Química Aplicada ao Leite e derivados - Proteínas Flashcards
Qual a % de proteína no leite? Quanto representam do Nitrogênio no leite?
Varia entre 3,1 e 3,6%
Representam 95% do N
Faixas acima/abaixo de ureia podem refletir problemas em qual aspecto do manejo?
acima ou abaixo podem refletir problemas como de nutrição
Quais são as principais caseínas e suas características
Alfa (hidrofóbica), Beta (hidrofóbica) e Kapa (hidrofílica, devido a ligação de ácido siálico à molécula).
Como é a estrutura da caseína?
Composta por micela e submicelas, sendo que alfa e beta caseínas se concentram no interior da micela (hidrofóbicas) e a kapa caseína se concentra no exterior e apresenta um CHO ligado à sua estrutura proteica (hidrofílica).
Como o ácido afeta a estabilidade da caseína?
A formação de ácido no leite anula as cargas positivas e negativas da micela (ponto isoelétrico), fazendo com que estas se aglomerem e levando à formação de grumos.
O que a elevação de temperaturas favorece?
defina o tipo
Favorece a proliferação de bactérias mesofílicas.
Qual o peptídeo encontrado no soro do queijo? Pode ser indicativo de fraude?
CMP - caseíno macro peptídeo
Pode ser indicativo de fraude no leite, pois indica adição de soro
Quais bactérias possuem afinidade pelo crescimento em T° frias? Quais as consequências?
Bactérias psicrotróficas
Podem multiplicar no leite produzindo enzimas lipolíticas (lipases) e enzimas proteolíticas (proteases)
- As proteases podem hidrolisar a kapa caseína, formando pseudo-CMP (até 30 de CMP é normal) –> pode resultar em um falso resultado de fraude
Quais são as propriedades das proteínas?
Valor nutricional e Estabilidade (resistente a desnaturação)
Quais são as proteínas do soro e suas propriedades?
Alfa-lactalbumina e Beta-lactoglobulina
- propriedades: funcionalidade (ingrediente para diferentes alimentos); valor nutricional
Quais são as enzimas do leite e suas características?
- Fostase alcalina - atividade enzimática destruida quando alcançada T° e pasteurização (deve ter apenas no leite cru)
- Lactoperoxidase - continua ativa no leite pasteurizado, mas destrído quando aquecido além da pasteurização
- demonstra se o leite está pasteurizado adequadamente
Classifique a presença de Fosfatase alcalina e Lactoperoxidase no leite cru/pasteurizado/UHT/fervido
FA: presente no leite cru apenas
LP: presente no leite cru e pasteurizado
nenhum dos dois está presente no leite UHT e leite fervido
Qual a função do Ca na fabricação do queijo?
Ca une as caseínas a partir da adição de Cloreto de Ca no leite pasteurizado
Como se dá a fabricação do queijo?
Adição de coalho ao leite cru (adição de Cloreto de Cálcio caso esteja pasteurizado)
