Quiz Flashcards
(27 cards)
Wat is een discachariden die bestaat uit glucose en galactose?
Lactose
—> melksuiker is opgebouwd uit glucose en galactose. Komt voor in melk en is niet erg zoet
Wat gebeurt er met een eiwit bij het iso-elektrisch punt (IEP)?
Bij het IEP is een eiwit neutraal geladen, waardoor ze kunnen samenklonteren en slecht oplosbaar zijn.
Met lading (positief of negatief) lossen ze beter op.
Welke vetsoort bevat enkelvoudig onverzadigde vetzuren?
Olijfolie
Olijfolie is rijk aan omega-9 vetzuren, die één dubbele binding bevatten —> dus enkelvoudig onverzadigd.
Wat is de juiste structuurformule van fructose?
5-ring met C6 H12 O6
Wat is het verschil tussen denaturatie en coagulatie?
Denaturatie is een voorwaarde voor coagulatie. Coagulatie is meestal onomkeerbaar
Denaturatie: Het eiwit verliest zijn structuur (vorm verandert), vaak door hitte, zuur of mechanische kracht.
Coagulatie: De omgevormde eiwitten klonteren samen tot een vaste massa (bijv. gestold eiwit).
Wat is een functie van polysachariden in voedingsmiddelen?
Verdikkingsmiddel
Polysachariden (zoals zetmeel of pectine) worden vaak gebruikt om de viscositeit te verhogen —> ze werken als bind- of verdikkingsmiddelen
Wat gebeurt er met een eiwit bij een pH boven het iso-elektrisch punt?
Het eiwit krijgt een negatieve lading, doordat het H+ verliest. Hierdoor stoten eiwitten elkaar af en lossen ze beter op in water
Boven het IEP = basisch milieu —> COO- groepen overheersen —> netto negatieve lading
Wat gebeurt er tijdens de maillard-reactie?
Reactie tussen suikers en aminozuren
Welke stof zorgt voor de waterbindende eigenschap van koolhydraten?
Waterstofbruggen
Polaire groepen (zoals -OH) in koolhydraten kunnen waterstofbruggen vormen met water —> hierdoor binden ze water goed
Wat is het verschil tussen shear thinning en shear thickening?
Shear thinning = vloeistof wordt dunner bij meer roeren en kracht (zoals ketchup)
Shear thickening = vloeistof wordt dikker bij meer kracht (zoals oobleck = maizena in water)
Dit gedrag zie je bij niet-Newtons vloeistoffen. Shear thinning is handig in voeding: makkelijk uitschenken, maar blijft daarna liggen
Wat is een eigenschap van verzadigde vetzuren?
Ze hebben een hoger smeltpunt dan onverzadigde vetzuren
Wat is partiële coalescentie en in welk product speelt dit een rol?
partiële coalescentie is het gedeeltelijke samen smelten van vetdruppels, waardoor er een netwerk ontstaat.
Bij het kloppen van de slagroom zorgen gedeeltelijke gekristalliseerde vetdruppels voor structuur en luchtinsluiting. Essentieel voor stevigheid
Welke vet soort heeft het hoogste smeltpunt?
Rundvet
Dierlijke vetten met veel verzadigde vetzuren (zoals rundvet) hebben hogere smeltpunten dan plantaardige olie. Olijfolie en zonnebloemolie zijn vloeibaar
Wat is een gevolg van denaturatie in een eiwit?
Het eiwit verliest zijn ruimtelijke structuur
Wat is het verschil tussen een emulsie en een oplossing?
Een oplossing is homogeen: stoffen lossen volledig op (bijv. suiker in water).
Een emulsie is een mengsel van niet-mengbare stoffen zoals olie in water. het heeft een grensvlak en is vaak troebel zonder emulgator
Wat is geen functie van vet in voeding?
Leveren van vezels
Wat doet een emulgator in een emulsie?
Het verlaagd de grensvlakspanning
Emulgatoren verlagen de spanning tussen olie en water zodat ze beter mengen.
ze stabiliseren de emulsie door tussen de twee fasen te zitten met een hydrofiele kop en een hydrofobie staart
Welk eiwit heeft een fibrillaire structuur en is onoplosbaar in water?
Collageen
Wat betekent het als een eiwit bij een bepaalde pH coaguleert?
Het eiwit klontert samen en slaat neer in de oplossing.
Dit gebeurt vaak bij het iso-elektrisch punt, wanneer de lading neutraal is en er geen afstoting meer is tussen molecule.
Wat is het verschil tussen homogene en heterogene kiemvorming bij kristallisatie?
Homogene kiemvorming gebeurt spontaan in een zuivere oplossing, zonder hulp van buitenaf.
Heterogene kiemvorming gebeurt aan een oppervlak of op een verontreiniging (zoals een stofdeeltje of wand van een pan)
(Heterogene kiemvorming komt vaker voor in voeding (zoals kristallen op ijsmachines), omdat het minder energie kost)
Wat zorgt voor instabiliteit van een schuim?
Coalescentie
Coalescentie = samen vloeien van luchtbellen, waardoor het schuim instort.
Dit gebeurt als het schuim onvoldoende gestabiliseerd is, bijv. door vetresten of gebrek aan eiwitstructuur.
Leg het verschil uit tussen een Newtonse en een niet-newtonse vloeistof met een voorbeeld
Newtons vloeistof: viscositeit blijft gelijk, ongeacht kracht. Bijv. water, olie.
Niet-newtonse vloeistof: viscositeit verandert bij kracht. Bijv. ketchup (wordt dunner als je schudt)
Wat is de functie van oppervlakte-actieve stoffen in schuimen?
Oppervlakte-actieve stoffen, (zoals eiwitten of emulgatoren) zitten op het lucht-water grensvlak en voorkomen dat luchtbellen samenvloeien (coalescentie)
Wat is geen oorzaak van coalescentie in een emulsie?
Hoge viscositeit van de continue fase
Hoge viscositeit vertraagt oproming en coalescentie juist. Te weinig emulgator, grote druppels of lange opslag vergroten de kans op coalescentie
