Lactose, Minerais, Vitaminas e Gases Flashcards
Qual o carboidrato do leite?
CHO do leite é a Lactose (Beta 1-4)
Quais são os isômeros da Lactose e suas propriedades?
Alfa-lactose: menor solubilidade; menos higroscópica (capacidade de absorver água); cristalização abaixo de 93° (> probabilidade do defeito acontecer)
Beta-lactose: maior solubilidade; menos doce; cristalização acima de 93°
Qal o teor de lactose no leite bovino?
comente sobre a variação entre espécies
Leite bovino em torno de 5%
Lactose é o componente do leite que menos varia
- exerce pressão osmótica
- aumenta minerais –> lactose diminui
Defina Intolerância à Lactose (hipolactasia) e quais os tipos.
-
Definição: Incapacidade parcial ou total de digerir a molécula de lactose
- Congênita: nasce sem enzima e sem a capacidade de sintetizar lactase (problema genético)
- Primária: ocorre ao longo do tempo com a diminuição da capacidade de síntese ao longo da vida ou pela diminuição da presença do substrato (reversível mas diminui capacidade)
- Secundária: reflexo de doenças intestinais que lesam as microvilosidades (reversível)
Qual a enzima responsável por clivar a Lactose e quais produtos forma?
Beta Galactosidae (lactase)
Lactose —> libera Galactose e Glucose
Quais as manifestações da Intolerância à Lactose?
Chegada de LACTOSE no IG —> muito fermentadas com a produção de gases, causando flatulência; eruptação; náusea; diarreia
normalmente chega-se ao IG já na forma de Glucose e Galactose
Quais os métodos para medir a intolerância e qual o mais utilizado?
- curva glicêmica* –> tolerante = aumenta a glicose (lactose quebrada)
- teste respiratório do H expirado
- exame genético
- biópsia intestinal
Formas de intolerantes consumirem alimentos lácteos
- Ingestão de Lactase antes de consumir alimento lácteo
- Produtos com Lactose previamente hidrolizada
- Produtos com baixa/zero lactose
Como ocorre a Alergia e quais os sintomas?
Consiste numa resposta do sistema imunológico à proteína do leite.
- Urticária; edema de glote; febre
Leite com baixo teor de lactose é mais doce? Explique.
Leite com baixo teor de lactose possui sabor + doce pela adição de glucose e galactose.
Conceitue Enolização e seus efeitos benéficos.
Mudança intramolelcular na estrutura, sendo uma ISOMERIZAÇÃO permanente
- processamento de leite UAT
Efeitos benéficos da Lactulose:
- terapêutico
- estimulante de Bifidobacterium
- melhora digestão
Conceitue Redução e suas propriedades.
reação química
Redução: mudança intramolecular
- Umectante; texturizador; adoçante
- Menor valor calórico
- Menor poder adoçante
Formação de Lactitol
Conceitue Reação de Maillard e suas propriedades.
Ração de Maillard (não enzimática): escurecimento de alimentos com o tempo ou calor (doce de leite; leite em pó)
- Altera cor; sabor; valor nutritivo
- diminui disponibilidade de aminoácidos essenciais
Conceitue Reação de Caramelização e suas propriedades.
Reação de Caramelização (não enzimática): desidratação, condensação e polimerização CHO
- só ocorre com o calor
Diferencie Reação de Mailard x Caramelização
- Resultados semelhantes - visão e paladar
- Caramelização pode causar escurecimento nos mesmos alimentos em que a reação de Maillard
- Ambas são promovidas pelo aquecimento, mas a reação de Maillard envolve aminoácidos e CHO, enquanto a Caramelização é a pirólise de certos açucares
