Microrganismos Indesejáveis em Leites e Derivados Flashcards
Quais são as consequência da presença dos microrganismos indesejáveis para a propriedade rural / indústria / consumidor?
- Propriedade Rural: alteração do aspecto e composição; perda de bonificação para produtor; perda da inocuidade
- Indústria: queda de rendimento industrial; produtos com vida de prateleira menor; ocorrência de defeitos; perda da inocuidade
- Consumidor: rejeição de produtos; perda de credibilidade da indústria; DTA - risco à saúde pública
Quais bactérias são desejáveis e quais são indesejáveis?
Desejáveis: BAL - Lactococcus spp.; Lactobacillus spp.; Leuconostoc spp.; Propionilbacterium spp.
Indesejáveis: Coliformes; Bacillus spp.; Clostridium spp.
Principais fontes de microrganismos? - 3
- Interior do úbere
- Exterior do úbere
- Equipamentos e utensílios
Interior do úbere
O que torna o ambiente permissivo a prosperar?
bactérias presentes em vacas saudáveis - 3
- Perda pré-parto do tampão de queratina
- Dilatação pós-ordenha do esfíncter do teto
- Fêmeas saudáveis: Micrococcus spp.; Staphylococcus spp.; Corynebacterium bovis.*
Exterior do úbere
Formas de contaminação no ambiente?
- Tetos sujos - Bacillus subtilis
- Ar - ordenhas mecânicas
- Abastecimento de água - Cryptosporidium parvum
- Ração - Bacillus cereus/subtilis; Clostridium tyrobutyricum
Equipamentos e Utensílios
Fatores predisponentes?
- Higienização deficiente
- Temperatura ótima de crescimento
Qual a classificação funcional dos microrganismos de interesse no leite? - 5
- Bactérias Láticas
- Bactérias Esporuladas
- Bactérias Psicrotróficas
- Bactérias de Origem Fetal
- Bactérias Patogências
Bactérias Láticas
Qual a ação benéfica destas?- 4
- Metabolizam a lactose produzindo ácido lático
- Participam de degradações proteicas no processo de maturação
- Produzem diacetil acetaldeído a partir do citrato
- PROBIÓTICOS
Bactérias Esporuladas
Qual o efeito que estas provocam?
queijo
- Fermentam o lactato produzindo componentes que irão causar olhaduras irregulares
- queijos duros e semiduros - Clostridium tyrobutyricum
- “inchamento tardio” ou “estufamento tardio”
Bactérias Psicrotróficas
Qual o efeito resultante?
tipo de cadeia gerada
- Possuem Proteases e Lipases termorresistentes
Lipases:
- Sabor e odor rançoso —> AG cadeia curta
- Sabor e odor de sabão —> AG cadeia média
- Sabor e odor oxidativo ou metálico —> AG insaturado
Bactérias de Origem Fecal
No que implica a presença de coliformes a 35°C ou a 45°C?
-
Coliformes a 35°C
- Avaliação das condições HIGIÊNICAS
- Contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação deficiente
- Tratamento térmico ineficiente
- Multiplicação durante processamento e estocagem
-
Coliformes a 45°C
- Avaliação das condições SANITÁRIAS
- Ineficiência ou ausência de controle da matéria-prima, do processo de fabrição e do produto final
- Possibilidade da veiculação de patógenos
- Provocam olhaduras irregulares e estufamento precoce
Bactérias Patogênicas
Forma de contaminação e SC da Listeriose.
- Consumo de leite não pasteurizado ou queijo fresco - leite cru
- Listeria monocytogenes
- SC: febre; dor muscular; dor de cabeça; tensão no pescoço; mal estar
Descreva as formas de redução da contaminação, tanto na Propriedade Rural (6), quanto na Indústria (5).
-
Propriedade Rural
- Sanidade do rebanho leiteiro
- Ordenha higiênica
- Água de boa qualidade microbiológica
- Higienização adequada dos equipamentos de ordenha, utensílios e tanque de refrigeração
- Hábitos de higiene dos ordenhadores
- Refrigeração logo após a ordenha
-
Indústria
- Termização
- Tratamentos térmicos
- Bactofugação
- Higienização adequada
- BPF e PAC
A indústria consegue melhorar a qualidade do leite?
Não é possívelmelhorar a qualidade, esta advém da propriedade.
