Conservación por aplicación de bajas temperaturas: Congelación Flashcards
(19 cards)
Objetivo de la congelación
Transforma en cristales de hielo el máximo contenido acuoso
La congelación se basa en aquella temperatura menos al punto de congelación ¿Cuál esta temperatura?
Temperatura en la que un líquido se halla en equilibrio con un sólido
Cómo se da el proceso de congelación
El agua del alimento pasa de solución a cristales de hielo,provocando cambios fisicoquimicos
De qué depende la calidad de los alimentos congelados
Velocidad de congelación, tamaño de los cristales formados
Por qupe solamente se congela el 70% de de los alimentos
Porque los alimentos contienen agua ligada no congelable, las proteínas carecen libertad de ser parte de un cristal de hielo
El tiempo de congelación de una alimento es determinado por
% de agua del alimento
Forma del alimento
Capacidad de enfriamiento del sistema
Qué es el tiempo de parada térmica
Tiempo que un almento tarda en congelarse
Con qué fenómeno comienza la parada térmica
SUPERenfriamiento
El tiempo de para térmica está determinado por:
Condiciones de enfriamiento y naturaleza del alimento
Características de la congelación
La temperatura empleada es igual o mayor a 20°C
Hay escaso potencial del sistema de enfriamiento
El tiempo de parada térmica es amplio
En este se da cristalización lenta, formando grandes cristales
Características de ultracongelación
La temperatura empleada es menor de -40°C
La potencia de producción del frío es alta
La parada térmica es corta
La temperatura del alimento llega a los -1 °C y -5°C
Es un proceso rápido
Se forman muchos pequeños cristales
Cuáles son los diferentes equipos de congelación
Congelación por aire, congelado por contacto directo con un medio sólido enfriado y congelación por inmersión directa
Caracteristicas de la congelación por aire
-40 °C
Sistema de ventilación forzada
Tiempo de congelación 12-18 h
Flujo de aire a contracorriente
Características del congelado por contacto directo con un medio sólido
El alimento se pone en contacto con una superficie metálica, enfriada con salmuera refrigerante (sustancias criogénicas de pto. ebullición bajo)
Tiempo corto para congelar (espesor <6 cm)
Características de la congelación por inmersión directa
Se da al sumergir alimentos en una sustancia criogénica
Congelación de unidades individuales
Cómo deben almacenarse los productos congelados
a -18 °C
La cantidad y tipo de grasa influyen en la estabilidad del alimento = tiempo de conservación
Cómo deben descongelarse los alimentos congelados
Debe llevarse el producto a una temperatura > 0°C
El tiempo de congelacióndependerá del tamaño, forma, conductividad térmica del envase y de la temperatura del fluido calefactor.
La descongelación se admite fuera del frigorífico cuando
El proceso dura menos de 1 hr
Al haber garantía de la ausencia de patógenos en el alimento
Cuando el contenido acuoso es minimo y casi no hay exudado
Cambios que se da durante la congelación
Soluto se precipita cuando una textura cremosa cambia a una arenosa
Cuando en una mezcla concentrada se desnaturalizan las proteínas
Cuando el pH es menos del punto isoeléctrico se da precipitación de proteínas
Cuando aumenta la concetración de solutos se da la desecación de tejidos adyacententes.
