Conservación de alimentos por calor

Question 1

Efectos del uso del calor sobre los alimentos

Answer 1

Conserva mejor los alimentos, mejora el sabor, textura y a su vez destruye microoganismos e inactiva enzimas.

Question 2

Cuál fue el descrubrimiento del biólogo Spalazani

Answer 2

Cómo los productos cárnicos cocidos y sin manipulaciones se podrían conservar durante periodos de tiempo considerables

Question 3

Cuál fue el descrubrimiento de Appert

Answer 3

Mejoraba la estabilidad de ciertos alimentos perecederos al calentarlos cuando los calentaba en frascos cerrados introduciendolos en recipientes con agua hierviendo.

Question 4

Acciones positivas y negativas que se dan gracias a la capacidad de destrucción de los métodos de conservación por calor

Answer 4

Positivos: Ablandamiento de tejidos, inactivación de sistemas enzimáticos, mejora de la digestibilidad
No deseables: Destrucción de nutrimentos, modificación de cualidades organolépticas

Question 5

Para una buena selección de la metodología al aplicar una técnica de conservación por aplicación de calor sebe considerarse:

Answer 5

• Binomio temperatura-tiempo requerido para inactivar la mayoría de los microoganimos patógenos y alterantes en un alimento determinado que podrían ser termorresistentes
  Cracaterísticas de la penetración del calor en el conjunto global a tratar (alimento y envase) asegurando que todas lapartículas del alimento puedan alcanzar la temperatura requerida dentro del tiempo previamente establecido.

Question 6

Aspectos que deben cuidarse en la transferencia de calor

Answer 6

Que el caloralcance todas las partículas del alimento

Question 7

Proceso esencial para su conservación y seguridad de los alimentos conservados por calor

Answer 7

Transferencia de calor

Question 8

Factores que afectan la transferencia de calor

Answer 8

Tamaño y forma del envase
Naturaleza química del producto
Consistencia de la masa del alimento
Líquido de gobierno, si está envasado

Question 9

Mecanismo de transferencia en el cual el calor se transmite de partícula a partícula sin desplazamiento del material y es lento y menos uniforme

Answer 9

Conducción (en sólidos)

Question 10

Mecanismo de transferencia en el cual el calor se transfiere mediante el movimiento de las partículas debido a difererencias térmicas y es más rápido y uniforme que la conducción

Answer 10

Convección en líquidos y masas semiliquidas

Question 11

Qué es el punto frío y donde se encuentra

Answer 11

Última zona del alimento en alcanzar la temperatura de calentamento final
SOLIDOS: CENTRO
LIQUIDOS: ZONA MÁS BAJA (por agitación del fluido)

Question 11

Qué es la muerte microbiana

Answer 11

Incapacidad para que las célula se reproduzcan aun cuando se encuentra bajo condiciones ambientales óptimas

Question 12

A qué temperatura se destruyen las bacterias, levaduras y hongos

Answer 12

100 °C

Question 13

Para la destrucción de las esporas que muestran termorresistencia se debe usar

Answer 13

temperaturas elevadas por tiempos prolongados

Question 14

Ejemplo de especies cuyas esporas presentan termorresistencia

Answer 14

Clostridium botulinium

Question 15

Por qué factores se ve afectada la termorresistencia

Answer 15

Nivel de hidrogeniones, concentraciónde azúcar o cantidad de aceite

Question 16

Los microorganismos mueren por la acción del calor a una velocidad…

Answer 16

Proporcional a la cantidad presente en el alimento

Question 17

Qué orden presenta la destrucción térmica

Answer 17

Orden logaritmico: Se destruye el mimso porcentaje de población por cada intervalo igual de tiempo

Question 18

Los tiempos de destrucción térmica se les conoce como

Answer 18

curvas de muerte térmica

Question 19

Con la escala logarítima se obtiene una línea recta, qué parámetros permite establecer?

Answer 19

Valor z y Valor F

Question 20

Representa el numero de minutos requeridos para que una temperatura específica se consiga destruir un número determinado de microorganismo

Answer 20

Valor F

Question 20

Representa el numero de grados requeridos para recorrer un ciclo logarítmico. Depende de la especi del microoganismo y del medio en el que son calentados

Answer 20

Valor Z

Question 21

Alteraciones fisicas que el calor puede provocar en los alimentos

Answer 21

Visibles en apariencia, color, textura, sabor

Question 22

Modificaciones quimica que el calor puede inducir en los alimentos

Answer 22

Modificaciones en la composición sin manifestaciones externas evidentes (calidad nutritiva y sensorial)

Question 22

Principal efecto del calor en alimentos

Answer 22

Pérdida de agua

Question 23

El calor altera la capacidad del agua para disolver otros componenetes del alimentos lo que repercute en

Answer 23

estabilidad y propiedades organolépticas

Question 24

Factores determinantes respecto a los resultados de tratamiento térmicos intesos en cuanto al tiempo

Answer 24

intensidad del tratamiento y condiciones en las que se realiza

Question 25

Cambios que se dan en el agua con tratamientos termicos

Answer 25

A mayor temperatura aumenta la cantidad de agua libre, incrementa su movilidad, exudación, lo que conduce a una desecación del alimento.

