ETAS Flashcards
Diferencias entre la microbiollogía industrial y la alimentaria
La microbiología industrial se centra en los posibles beneficios que puede obtener por el uso de mo en procesos industriales.
La microbiología alimentaria se preocupa por la alteracion de los alimentos por la accion de los mo.
Infeccion vs intoxicacion alimentaria
La infección es producida por la ingesta de alimentos contaminados con mo patogenos que son capaces de desarrollarse en el huesped (cuerpo humano).
Las intoxicaciones son producidas por al ingesta de alimentos que contienen toxinas previamente producidas por mo.
Factores a considerar en el alimento
- Actividad de agua: En los alimentos con aw menor a 0,86 no crecen patógenos
- pH: Alimentos con pH menor a 4,6 no crecen patógenos.
- T
- Potencial redox
Recuento e identificación de mo patogenos en alimentos
Se utilizan medios muy complejos. Estos en general deben ser selectivos (que no hayan mo que inhiban por competencia el crecimiento del patogeno) y diferenciales (que nos permita identificar qué mo esta presente).
- Muestreo y acondicionamiento de la muestra (por ej neutralizar el pH para que no inhiba)
- Qué mo hay que identificar segun el tipo de alimento (CAA sirve como guia para saber que buscar)
- Preparación de los medios (de enriquecimiento para determinar la presencia o ausencia del mo y selec y difer)
- Metodologías de recuento (NMP, recuento en placa, microscopio, filtración membrana)
Staphylococcus aureus
- Muy habitual en leches, carnes, huevos y fiambres. Produce intoxicación.
- Bacteria gram +, facultativa no esporulado.
- La bacteria es termosensible, pero la toxina que produce es termoresistente (no necesariamente debe estar el mo presente para que ocurra la intoxicación)
- Crece en ambientes salinos y a T de refrigeración pero muy lentamente (debe mantenerse refrigerado)
- Medio: Baird Parker
Salmonella
- Produce enfermedad gastrointestinal. Produce toxinas que dañan o matan las celulas infectadas.
- pH y T de crecimiento bajas (crece lento en la heladera, pero crece)
- Habitat: intestinos animales (pollo, huevos, carnes)
- Forma de prevención: evitar los feed-lot y frigorificos grandes
Por que la salmonella produce diarrea?
Los mo infectados se asientan sobre las microvellosidades del intestino, destruyendolas (destruye células). Entonces el tubo intestinal queda liso, o sea s/vellosidades que absorban el agua.
Cólera
- Enfermedad causada por agua contaminada (infección)
- Infección no invasiva (queda en el tubo intestinal) donde se multiplica y genera la toxina causante de la diarrea.
Por que la colera produce diarrea?
La bacteria produce una toxina que se une a las vellosidades intestinales impidiendo la salida del ion sodio del tubo intestinal. Por deficiencia de cargas el cuerpo envía iones cloro al intestino, y luego agua para disminuir la presión osmótica. Preoduce asi diarrea y deshidratación.
Puede el uso de antibioticos ser perjudicial para tratar una ETAS?
Si, por ejemplo con E. coli, pues puede provocar la lisis de celulas muertas liberando una mayor cantidad de toxinas que se encontraban en el interior.
Vigilancia epidermiológica
Es la recolección y analisis de los datos registrados para la divulgación a quienes tienen la responsabilidad de intervención y a la opinión publica.
Permite conocer la distribución de los factores que afectan directa o indirectamente la salud de la población.
Botulismo
- Enfermedad causada por la toxina producida por Clostridium botulinum.
- Esporas termorresistentes, pero toxina termosensible. Se destruye calentando a 80°C x 10’. Se encuentra en suelos y agua no segura.
- Causa parálisis en los músculos (en contracción o relajación)
- Alimentos: conservas caseras, embutidos, pescado, miel.
- Puede penetrar por ingesta o por heridas abiertas.
Principales causas de ETAS
- Cocción insuficiente.
- Preparación de alimentos mucho antes de su consumo (y sin refrigeración)
- Contaminación cruzada.
- No lavarse las manos
