Gordura Flashcards
Definição de triglicerídeos
3 ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol, compondo 98% da gordura do leite
O que ocorre no pico de produção (entre 5-6 semanas)?
Os teores de gordura e proteína caem pelo efeito de diluição
Quais são os fatores que interferem na estabilidade do leite? E como?
Insaturações: insaturado é líquido a T° ambiente e saturado é sólido
Tamanho da cadeia: quando > a cadeia + sólido
Tipo de ligação: ligação trans promove maior dureza, enquanto a cis é mais instável
Defina emulsificante e cite qual é o emulsificante natural do leite
Substância anfipática, capaz de interagir com a fase polar e apolar
- Sendo esta no leite a Lecitina
Como age a padronizadora? E a desnateira?
A padronizadora permite padronizar o teor de gordura do leite, enquanto a desnateira consegue desnatar o leite ao retirar o máximo de gordura possível na forma de creme.
No que consiste a homogeneização do leite? Qual sua importância?
Os glóbulos de gordura maiores são reduzidos através de uma fragmentação, isso evita com que a gordura se separe durante o comércio.
Como se dá o Ranço Oxidativo?
defina as fases
Entrada de O2 nas ligações duplas com formação de radicais livres na fase de propagação,que reagem com outras cadeias intactas, e formação de compostos carbonílicos na fase de terminação
- oxidação de AG insaturados
- necessário colocar um produto antioxidante no início, sendo proibido colocar em manteiga
- peróxido elevado e carbonilas baixa indica o início de oxidação
Fases: Iniciação (entrada de O2); Propagação; Terminação (ligação)
Como se dá o Ranço Lipolítico (hidrolítico)?
Ocorre a liberação de AG que podem conferir sabor e cheiro pungente ao leite e seus derivados.
- quebra da gordura;
- depende de lipases (enzimas);
- ocorre na ligação entre o ácido graxo e o glicerol
Qual um importante grupo presente na estrutura do glóbulo de gordura do leite?
característica anfipática
São os fosfolípides, que por conter porção polar e apolar na mesma molécula são emulsificantes. Estes auxiliam na estabilidade do glóbulo de gordura que está na forma de emulsão