Question 26

Cambios que se dan en los lípidos con los tratamientos térmicos

Answer 26

Al aumentar la temperatura aumenta la fusión. En presencia de O2 se da la oxidación y los AG están insaturados

Question 27

Cambios que se dan en los HC ante los tratamientos térmicos

Answer 27

50 °C--> almidón forma engrudo, aumenta viscosidad >150°c--> Azúcares reductores participan en la reacción de Maillard

Question 28

Cambios que se dan en las proteínas ante los tratamientos térmicos

Answer 28

50°C-->Desnaturalización/Enzimas pierden actividad bioquímicas ocasionando la pérdida de capacidad para fijar agua >68°C hay cambios en el color, modificaciones estructurales

Question 29

Proceso térmico que se utiliza como tratamiento previo para inactivar enzimas en frutas y verduras antes de su conservación.

Answer 29

Escaldado

Question 29

Cambios en vitaminas ante el tratamiento con calor

Answer 29

Tienen mayor labilidad ante el calor en FyV (C, B1, B5 y A)

Question 30

Eqyupos tecnológicos utilizados en el escaldadp

Answer 30

Por vapor y por agua

Question 31

Objetivos del escaldado

Answer 31

Expulsión de los gases tisulares ocluidos en las estructuras vegetales (↑densidad y no floten en los líquidos) Expulsión del aire para eliminar su oxígeno (evitar oxidación). Inhibición de sistemas enzimáticos Destrucción de microorganismos presentes (inactivar enzimas)

Question 32

Método de conservación que sólo conduce a una destrucción selectiva de la población microbiana patógena que está presente en el alimento.

Answer 32

Pasteurización

Question 32

Características del escaldado

Answer 32

Corta duración Temperatura moderada (95-100 °C) Empleado mediante vapor o agua caliente

Question 33

Objetivos de la pasteurización en productos muy perecederos

Answer 33

Se busca la destrucción de las bacterias patógenas asociadas con los alimentos para evitar problemas de salud pública, y a una ↓de microorganismos presentes. Con ello, se mantienen las propiedades sensoriales propias del producto fresco, pero su periodo de conservación resulta bastante corto

Question 34

Objetivos de la pasteurización en casos generales (pH ácidos)

Answer 34

prolongar su vida útil al ejercer una acción deletérea frente a microorganismos y enzimas. En estos alimentos no es preciso aplicar tratamientos drásticos porque las bacterias no crecen a sus pH.

Question 35

Temperatura que necesitan aquellas bacterias sensibles al calor

Answer 35

88 °C

Question 36

Temperatura y tiempo de pasteurización de bajas temperaturas

Answer 36

60-65 °C 3-4 hr

Question 37

Temperatura y tiempo de pasteurización a altas temperaturas

Answer 37

75-90°C 2-5 min

Question 38

Tipo de tecnología de pasteurizacipon que solo afecta a los microorganismos y se mantienen los componentes quimicos

Answer 38

Altas temperaturas

Question 39

Casos en los que se utilizan las tecnologías aplicadas a la pasteurización

Answer 39

Cuando se pueden altrar características sensorialesde losalimentos, cuando se busca la destrucción de algunas especies de patógenos, cuando se busca eliminar patógenos, cuando el pH del alimento es bajo y se puede destruir los patógenos con cierta facilidad

Question 40

Son el núcelo central de los sistemas tecnológicos empleados en la pasteurización

Answer 40

Cambiadores de calor

Question 40

Cómo se realiza la pasteurización de alimentos embazados

Answer 40

inmersion de agua o lluvia de agua

Question 41

Cómo se realiza la pasteurización de alimentos liquidos sin embasar

Answer 41

Circulación de fluidos, transmisión de calor, tubulares, placas

Question 42

Temperatura de esterilización comercial

Answer 42

>100°C

Question 43

Objetivo de la esterilización comercial

Answer 43

Destrucción de microorganismos patógenos (que podrían ocasionar alteraciones en el alimento en condiciones normales de almacenamiento

Question 44

Proceso de esterilización

Answer 44

Preparación del alimento, escaldado, envasado, expulsión de aire y cierre hermético, tratamiento térmico,refrigeración.

Question 45

Caracteriticas de la esterilización

Answer 45

Se superan temperaturas de ebulicipon (120°C) Tiempos cortos Presión por encima de la atmosférica Cambios químicos minimos Se necesitan materias primas frescas y de calidad Se puede llevar a cabo en productos envasados y liquidos

Question 46

Sistemas de esterilización

Answer 46

Sistema de carga: Calentamiento por vapor de agua saturado. Calentamiento por mezcla de aire y vapor de agua Calentamiento por agua sobrecalentada: por inmerisón o por lluvia. Sistema en continuo - Hidrostático - Neumohidrostático - Por llama directa

Question 47

Utiliza temperaturas entre 135 y 150°C, y tiempos de 4-15 segundos y que tengan consistencia líquidos. Afecta mínimamente las propiedades sensoriales del alimento (usados por las industrias de jugos, lácteos, sopas, etc.

Answer 47

Proceso UHT

Question 48

Tipos de tratamientos térmicos en la esterilización

Answer 48

Directo e indirecto

Question 48

Tratamiento que tiene contacto directo con el medio calefactor (vapor de agua)

Answer 48

Tratamiento térmico indirecto

Question 49

tartamiento térmico en el cual el calor se transmite a través de una superficie de separación integrada en un cambiador de calor

Answer 49

Tratamiento térmico indirecto