Métodos de Conservação do Leite na Fazenda e no Laticínio

Question 1

Quais são os Objetivos da Conservação?

Answer 1

• Aumenta vida de prateleria
  
  • impedir reações químicas de autodeterioração —> antioxidante
  • impedir crescimento de microrganismos patogênicos ou deteriorantes
  • previnir modificações mecânicas
  • prevenir presença de insetos e pragas
• Manutenção da qualidade final esperada

Question 2

Métodos Químicos

Quais são os métodos químicos disponíveis?

Quais são permitidos na indústria?

Answer 2

• ácido láctico* - queijo frescal; ácido ascórbico -
• alcalinos NaOH; NaHCO3 —> correção de acidez; bicarbonato no doce de leite (reação de escurecimento ocorre melhor em meio alcalino)
• açúcar; sal —> conservação ao aumentar pressão osmótica
• gases - O2; CO2; N2* —> controla atmosfera e crescimento

*permitidos na indústria

Question 3

Métodos Químicos

Quais são os conservadores? Qual sua indicação?

Quais impedem a degradação? Produtos lácteos podem apresentr resíduos antimicrobianos?

Answer 3

• Conservadores: H202; formol; dicromato de potássio; broponol; azidiol —> Análises Laboratoriais
  
  • leite fluido não pode apresentar resíduos antimicrobianos (aceito em queijo)
  • broponol e azidiol permitem que a amostra chegue a tempo para análise sem sofrer degradação

Question 4

Métodos Químicos

Quais os sanitizantes?

Podem causar qual problema na produção de queijo?

Answer 4

Sanitizantes: cloro e hipocloritos; quaternário da amônio; iodo —> 17% de problemas de acidificação na produção industrial de queijo

Question 5

Métodos biológicos

Quais são os Métodos Biológicos?

Qual seria permitido? Nome do bactericida natural do leite?

Answer 5

• Antibióticos; sulfas - NÃO PERMITIDO
  
  • problemas de resistência/saúde
• Bacteriostáticos/bactericidas naturais do leite - LACTENINAS
  
  • lisozima; risina; nitrato/nitrito; SEA-I
• Fermentações industriais
  
  • láctica; alcóólica;…

Question 6

Métodos físicos

Qual o objetivo da Filtração?

Filtração

Answer 6

• Nem sempre a filtração vai melhorar a qualidade microbiológica, seu objetivo é remover partículas de corpo estranho
  
  • não preserva/conserva

Question 7

Métodos físicos

Quais os tipos de Centrífuga na Filtação Industrial?

Filtração industrial

Answer 7

• Centrífuga clarificadora (deposita sedimento -”lama/lodo do leite”) / bactofugadora
  
  • todo leite que entra no laticínio passa por filtro de linha ou tela na plataforma de recepção de latões

Question 8

Métodos físicos

Qual a finalidade da Refrigeração e sua limitação de uso?

Refrigeração

Answer 8

• Finalidades - manter microbiota estável
• Limitação do uso - depende do maquinário e aporte de energia elétrica; custo de equipamento (tanque de expansão)

Question 9

Métodos físicos

Tanque de imersão de latões é usado atualmente?

Vantagens e Desvantagens

Refrigeração

Answer 9

• não utilizado atualmente
• desvantagem pela qualidade microbiológica - não preserva adequadamente a qualidade do leite
• vantagem só pelo valor

Question 10

Métodos físicos

Quais os outros 2 métodos de Refrigeração?

Refrigeração

Answer 10

• Em placas ou em TANQUES DE EXPANSÃO
  
  • individuais / coletivos
  • maior custo, porém mais eficiente
  • leite em contínua agitação

Question 11

Métodos físicos

Quais são os Efeitos Indesejáveis da Refrigeração?

2 tipos principais de alteração

Refrigeração

Answer 11

• Alterações físico-químicas
  
  • solubilização da beta e alfa caseínas
  • aumento do Ca e P inorgânico solúveis
  • retração da membrana do glóbulo de gordura
    
    • muda relação físico-química do leite —> beta caseínas se solubilizam (sai da micela e se torna solúvel) e diminui rendimento industrial
      
      • fragiliza o glóbulo de gordura
• Alterações microbiológicas
  
  • refrigeração pode impactar em qualidade de leite
  • microrganismos psicrotróficos - máximo 2 dias de refrigeração para evitar o crescimento

Question 12

Métodos físicos

Quando o congelamento do leite deve ser feito? Como deve ser feito o processo adequado? Desvantagens?

espécies

Congelamento do leite

Answer 12

• Apenas cabra e ovelha - já pasteurizado - pela sazonalidade da produção
• Não perder distribuição; ter volume
• Processo adequado: congelamento imediato —> descongelado lento
• Desvantagens: Alteraçãoes físico-químicas; custo
  
  • cristal de gelo na membrana de ordura —> arrebenta —> lipase quebra —> ranço

Question 13

Métodos físicos

3 tipos de processo de Aquecimento?

Desvantagens

Aquecimento

Answer 13

• termização
• pasteurização - precisa manter em geladeira pós pelas bactérias acidificantes
• esterificação - UAT (longa vida pela embalagem)
  Desvantagens: alterações físico-química

Question 14

Métodos físicos

Quais os processos? Desvantagens?

Aquecimento e Dessecação

Answer 14

• Processos: dessecação parcial ou total
  
  • doce de leite
  • reduz água e concentra o leite + açúcar —> leite condensado
  • concentração (dessecação) + cozinhamento —> doce de leite
  • pressão atmosférica reduzida
  • segurança alimentar
• Desvantagens: alteração físico-química; custo

Question 15

Métodos físicos

Quais os tipos? Desvantagens?

Irradiações

Answer 15

• UV - bactericidas (eterilização de embalagens)
• Radiações ionizantes: água dos alimentos —> peróxidos
  
  • radiação gama (vegetais)
• Desvantagens: custo; difícil distribuição no alimento; altera teor de vitaminas

Question 16

Métodos físicos

Finalidade e Desvantagens.

Ultrassom e Microondas

Answer 16

• Reduzem carga microbiana mas não é economicamente viável
• US - brucella permanece presente; altera proteína do leite; fragilidade glóbulo - favorece ranço
• MO - distribuição homogênea do calor (potência x tempo); proteínas e vit. B não se desnaturam

Question 17

Considerações Finais

Qual o 1° passo para a garantia da qualidade do leite?

Answer 17

Adoção de manejo sanitário e higiene de ordenha adequados.

Question 18

Considerações Finais

A qualidade do leite pode ser melhorada pelos métodos de conservação pelo FRIO?

Answer 18

A qualidade do leite NÃO PODE SER MELHORADA pelos métodos de conservação pelo FRIO, apenas MANTIDA.

Question 19

Considerações Finais

Emprego da refrigeração pode ser dispensado, visto as alterações promovidas?

Answer 19

Emprego da refrigeração é indispensável, mas promove mudanças biológicas e físico-químicas no leite.

Question 20

Considerações Finais

Os tratamentos térmicos conseguem assegurar a qualidade sensorial e durabilidade dos produtos independente de outros fatores?

Answer 20

Os tratamentos térmicos promovem a redução da carga microbiana e a segurança alimentar, mas não asseguram a qualidade sensorial e a máxima durabilidade dos produtos se a matéria-prima não for de boa qualidade.