Planteamiento general sobre la conservación de los alimentos Flashcards
(20 cards)
Diversas culturas desarrollaron métodos para conservar alimentos como
El salado, el ahumado, la fermentación y el uso de hielo
La fermentación transformó alimentos perecederos en…
Productos más estables (queso y vino)
Cómo contribuyó el uso de especias a la conservación?
Gracias a sus propiedades antimicrobianas
Descubrimiento que mejoró la calidad de los alimentos congelados
Ultracongelación por Birdeye
Objetivos de la conservación
Prevenir el deterioro de la calidad de los alimentos
Garantizar la seguridad alimentaria y la salud pública
Mantener las propiedades nutricionales y sensiorales
Factores que se controlan con la conservación de alimentos
Factores ambientales (temperatura, humedad, luz, ventilación) biológicos (crecimiento microbiano: eliminado u obstaculizado) y bioquímicos (actividad enzimática)
Procesos tecnológicos de conservación de la actual industria
Aplicación de frío, de temperaturas elevadas, deshidratación, aumento de presión osmótica (por adición de sal y azpucar) la aplicación de radiación ionizantes.
Definición de conservación de alimentos
Todo el conjunto de medidas que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar la estabilidad del alimento durante todo el periodo que dura su vida comercial.
¿Cuáles son las principales tecnologías físicas de conservación?
Temperaturas bajas: Refrigeración y conservación
Temperaturas elevadas: Pasteurización y esterilización
Reducción de la disponibilidad de agua: Deshidratación, desecación, concentración y liofilización
Irradiación
Presurización: uso de altas presiones
Retardan el crecimiento microbiano y la actividad enzimática
Temperaturas bajas: Refrigeración y congelación
Destruyen microorganismos mediante el calor
Temperaturas elevadas: Pasteurización y esterilización
Reducen la disponibilidad de agua
Deshidratación, desecación, concentración y liofilización
Utiliza radiaciones ionizantes para eliminar microoganismos
Irradiación
Usa altas presiones para la inactivación de microoganismos
Presurización
Cuáles son los métodos de conservación físicos que actúan por medio de la destrucción
Por calor: pasteurización y esterilización
Radiaciones ionizantes: irradiación
Acción mecánica: altas presiones
Combinación mecánica y calor: cocción-extrusión
Acción química: Agentes conservantes
¿Cuáles son los métodos de conservación físicos que funcionan mediante la utilización de un efecto barrera?
Bajas temperaturas
Atmosferas controlafas: vacío, mezcla de gases
Reducción de la cantidad de agua
Acción química: Salmuera, salazón, encurtido,fermentación
¿Cuáles son los métodos de conservación físicos que utilizan la eliminación como mecanismo?
Por separación física: ultrafiltración
Pincipales tecnologías de conservación por método químico
Adición de sal y azúcar: reduce la actividad del agua
Ácido ascórbico y azúcar
AhumadO: Sustancias bactericidas
Cuáles son aquellos métodos de conservación que combinan los físicos y quimicos
Sustancias conservadoras con aplicación de calor
Sustancias conservadoras con aplicación de frío
Radiaciones con sustancias conservadoras
Explica el funcionamiento de las sustancias conservadoras con aplicación de calor
Las temp. elevadas destruyen microorganismos con una mayor rapidez, porque las sustancias reducen los valores del binomio temperatura/tiempo necesarios para su destrucción.
