Staphylococcus aureus

Question 1

Staphylococcus spp

Answer 1

Τοξίνωση (εντεροτοξίνες)

Question 2

Στα τρόφιμα παρουσιάζουν ενδιαφέρον κυρίως τα στελέχη του σταφυλόκοκκου

Answer 2

Που είναι θετικά στη νουκλεάση και πηκτάση, επειδή συνήθως παράγουν εντεροτοξίνες

Question 3

Τα περισσότερα περιστατικά τοξίκωσης οφείλονται

Answer 3

Στο Staphylococcus aureus

Question 4

Staphylococcus aureus

Answer 4

Από τα πιο συχνά τροφιμογενή νοσήματα (ευρύτατη διάδοση στο περιβάλλον)

Question 5

Στα ζώα γαλακτοπαραγωγής προκαλεί

Answer 5

Ενδομαστικές λοιμώξεις

Question 6

Ανταγωνισμός🔥🔥

Answer 6

Είναι ευαίσθητοι στον ανταγωνισμό (Bacillus, Pseudomonas, Enterobacteriaceae)

Question 7

Τρόφιμα που περιέχουν μεγάλους αριθμούς οξυγαλακτικών βακτηρίων

Answer 7

Εμποδίζουν την ανάπτυξη των σταφυλόκοκκων

Question 8

Aνάπτυξη θερμοκρασία

Answer 8

7-47,8οC, βέλτιστη τους 37οC:
1. γενικά μεσόφιλοι
2. ορισμένα στελέχη και σε χαμηλές θερμοκρασίες 6-7oC

Question 9

Aνάπτυξη pH

Answer 9

4,2-9,8 (βέλτιστη 6-7)

Question 10

Aνάπτυξη NaCl🔥🔥

Answer 10

Αλόφιλο βακτήριο (NaCl 7-20%)

Question 11

Aνάπτυξη aw

Answer 11

Τιμές aw χαμηλότερες από τα υπόλοιπα μη αλόφιλα βακτήρια (min 0.86-0.83)

Question 12

Σταφυλοκοκκικές τοξίνες

Answer 12

Εξωπρωτεΐνες (SEA, SEB, SEC1, SEC2, SEC3, SED, SEE και οι νέες SEG, SEH, SEI, SEJ)

Question 13

Υπό ορισμένες συνθήκες, όπως μετά από παρατεταμένη χορήγηση αντιβιοτικών που μειώνουν την μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου

Answer 13

Είναι δυνατόν κύτταρα σταφυλόκοκκων που προσλαμβάνονται με την τροφή να αναπτυχθούν στο έντερο και να παράγουν εντεροτοξίνες => νόσος είναι σοβαρότατη

Question 14

Από τον S.aureus παράγεται επίσης

Answer 14

Η τοξίνη του συνδρόμου του τοξικού σοκ 1 (TSST-1, toxic shock syndrome toxin 1)

Question 15

Ιδιότητες των τοξινών

Answer 15

1. ανθεκτικές στην πρωτεολυτική πέψη (περνούν άπεπτες από το στομάχι, εντεροτοξίνες)
2. αρκετά θερμοανθεκτικές (SEC > SEB > SEA)

Question 16

Θερμοανθεκτικότητα τοξινών

Answer 16

Τιμή D στους 121oC, 3-8 min

Question 17

Το γεγονός ότι οι τοξίνες είναι πολύ περισσότερο θερμοανθεκτικές από ό,τι τα κύτταρα του σταφυλόκοκκου

Answer 17

Είναι δυνατόν οι εντεροτοξίνες να βρίσκονται στο τρόφιμο ακόμη και αν οι μικροοργανισμοί δεν ανιχνεύονται

Question 18

Γενικά η παραγωγή εντεροτοξινών ευνοείται από

Answer 18

Συνθήκες που σχετίζονται με τα ενδογενή χαρακτηριστικά του τροφίμου

Question 19

Παραγωγή εντεροτοξινών θερμοκρασία

Answer 19

Βέλτιστη 40-45οC (απίθανη η παραγωγή τοξίνης σε θερμοκρασία <10οC)

Question 20

Παραγωγή εντεροτοξινών pH

Answer 20

5,3-7,0 (της SEB επηρεάζεται ιδιαίτερα από την τιμή του pH)

Question 21

Παραγωγή εντεροτοξινών aw

Answer 21

0,90

Question 22

Παραγωγή εντεροτοξινών NaCl

Answer 22

NaCl 10% (όχι σε 12%)

Question 23

Δράση των σταφυλοκοκκικών τοξινών

Answer 23

1. σταφυλοκοκκική τοξίκωση
2. αλλεργικά και αυτοάνοσα νοσήματα

Question 24

Εμφάνιση συμπτωμάτων

Answer 24

Μέσα σε λίγες ώρες (1-6 ώρες) μετά την κατανάλωση

Question 25

Ο σύντομος χρόνος που παρεμβάλλεται μεταξύ της πρόσληψης της προσχηματισμένης τοξίνης με το τρόφιμο και της εκδήλωσης των συμπτωμάτων

Answer 25

Χαρακτηριστικό της τοξίνωσης

Question 26

Συμπτώματα

Answer 26

1. ναυτία 2. έντονο κοιλιακό άλγος 3. χαρακτηριστικό έμετο υποχωρούν μέσα σε 24-48 ώρες

Question 27

Υπεύθυνα τρόφιμα

Answer 27

1. μαγειρεμένα τρόφιμα που επιμολύνονται από το χειρισμό τους μετά την θερμική επεξεργασία 2. γάλα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και το κρέας

Question 28

Οι σταφυλοκοκκικές τοξίνες που συχνότερα εμπλέκονται

Answer 28

SEA και η SED, και ακολουθεί η SEB

Question 29

Το γάλα

Answer 29

Είναι ιδανικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη του S.aureus (SEC)

Question 30

Τα γαλακτοπαραγωγά ζώα

Answer 30

Είναι η κύρια αιτία της μόλυνσης του νωπού γάλακτος με S . aureus

Question 31

Παστερίωση🔥

Answer 31

1. καταστρέφει τα κύτταρα του S.aureus 2. οι θερμοανθεκτικές τοξίνες δεν καταστρέφονται

Question 32

Τυριά τυρογάλακτος (μανούρι, ανθότυρος, μυζήθρα)

Answer 32

ευνοϊκό υπόστρωμα για την ανάπτυξη λόγω 1. υψηλού pH (≈ 6,0) 2. έλλειψης οξυγαλακτικής ζύμωσης 3. υψηλού ποσοστού υγρασίας τους

Question 33

Πρόληψη

Answer 33

1. επαρκής θερμική επεξεργασία, ψύξη 2. παρασκευή τροφίμων σε χώρους με κατάλληλες προδιαγραφές 3. υγιεινή των χειριστών τροφίμων 4. θερμοκρασία διατήρησης των έτοιμων τροφίμων

Question 34

Ευπαθή τρόφιμα που παράγονται με χαμηλούς πληθυσμούς σταφυλοκόκκων

Answer 34

Μπορούν να παραμείνουν απαλλαγμένα εντεροτοξινών εάν διατηρηθούν σε θερμοκρασία είτε χαμηλότερη από 4,4οC είτε υψηλότερη από 60οC μέχρι να καταναλωθούν

Question 35

Άτομα με μολύνσεις ή φλεγμονές του δέρματος

Answer 35

Να αποκλείονται από την επεξεργασία των τροφίμων