati non può essere “risanata” come si fa, ad esempio, con il latte?
Perché non sono previsti trattamenti termici preliminari per i salami crudi fermentati.
Qual è la prima condizione per ottenere un prodotto sicuro e con ottime caratteristiche organolettiche?
L’utilizzo di carni caratterizzate da una elevata qualità microbiologica.
Cosa può comportare il congelamento e il successivo scongelamento delle carni utilizzate industrialmente?
Il congelamento può portare a una parziale diminuzione della carica microbica, ma lo scongelamento può favorire una proliferazione importante di microrganismi psicrotrofi, rendendolo un passaggio critico.
Menziona almeno due generi di batteri lattici e un genere di Staphylococcus coinvolti nelle fermentazioni dei prodotti carnei.
o Batteri lattici: Latilactobacillus (es. sakei), Pediococcus (es. acidilactici).
o Staphylococcus: Staphylococcus xylosus, carnosus, saprofiticus.
Quali muffe sono tipicamente presenti o utilizzate nella maturazione dei salami?
Penicillium nalgiovense e Penicillium chrysogenum.
