Microrganismos de Importância Tecnológica na Indústria de Laticínios Flashcards
Porque usam Microrganismos na indústria de laticínios?
devem ser utilizados de que forma? destaque para quais bactérias?
- Grande relevância
- Utilizados de forma CONTROLADA/INTENCIONAL
- Conferem características peculiares aos produtos - sabor; odor; textur
- queijo; iogurte
- Aumentam o valor agregado
- Destaque para as bactérias ácido-lácticas
- Potencial probiótico
Quais são os Produtos Lácteos adicionados de microrganismos desejáveis?
- Leites fermentados
- Queijo
- Manteiga extra
Bactérias ácido-lácticas (BAL)
Qual o produto da fermentação da Lactose?
Fermentam a lactose com produção de ÁCIDO LÁTICO
Bactérias ácido-lácticas (BAL)
Quais os principais gêneros e suas características?
mto difícil essa…
Gêneros: Lactococcus; Lactobacillus; Spretococcus; Weissella; Enterococcus; Leuconostoc; Paralactobacillus;…- Morfologicamente —> cocos ou bastonetes
- Tintoriais —> gram +
- Bioquímicas —> catalase negativo (não formam bolhas com adição de H202); ácido-tolerantes
- Condição de cultivo —>aeróbios; microaeróbios
- Metabólicas —> estritamente fermentativas
Bactérias ácido-lácticas (BAL)
Qual o produto da fermentação em Bactérias Homofermentativas?
possível objetivo?
bactérias gays
- produção de lactato como principal ou único produto (a partir da fermentação da glicose pela via da glicólise)
- objetivo de abaixar o pH, por exemplo
Bactérias ácido-lácticas (BAL)
Qual o produto da fermentação em Bactérias Heterofermentativas?
possível objetivo?
heteros…
- produção de lactato, etanol e gás carbônico (a partir da fermentação da glicose pela via das pentoses)
- altera sabor; pH;…
Bactérias ácido-lácticas (BAL)
O que é a T° ótima de crescimento? Qual seria para bactérias mesofílicas e termofílicas?
- A temperatura ótima de crescimento é aquela que permite um desenvolvimento mais rápido, que irá variar para cada espécie de microrganismo.
- Temperatura adequada para multiplicação deve ser diminuída após um período
- Mesofílicas - 30°C // Termofílicas - 45°C
Bactérias ácido-lácticas (BAL)
Quais são as propriedades das BAL que indicam o seu uso?
- produção de sabor
- atividade antimicrobina
- bacteriocina (como se fosse um antibiótico)
- potencial probiótico (Lactobacillus spp.)
- = microrganismos vivos administrados em quantidades suficiente para conferir efeito benéfico à saúde do hospedeiro
Bifidobacterium spp
Principais características.
produtos da fermentação; efeitos benéficos;…
- Gram +
- Catalase negativo
- Anaeróbios (sem 02)
- Fermentação: produção de ácido lático e acético (gosto indesejável de vinagre)
- Fazem parte da microbiota intestinal humanal
- Efeitos benéficos - probióticos
Propionibacterium spp
Explique o que seria a microbiota secundária.
- Microbiota secundária pois depende primeiro da ação das bactérias ácido-láticas
- Lactato (pré-formado pelas bactérias ácido-láticas) —fermentação propiônica—> Propionato + Acetato + CO2
- Flavor típico
- Olhaduras presentes no queijo (buracos) –> queijo rendado causado por coliformes é indesejável
Produtos Lácteos com Microrganismos
Conceitue Leites Fermentados.
especifique como estes microrganismos devem ser (cai na prova)
- Leites Fermentados: produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
- Leite —adição de cultivos de microrganismos específicos—> fementação da lactose com produção de ácido lático —> diminuição do pH e coagulação do leite —> Leite Fermentado
Produtos Lácteos com Microrganismos
Conceitue Iogurte.
quais 2 grupos de bactérias obrigatoriamente deve conter (cai na prova)
Iogurte: produto resultante da fermentação com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius spp. thermophilus e Lactobacillus delibrueckli ssp. bulgaricus aos quais pode-se acompanhar de forma complementar, outras bactérias ácido-láticas que, por sua atividade, contribuam para a determinação das caractéristicas do produto acabado
.
📍 OBRIGATORIAMENTE ESSES DOIS GRUPOS - bactérias ácido-láticas
.
- caso não tenha ambos, é indicativo de FRAUDE
Produtos Lácteos com Microrganismos
Conceitue Leite Fermentado ou Cultivado.
Bifidobacterium é BAL?
-
Leite fermentado ou cultivado: produto no qual a fermentação se realiza com um/vários dos seguintes cultivos - Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei*; Bifidobacterium sp.; Streptococcus salivarius subsp. termophilus e/ou outras bactérias ácido-láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final
- Bifidobacterium não é uma bactéria do ácido-lático - fermentação acética
- Yakult; Activia
Produtos Lácteos com Microrganismos
Conceitue Kefir.
Acetobacter é BAL?
-
Kefir: fermentação se realiza com cultivos ácido-lácticos elaborados com grão de kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc; Lactococcus e Acetobacter com produção de ácido láctico, etanol e CO2
- acetobacter não é bactéria ácido-láctica
Produtos Lácteos com Microrganismos
Conceitue Coalhada.
Coalhada: produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico. Ex: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris
